PANE CON COTTURA IN GIORNATA

Durante le vacanze di Natale ho sperimentato la cottura in giornata delle pagnotte. In realtà è una cosa nata per esigenza, avevamo delle cene e volevo il pane fresco ma il giorno prima non riuscivo a impastarlo. Idem per capodanno e altre occasioni.

Mi sono sorpresa da sola, non pensavo che il risultato fosse tanto bello e tanto simile a quello di una maturazione in frigo notturna. Erroneamente immaginavo un’apertura limitata e un conseguente interno più pesante e umido, poco areato e leggero.

In verità, nei diversi corsi fatti, i Maestri stessi sono estimatori del pane preparato e cotto in giornata, molti addirittura non sono d’accordo sulla fase appretto. Ma io scettica, e forse anche abituata a risultati soddisfacenti, non ho mai provato per questo tipo di struttura un metodo differente.

Ora invece mi ritrovo a farlo davvero spesso, sia per comodità ma, ovviamente, anche per il risultato che mi aggrada moltissimo.

Seguite bene le mie indicazioni in ricetta sul processo e fate molta attenzione alla cottura che cambia in quanto il pane non parte freddo ma bensì a una temperatura ambiente. Si inforna a gradi inferiori e il tempo è ridotto.

Fatemi sapere e buonissimo impasto con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER 3 PAGNOTTE DAL PESO DI CIRCA 540 GR L’UNA:

• 440 gr di Tipo 1 a W300/350 (55%) io Molino Dallagiovanna
• 240 gr di semola di grano duro (30%) io Molino Dallagiovanna
• 120 gr di farina di Tritordeum (15%) io Molino Dallagiovanna (oppure di Farro)
• 584 gr di acqua (73%)
• 176 gr di Licoli (22%)
• 18,4 gr di sale (2,3%)
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 720 gr farina
• 240 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 610 gr acqua
• 2,5 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli la sera precedente l’impasto. A fermentazione ben avviata, circa dopo almeno 2 ore, riponetelo in frigorifero a 4°.
2. La mattina successiva e non oltre le 6.30 prelevate il vostro licoli e lasciatelo a temperatura ambiente fin quando raggiunge due volte e mezzo il suo volume (ci vorranno circa 2 ore e mezza/3). Io ho iniziato alle 6.30 del mattino e cotto alle 18 di sera, alle 19 il mio pane era pronto per la cena delle 20.30.
3. Nel frattempo in impastatrice inserite la farina con il 68% (400gr) di acqua a disposizione e lasciate in autolisi fin quando il Licoli non raggiunge il livello desiderato.
4. Aggiungete il Licoli in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, per prendere la corda ci vorranno non più di 5 minuti. Appena la maglia glutinica è formata aggiungete l’acqua rimanente in più riprese, ricordatevi che ogni farina è a se per cui il vostro impasto potrebbe richiedere meno acqua del mio, in questo caso fermatevi per non stracciare il tutto. Spegnete e lasciate a riposo 30 minuti. 
5. Terminate con il sale fino ad assorbimento, circa 2/3 minuti e mettete l’impasto su banco in relax per 15′.
6. Stagliate in tre panetti dello stesso peso prima ed eseguite delle pieghe di forza, Slap & Fold. Prelevate 20 gr di impasto che inserirete in un piccolo bicchierino graduato che vi servirà da spia di lievitazione, quando raggiungerà il raddoppio potrete andare a formare. Mettete gli impasti in 3 pirofile a base ampia distinte e leggermente oliate e ponete in cella a 26° per un’ora. 
7. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di circa un’ora l’una dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. Io in totale ne ho fatti 2. La mia Bulk è stata di 4 ore esatte per il raggiungimento del raddoppio.
8. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente con un semplice Fold & Roll 2 pagnotte e un filone. 
9. Riponete nei vostri cestini gli impasti formati e copriteli con un canovaccio di cotone. Lasciate a temperatura ambiente, tra i 21 e i 22° per circa 2 ore e mezza/3 e quando risultano gonfi ponete in frigorifero un’ultima mezzora. 
10. Nel frattempo preriscaldate il forno a 235° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore fino a che non comincia a bollire e creare vapore. Procedete con l’intaglio, deciso e andando un pò sottopelle con il bisturi, e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare successiva croccantezza con la cottura.
11. Cottura in forno tradizionale: 235° per 10′ con coperchio + vapore – 200° per 15′ – 180° per 10/15′ via coperchio e vapore – 140° per 10′ con spiffero. Cottura con il David: 220° con 2 innesti di vapore per 20′ – resistenze Cielo 3 e Platea 3 – 200° senza vapore per 15′ C2 e P3 – 180° per 10′ C2 e P3 – 130° con spiffero per 5′ C2 e P2. 
12. E’ preferibile almeno intiepidire prima di tagliarlo.

• Conservate il pane negli appositi sacchetti di carta e poi in un sacchetto di cotone apposito che permetterà una più lunga shelf life senza il rischio che si secchi. Il pane così rimarrà morbido a lungo, amche fino a 5/6 giorni.
• Potete tagliarlo a fette una volta ben raffreddato, meglio dopo almeno 12 ore, e congelarlo.