BABKA AL PESTO – Lievitazione Mista

Era da tanto che avevo voglia di un lievitato salato, soffice e morbido, da accompagnare in tavola con tante altre sfiziosità. Poi una sera una collega pubblica il babka al pesto e nulla, è stata voglia improvvisa e immediata!!!

Il giorno dopo ho letteralmente messo subito le mani in pasta, sono partita da una base di pane in cassetta a lievitazione mista del Maestro Antonio Chiera, da lì qualche modifica doverosa al mio solito altrimenti non mi chiamo Magda ed è infine uscito lui in tutta la sua bellezza e bontà.

Inutile dirvi del profumo in cottura e quanto rimane per diverso tempo in casa, pazzesco! Il sapore è appetitoso, tanto appetitoso! Fate conto che fila dalla sofficità, è leggero e super saporito, si conserva a lungo nei giorni senza seccare e non si smetterebbe mai di spiluccare!!!

Solo un’accortezza: il pesto non deve essere tanto olioso e liquido ma piuttosto denso e freddo di frigorifero, riuscirete a maneggiaire meglio il rotolo in fase di chiusura e taglio senza far fuori uscire troppo ripieno.

Cosa ho cambiato rispetto alla ricetta del Maestro: ho solo idratato un pò di più con il kefir, dimezzato la quantità del lievito di birra per avere una lievitazione più lenta, aumentato di poco il Licoli.

Se avete la Pasta Madre Solida non fate alcuna modifica, non è necessario, sostituitela semplicemente al Licoli.
Se non avete il lievito madre invece aumentate di 2 grammi il Lievito di Birra e il latte di altri 40 grammi in più (370gr)

Insomma, fatene direttamente 2 perchè in una sola sera uno intero vola via in un baleno! Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO di 2 Babka in stampi da 21x12x12 cm:

• 600 gr di farina a W300 di tipo 1 0 00 (io Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna)
• 110 gr di Licoli maturo (18%)
• 3 gr di Lievito di Birra (0,5%)
• 330 gr di latte fresco intero (55%)
• 70 gr di Kefir bianco naturale (12%)
• 70 gr di burro bavarese (12%) – No di centrifuga
• 60 gr di zucchero (10%)
• 12 gr di sale (2%)
  

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PER LA FARCITURA E FINITURA:

• 260 gr di pesto di basilico
• un tuorlo
• 15 gr di latte
• semi di papavero qb
  

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Vedi la parte “Descrizione” per gli accorgimenti con la pasta madre solida o l’utilizzo totale del lievito di birra

1. Rinfrescate il lievito e utilizzatelo al doppio del volume. Gli ingredienti di frigo devono essere a temperatura ambiente, il burro a pomata. Sciogliete il lievito nel latte tiepido, mettete tutti gli ingredienti ad eccezione del sale in impastatrice o nel boccale della planetaria (utilizzate il gancio a uncino). Azionate a bassa velocità e man mano che il tutto si assorbe aumentatela. Portate l’impasto alla corda e fate riposare 20′. Unite il sale e riprendete la maglia glutinica. 
2. Mettete su banco, date qualche piega e inserite l’impasto in contenitore graduato. Lasciate lievitare a circa 26/27 gradi, ci vorranno circa 4/5 ore per raggiungere il raddoppio dl volume.
3. Stagliate a metà esatto l’impasto, sgonfiate i panetti delicatamente dai gas della lievitazione e stendete ciascuno di essi in 2 rettangoli di circa 30×40 cm con l’aiuto di un matterello. Farcite con il pesto di basilico (circa 130 gr a Babka) e livellate per tutta l’area, arrotolate dal lato più corto e sigillate la chiusura finale. 
4. La chiusura del Babka deve rimanere sotto, in questo modo potete tagliare meglio per metà nel senso della lunghezza e partendo centralmente il vostro cilindro. 
5. Sovrapponete a “X” con la parti aperte e farcite verso l’alto i due pezzi e cominciate ad intrecciare. Partite centralmente fino alle due estremità. Ripetete anche con il secondo cilindro e riponete in contenitori per pani in cassetta leggermente imburrati. Chiudete il coperchio o coprite con un panno di cotone. 
6. Seconda lievitazione: 27 gradi per circa 3 ore, devono raggiungere l’80% del volume. 
7. Mixate il latte al tuorlo e spennellate i Babka, rifinite con semi di papavero. 
8. Cuocete in forno statico e pre-riscaldato a 180° per circa 25 minuti, utilizzate una sonda e sfornate a 92° al cuore. Togliete dagli stampi quando saranno tiepidi e fate raffreddare su di una gratina.

• Conservateli in sacchetti per alimenti ben sigillati, cosi facendo non seccheranno e rimarranno morbidi a lungo.
• Consumateli nl giro di una decina di giorni.
• Potete aggiungere, a piacimento, dei pinoli leggermente tostati dopo aver steso il pesto.