BRIOCHE UVETTA e CREMA PASTICCIERA

Le brioche soffici e morbide, le classiche da inzuppo per intenderci, rimangono sempre il mio lievitato preferito da colazione indipendentemente dal periodo dell’anno, al di fuori di mesi freddi o caldi che siano. Per me è un momento di puro piacere che di tanto in tanto mi piace concedermi.

Quelle che vi propongo oggi sono una nuvola filante, come fosse zucchero filato. Ricche di sapore per l’impasto ben tarato e grazie anche agli inserti che ho scelto: crema pasticciera e uvetta sultarina macerata nel rum. Per me l’apoteosi, nient’altro da aggiungere. Ovviamente questa rimane una base per brioche che può essere usata in mille forme e in mille farciture diverse, volendo si possono creare anche dei mini cornetti soffici e carinissimi. Quindi libera scelta e fantasia, sempre e comunque.

Vi consiglio di guardare bene la loro formatura e chiusura nel Reel che posterò su Instagram, è fondamentale per non far uscire la crema e creare un gran pasticcio. Sigillate bene gli angolini prima di arrotolare.

E dopo queste premesse non mi resta altro che augurarvi una buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 400 gr di farina a W320/340 (io per Brioche Molino Dallagiovanna)
• 80 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso
• 70 gr di latte fresco intero
• 100 gr zucchero bianco semolato fine
• 3 uova di medie dimensioni (160gr)
• 100 gr burro a pomata
• 2 bacche di vaniglia
• 6 gr sale
  

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PER LA CREMA PASTICCIERA:

• 230 ml di latte fresco intero
• 2 tuorli (a pasta gialla)
• 60 gr di zucchero bianco semolato fine
• 15 gr di amido di mais
• 2 limoni BIO la buccia
  

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INOLTRE:

• 150 gr di uvetta sultarina
• 6 cucchiai di rum
• 60 gr di farina
• 50 gr di acqua
• 10 gr di zucchero
• burro per lucidare
  

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CON PMS cambiare solo queste varianti:

• 120 gr pasta madre solida
• 360 gr di farina
  

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CON LDB cambiare solo queste varianti:

• 440 gr di farina
• 100 gr di latte fresco
• 4 gr di lievito di birra fresco per una prima lievitazione in 5/6 ore (oppure 8 gr per averla in 2/3 ore)
  

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1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera intorno alle 18.30 se utilizzate il lievito madre, altrimenti con lievito di birra al mattino è sufficiente. ho rinfrescato il lievito alle 13.30 per averlo pronto nel tardo pomeriggio. Le uova e il latte devono essere a temperatura ambiente, il burro morbido, a pomata (non liquido). 
2. Nell’impastatrice o nel boccale della planetaria con gancio a uncino inserite la farina, le uova intere, il licoli (o lievito di birra sbriciolato) e il latte. A struttura aggiungo lo zucchero con la polpa delle bacche di vaniglia e porto il tutto a incordatura. A questo punto aggiungo il burro in 2/3 riprese fino a che viene ben assorbito dall’impasto. Concludo con il sale. 
3. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in un contenitore graduato capiente. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela a una temperatura di 26/27 gradi per tutta la notte, 12/14 ore. 
4. Sempre la sera prima, se vi è più comodo, preparate la crema pasticciera: in un pentolino mettete il latte e le bucce dei limoni precedentemente ben lavati e asciugati. Fatelo scaldare a fiamma moderata  e quando sfiora il bollore toglietelo dal fuoco e fate riposare per 5 minuti. 
5. Con una frusta a mano sbattete i tuorli con lo zucchero. Quando diventano chiari aggiungete la maizena/amido di mais e mescolate bene, non ci devono essere grumi. 
6. Filtrate attraverso un colino il latte eliminando le bucce del limone. Versate il latte caldo sul composto di uova e mescolate bene con la frusta. Mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate addensare girando continuamente. Ad addensatura raggiunta trasferite la crema in una teglia larga in pirex e copritela con pellicola a contatto. Dopo circa 40 minuti potete metterla in frigo per l’intera notte. Mettete in ammollo l’uvetta per 40′, sciacquatela e tamponatela con del panno carta. Mettetela in una ciotola e lasciatela un’ora a macerare nel rum, scolatela di nuovo e asciugatela come prima.                       
7. Alle 8 del mattino circa troverete la massa raddoppiata, se non lo fosse mettetela un pò al caldo per la lievitazione mancante (28°).
8. Stagliare l’impasto in 9 pezzi da circa 95 gr ciascuno. Per ogni pezzo allargare l’impasto  in quadrato di circa 14 x 14 cm. Farcite con un paio di cucchiai di crema e uvetta. Chiudete il quadrato portando gli angoli al centro, si formerà un altro quadrato, sigillate perfettamente tutti gli angolini per non far fuoriuscire la crema e riportate al centro tutti e 4 gli angoli, infine arrotolate e pirlate per formare la pallina. 
9. Distribuite la crema pasticciera per tutto il rettangolo aiutandovi con una grande spatola . Aggiungete anche le gocce di cioccolato.
10. Imburrate la teglia e sulla base fate aderire anche della carta forno. Adagiate le 9 palline man mano che le formate. Mettete in lievitazione a 27° per circa 2 ore/2 ore e mezzo (tempo minore per chi utilizza il lievito di birra). 
11. Se volete il decoro a croce mischiate la farina con acqua e zucchero, inserite in sac-à-poche. Preriscaldate il forno a 175° in modalità statica o 160° in ventilata. Le brioche saranno pronte quando le vedrete belle cresciute, gonfie. 
12. Dressate il decoro e cuocete per circa 35′ nella parte bassa del forno, fino a doratura. Gli ultimi 10 minuti coprite la superficie con carta alluminio per non far scurire troppo. 

• Conservate le brioche in sacchetti ermetici ben chiusi e consumateli nel giro di 2 giorni, diversamente metteteli in congelatore e tirateli fuori la sera prima per consumarli poi la mattina successiva.
• Conservano la loro sofficità a lungo.
• Per avere la crema pasticciera così giallo acceso dovete utilizzare i tuorli delle uova a pasta gialla che hanno un colore molto più aranciato.
• Sulla mia pagina instagram troverete dei video tutorial e reel su come formarle.