Mi presento.
Mi chiamo Magda e sono una ragazza con la la passione per la cucina, in modo particolare per i dolci in tutte le loro forme.
Sono una moglie e mamma di due splendidi bambini di 8 e 3 anni che adoro e ai quali ho dedicato tutta me stessa in questi anni.
Abbiamo vissuto per sei anni nella città di Lecco e nel 2016 ci siamo trasferiti in piena Brianza, in un piccolo paese vicino al fiume Adda. Uno dei miei sogni più grandi finalmente realizzato, la mia casina progettata e arredata nei minimi dettagli, con un bellissimo giardino, grandi vetrate e una cucina meravigliosa e su misura per la mia passione più grande.
Avendo ora del tempo in più da dedicare a me stessa ho voluto intraprendere questo progetto e aprire il mio blog per condividere ricette di ogni tipo con voi.
Il nome “Dolcemente con Magda” nasce dalla mia convinzione che con dolcezza qualsiasi cosa diventa migliore e in modo particolare cucinare con dolcezza rende tutto più buono e più appagante.
Quando cucino lo faccio sempre pensando a qualcuno, a fare qualcosa che lo renderà felice e soddisfatto, alla curiosità che avranno ad assaggiare e scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Gli occhietti che ridono dei miei bimbi davanti alla loro ciambella al cioccolato al rientro da scuola è qualcosa di indescrivibile.
La frase che più mi rappresenta è senza dubbio questa:
“Si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare”

…. con dolcezza
Magda

R I C E T T A R I O


PANE CON COTTURA IN GIORNATA

  • gennaio 15, 2024
  • by
  • Difficoltà:
  • Quantità: 3 pagnotte
  • Tempo di preparazione: 12/14 ore circa
  • Tempo di cottura: 45/50 minuti
  • Misura stampo: ---

  • Durante le vacanze di Natale ho sperimentato la cottura in giornata delle pagnotte. In realtà è una cosa nata per esigenza, avevamo delle cene e volevo il pane fresco ma il giorno prima non riuscivo a impastarlo. Idem per capodanno e altre occasioni.

    Mi sono sorpresa da sola, non pensavo che il risultato fosse tanto bello e tanto simile a quello di una maturazione in frigo notturna. Erroneamente immaginavo un’apertura limitata e un conseguente interno più pesante e umido, poco areato e leggero.

    In verità, nei diversi corsi fatti, i Maestri stessi sono estimatori del pane preparato e cotto in giornata, molti addirittura non sono d’accordo sulla fase appretto. Ma io scettica, e forse anche abituata a risultati soddisfacenti, non ho mai provato per questo tipo di struttura un metodo differente.

    Ora invece mi ritrovo a farlo davvero spesso, sia per comodità ma, ovviamente, anche per il risultato che mi aggrada moltissimo.

    Seguite bene le mie indicazioni in ricetta sul processo e fate molta attenzione alla cottura che cambia in quanto il pane non parte freddo ma bensì a una temperatura ambiente. Si inforna a gradi inferiori e il tempo è ridotto.

    Fatemi sapere e buonissimo impasto con… DOLCEZZA!!!


    DOSE PER 3 PAGNOTTE DAL PESO DI CIRCA 540 GR L’UNA:

    • 440 gr di Tipo 1 a W300/350 (55%) io Molino Dallagiovanna
    • 240 gr di semola di grano duro (30%) io Molino Dallagiovanna
    • 120 gr di farina di Tritordeum (15%) io Molino Dallagiovanna (oppure di Farro)
    • 584 gr di acqua (73%)
    • 176 gr di Licoli (22%)
    • 18,4 gr di sale (2,3%)

    CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

    • 720 gr farina
    • 240 pasta madre solida

    CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

    • 610 gr acqua
    • 2,5 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

    1. Rinfrescate il vostro Licoli la sera precedente l’impasto. A fermentazione ben avviata, circa dopo almeno 2 ore, riponetelo in frigorifero a 4°.
    2. La mattina successiva e non oltre le 6.30 prelevate il vostro licoli e lasciatelo a temperatura ambiente fin quando raggiunge due volte e mezzo il suo volume (ci vorranno circa 2 ore e mezza/3). Io ho iniziato alle 6.30 del mattino e cotto alle 18 di sera, alle 19 il mio pane era pronto per la cena delle 20.30.
    3. Nel frattempo in impastatrice inserite la farina con il 68% (400gr) di acqua a disposizione e lasciate in autolisi fin quando il Licoli non raggiunge il livello desiderato.
    4. Aggiungete il Licoli in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, per prendere la corda ci vorranno non più di 5 minuti. Appena la maglia glutinica è formata aggiungete l’acqua rimanente in più riprese, ricordatevi che ogni farina è a se per cui il vostro impasto potrebbe richiedere meno acqua del mio, in questo caso fermatevi per non stracciare il tutto. Spegnete e lasciate a riposo 30 minuti. 
    5. Terminate con il sale fino ad assorbimento, circa 2/3 minuti e mettete l’impasto su banco in relax per 15′.
    6. Stagliate in tre panetti dello stesso peso prima ed eseguite delle pieghe di forza, Slap & Fold. Prelevate 20 gr di impasto che inserirete in un piccolo bicchierino graduato che vi servirà da spia di lievitazione, quando raggiungerà il raddoppio potrete andare a formare. Mettete gli impasti in 3 pirofile a base ampia distinte e leggermente oliate e ponete in cella a 26° per un’ora. 
    7. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di circa un’ora l’una dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. Io in totale ne ho fatti 2. La mia Bulk è stata di 4 ore esatte per il raggiungimento del raddoppio.
    8. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente con un semplice Fold & Roll 2 pagnotte e un filone. 
    9. Riponete nei vostri cestini gli impasti formati e copriteli con un canovaccio di cotone. Lasciate a temperatura ambiente, tra i 21 e i 22° per circa 2 ore e mezza/3 e quando risultano gonfi ponete in frigorifero un’ultima mezzora. 
    10. Nel frattempo preriscaldate il forno a 235° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore fino a che non comincia a bollire e creare vapore. Procedete con l’intaglio, deciso e andando un pò sottopelle con il bisturi, e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare successiva croccantezza con la cottura.
    11. Cottura in forno tradizionale: 235° per 10′ con coperchio + vapore – 200° per 15′ – 180° per 10/15′ via coperchio e vapore – 140° per 10′ con spiffero. Cottura con il David: 220° con 2 innesti di vapore per 20′ – resistenze Cielo 3 e Platea 3 – 200° senza vapore per 15′ C2 e P3 – 180° per 10′ C2 e P3 – 130° con spiffero per 5′ C2 e P2. 
    12. E’ preferibile almeno intiepidire prima di tagliarlo.

    • Conservate il pane negli appositi sacchetti di carta e poi in un sacchetto di cotone apposito che permetterà una più lunga shelf life senza il rischio che si secchi. Il pane così rimarrà morbido a lungo, amche fino a 5/6 giorni.
    • Potete tagliarlo a fette una volta ben raffreddato, meglio dopo almeno 12 ore, e congelarlo.


    “Senza maturazione in frigo
    ma buono uguale

    Ci vuole dolcezza

    Magda

    Condividi

    ALTRE DELIZIE

    PANCARRE’ AL POMODORO

    PANCARRE’ AL POMODORO

    giugno 12, 2024
    GARLIC BUTTER BREAD

    GARLIC BUTTER BREAD

    maggio 04, 2024

    CERCA IN ORDINE ALFABETICO

    B C D E F G L M P r S T V
    ×