PANCARRE’ AL POMODORO

Ho perso il conto di quanti ne ho inventati di mille gusti diversi! E’ troppo divertente, ed è davvero troppo buono per non dar spazio ogni volta alla fantasia!

Base solida solida non si cambia, è difatti sempre quella della mia amica Nicoletta Palmas e penso di non essere mai stata così tanto fedele a una ricetta in vita mia! Non oso mai cambiarla perchè è una garanzia, ne adoro troppo il risultato finale!

Questa volta, complice la voglia di estate ho voluto creare un vortice colorato e ricco di sapore. La scelta è stata abbastanza scontata: concentrato di pomodoro!!!
Di un buono pazzesco, il pomodoro lo sentirete in maniera evidente e spiccherà sul sapore solitamente neutro di questo prodotto.

Vi consiglio difatti di fare due impasti distinti perché il pomodoro avrà una % alta per ottenere un risultato che non sia solo visivamente colorato. Se stagliate alla fine l’impasto e ne aggiungerete in minima quantità per non andare a slegare, giustamente, l’impasto il suo sapore non si sentirà e diventerà una cosa puramente estetica.

Infine, se volete dare un tocco fluo per avere un colore rosso sì ma più brillante vi basteranno 3 gocce di colorante alimentare rosso.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 2 PANCARRE’:

Parte Bianca:

• 320 gr di farina di Tipo 1 W300 (io Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna) / potete sostituirla a una 0 o 00 ma di pari forza
• 100 gr licoli maturo (30%)
• 135 gr di latte fresco intero (42%)
• 70 gr di acqua (22%)
• 30 gr miele agli agrumi (10%)
• 45 gr di burro bavarese (14%)
• 7,5 gr di sale (2,3%)
• 2 gr di malto diastatico (*si può anche omettere)
  

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Parte Rossa:

• 320 gr di farina di Tipo 1 W300 (io Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna) / potete sostituirla a una 0 o 00 ma di pari forza
• 100 gr licoli maturo (30%)
• 50 gr di latte fresco intero (15%)
• 110 gr di concentrato di pomodoro (35%)
• 55 gr di acqua (17%)
• 45 gr di burro bavarese (14%)
• 7,5 gr di sale (2,3%)
• 2 gr di malto diastatico (*si può anche omettere)

INOLTRE:

• un uovo e un pò di latte per spennellare
  

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PER CHI USA LIEVITO DI BIRRA fare SOLO queste sostituzioni:

• 165 gr di latte parte bianca – 75 gr di latte parte rossa
• 1,5 gr di LDB per ogni impasto
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 280 gr farina per ogni impasto
• 145 gr di pasta madre solida per ogni impasto
  

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1. Rinfrescate il vostro Licoli e fategli raggiungere il doppio del suo volume, o utilizzatelo come meglio siete abituati.
2. PARTE BIANCA: mettete in impastatrice o in planetaria la farina quando al vostro lievito manca poco per raggiungere la maturazione desiderata. Inserite insieme a essa il latte intero a temperatura ambiente, l’acqua, il miele, il malto e il sale. Impastate fino a panetto compatto. Mettete l’impastino in un ciotola e fatelo riposare per 30 minuti.
3. PARTE ROSSA:  vale la stesso identico procedimento, ci sarà il concentrato di pomodoro e viene omesso il miele. Copritelo anche lui per 30 minuti.
4. Aggiungiate all’impastino BIANCO il Licoli e arrivate ad incordare l’impasto. Incorporate il burro a pomata poco per volta fino ad arrivare all’incordatura finale, l’impasto deve risultare setoso e liscio. Avvaletevi sempre della prova velo per verificare la maglia glutinica. Replicate alla stessa maniera con l’impastino ROSSO. 
5. Mettete gli impasti su banco leggermente imburrato e dopo 10′ di relax date un giro di pieghe e formate i panetti, metteteli in due contenitori graduati distinti e leggermente imburrati e lasciateli lievitare fino al raddoppio (io in cella a 26°). 
6. A raddoppio raggiunto sgonfiate i due impasti e stagliate ciascuno di essi in due parti uguali senza maneggiarli molto. Allargate prima la parte bianca, allungandola in maniera omogenea e cercate di creare un rettangolo di 40x25cm. In parte allargate alla stessa maniera la parte rossa e sovrapponetela a quella bianca, facendola ben aderire (altrimenti rischiate che si formino bolle di aria). Arrotolate dalla parte più corta in maniera stretta, potete decidere di sigillare le due estremità o lasciarle libere. Ripetete con gli altri due impasti. 
7. Imburrate leggermente gli stampi da 20x10x10cm e adagiate i vostri pancarrè formati. chiudeteli con il coperchio e fate loro raggiungere il bordo (26°). 
8. Sbattete un tuorlo con poco latte e spennellate la superficie del pane in cassetta. Preriscaldate il forno in modalità statica a 190° (o 170° ventilato) e cuocete per circa 20 minuti con il coperchio, sfilatelo poi senza togliere gli stampi dal forno e terminate la cottura a 10° meno per gli ultimi 15 minuti circa. Se avete un termometro a sonda sfornatelo quando raggiunge i 93/95° a cuore.
9. Lasciatelo freddare su di una gratina, sformatelo e lasciatelo asciugare dall’umidità per un paio di orette prima di affettarlo.

• E’ molto morbido e soffice e si conserva per diversi giorni anche senza bisogno di tostarlo per forza.
  Il mio dura sempre troppo poco per fare un test veritiero.
• Conservatelo in una busta ermetica ben sigillata e in ambiente asciutto.
• Ideale per Toast, Club Sandwich, tramezzini.