TRECCINE BRIOCHE ARANCIA e CIOCCOLATO

Sapete bene quanto sono scettica sul’uso del LDB se non inserito in minima parte e con metodo indiretto. Anche perchè, avendo sempre a disposizione il lievito madre e sapendo benissimo la differenza finale del prodotto non sono incline a lievitazioni veloci o che comunque non sprigionino post cottura tutti i profumi di un lievito naturale.

Durante le vacanze natalizie ho letto molto sulla lievitazione mista, già sperimentata nei mesi precedenti e, ammetto, con dei risultati finali che mi hanno soddisfatta. da ciò che ho studiato ho estrapolato una ricetta mia, semplice in realtà ma che permette di avere entro la fine della giornata un prodotto morbido e profumato e che, soprattutto, rimane tale nelle 48 ore successive.

Il Licoli viene rinfrescato la sera prima per poi essere riposto in frigo a fermentazione ben partita. Il mattino successivo si completa il raddoppio e utilizzato insieme a una % minima di LDB. In questo modo vi assicuro che per sera sfornerete le vostre brioche, pronte per essere gustate alla colazione successiva.

A me il risultato è piaciuto tantissimo, ora tocca a voi sperimentare e darmi un vostro parere.

Vi auguro buon divertimento e buon impasto, sempre con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 370 gr di farina 0 o 00 a W 320/350
• 80 ml di latte fresco intero
• 80 gr di burro morbido
• 80 gr di tuorlo
• 70 gr di zucchero bianco semolato fine
• 80 gr di Licoli
• 5,5 gr di Lievito di Birra fresco
• 40 gr di pasta di arancia
• 20 gr di miele di acacia o di arancio
• 2 gr di sale
  

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PER LA FARCIA:

• 40 gr di burro morbido
• 80 gr di arancia candita
• 40 gr di gocce di cioccolato fondente
  

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PER LA LUCIDATURA:

• un tuorlo con 2 cucchiaini di latte pre cottura
• 4 cucchiaini di miele e 1 cucchiaino di acqua post cottura
  

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SOSTITUZIONI:

• Se non avete il Licoli e volete procedere solo con Lievito di birra sostituitelo con 50 gr di acqua
• Se vi manca la pasta di arancia potete grattugiare la scorza di due arance o aumentare di 10 gr il miele e aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia.
• L’arancia candita potete ometterla e aumentare la quantità di gocce di cioccolato o sostituirla con qualcosa che vi piace di più (anche delle pere caramellate ad esempio, ma ben asciutte. Oppure dell’uvetta o frutta secca a piccoli pezzetti).
  

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1. La sera prima rinfrescate il Licoli e quando è cresciuto di circa 2 dita, quindi la fermentazione è ben avviata, mettetelo in frigo (4° circa). La mattina successiva, deve essere presto, non dopo le 6.30, tiratelo fuori frigo e fategli raggiungere il raddoppio o poco più (non oltre le due volte e mezzo).
2. Nel frattempo mettete a disposizione tutti gli ingredienti, tutto ciò che arriva da frigo deve essere portato a temperatura ambiente, il burro deve essere morbido a pomata. 
3. Nel boccale della planetaria o dell’impastatrice mischiate la farina con zucchero, sale, il burro e il latte dove avrete sciolto il lievito di birra. Con il gancio a uncino cominciate a far lavorare il tutto e a impasto duro e consistente ma con tutti gli ingredienti ben assorbiti aggiungete il Licoli (o l’acqua se procedete solo con LDB) e metà quantità di tuorlo, arrivate ad assorbimento senza completare la corda perfetta. Aggiungete i tuorli rimanenti e con questi arrivate invece alla maglia glutinica, a incordatura. Sia la planetaria che l’impastatrice dovranno lavorare a velocità medio alta, con l’aggiunta dell’ultima parte di turli invece alla massima velocità. 
4. Terminate l’impasto con la massa aromatica di pasta di arancia e miele, mettete su banco e date delle semplici pieghe per rendere liscio l’impasto. Dopo un paio di pirlature inserite in contenitore graduato imburrato e mettetelo a lievitare a 27° per il tempo necessario a raggiungere il doppio del volume, a me ci sono volute 4 ore. 
5. Mentre la lievitazione si compie preparate la farcia, il burro deve essere lavorato a crema una volta ammorbidito, l’arancia candita tagliata finemente e le gocce di cioccolato fondenti devono essere piccine, non a disco o in pezzi grossi (in questo caso riducetele un pò a coltello).                               
6. A impasto raddoppiato mettetelo su banco e dividetelo a metà. Ogni metà deve essere sgonfiata prima con i polpastrelli delle mani e allargata in un piccolo rettangolo, in modo da dargli una forma regolare. Dopo di che proseguite con il matterello per dare la vera forma che dovrà essere di circa 42 x 24 cm. 
7. Su uno dei due distribuite il burro morbido con una spatolina, a velo. Questo servirà da collante per gli inserti, quindi non esagerate con la quantità ma tiratelo bene. Aggiungete l’arancia candita in pezzetti e le gocce di cioccolato. Sovrapponete l’altro rettangolo di impasto andando a chiudere perfettamente e sigillandone bene i bordi. 
8. Con una rotella ricavate delle strisce che dovranno avere uno spessore di circa 4 cm. Rivestite delle teglie microforate con carta forno e cominciate ad intrecciare: prendete le estremità delle strisce e attorcigliate un paio di volte, con una mano girate verso destra e con l’altra verso sinistra. Adagiate sulle teglie ben distanziate tra di loro e mettete al caldo per l’ultima lievitazione, a me ci sono volute due ore e mezza a circa 26/27°.                                
9. Pre-riscaldate il forno a 165° in modalità ventilata, spennellate le brioche con del tuorlo mixato al latte e cuocete per circa 20′ nella parte bassa fino a doratura, non eccessiva mi raccomando, in modo da non seccarle. Appena sfornate lucidate con del miele mischiato ad acqua. 

• Conservate le brioche in ambiente asciutto, in un contenitore ben sigillato o in sacchetti ermetici.
• Potete rigenerarle scaldandole per pochi minuti a 130°, in modo da servirle tiepide.
• Una volta raffreddate le potete anche congelare.
• Visualizzate il mio reeel sulla mia pagina Instagram per vedere e quindi capire meglio le fasi della chiusura e formatura delle treccine.