BRIOCHE DANESI CON PASTICCIERA AL LIMONCELLO

Finalmente! Non so da quanto tempo è che le volevo preparare, rimando sempre forse perchè è una preparazione molto diffusa sia sul web che sui social e sapete quanto io non ami fare cose troppo viste e scontate. Non mi diverto e lo trovo anche inutili. Quindi cerco sempre di creare il nuovo, il poco visto, il dare idee non troppo diffuse ecc.

Però loro sono loro e io penso che Brioche più buone non esistano. Le classiche, con crema pasticciera e gocce di cioccolato fondente. Io adoro anche la versione pasticciera-uvetta ma l’arem in casa le preferisce così e quindi nulla, ero in minoranza netta!!!

Diciamo che non ho seguito la ricetta originale, la mia varia per alcuni versi sull’idratazione e sulla materia grassa. Forse perchè sono molto fedele a una mia ricetta che mi regala soddisfazione tutte le volte, forse perchè sono fatta così e fatico a non metterci del mio ogni volta.

E vi dirò, sono uscite spaziali… ed enormi!!! 🙂 Una lievitazione che è esplosa, un impasto morbidissimo e che davvero è risultato speciale!!! In forno crescevano talmente tanto che sono arrivate a toccarsi l’una con l’altra, nonostante il “distanziamento” (lo so che vi siete messi a ridere:))!

Che gioia e che soddisfazione! Se volete provare una ricetta un pò diversa ma con un risultato finale da capogiro non avete che seguirmi in questa divertente preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 500 gr di farina per Brioche (Io Molino Dallagiovanna W380)
• 150 gr latte fresco intero
• 150 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso
• 140 gr zucchero bianco semolato fine
• 2 albumi medi a T.A. (70gr)
• 2 tuorli medi a T.A. (35gr)
• 100 gr burro a pomata
• 40 gr miele di arancio (o millefiori/acacia)
• 4 gr sale

PER LA CREMA PASTICCIERA AL LIMONCELLO:

• 300 ml di latte fresco intero
• 3 tuorli (a pasta gialla)
• 95 gr di zucchero bianco semolato fine
• 25 gr di maizena/amido di mais
• 2 limoni BIO la buccia
• 40 gr di limoncello

PER LA LUCIDATURA:

• 65 gr glucosio (io Decora)
• 65 gr zucchero bianco semolato fine
• 50 gr acqua a T.A.

INOLTRE:

• 100 gr di gocce di cioccolato fondente tra il 55 e il 65%
• Un tuorlo con un pò di latte per spennellare

1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18.30, ho rinfrescato il lievito alle 13.30. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido).
2. Nell’impastatrice o nel boccale della planetaria inserite il latte e il Licoli, scioglietelo girando energeticamente con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo.
3. Inserite gli albumi e tutta la quantità di farina e fate lavorare a media velocità fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico. 
4. A questo punto inserite lo zucchero rimanente e il miele e fate lavorare l’uncino fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto, se superate i 15 minuti e non c’è ancora corda sospendete per 10 minuti e proseguite fino a prenderla. Infine inserite il sale. 
5. Dopo il sale lasciate riposare 5 minuti lasciando l’impasto nel boccale. Proseguite con l’ultima fase del burro inserendolo poco per volta, la metà di un cucchiaino (oppure l’olio a filo in più riprese). Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appicicosa, se fa il velo ancora meglio. 
6. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in un contenitore graduato capiente. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela a una temperatura di 24/25 gradi per tutta la notte, 12 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio).
7. Sempre la sera prima preparate la crema pasticciera: in un pentolino mettete il latte e le bucce dei limoni precedentemente ben lavati e asciugati. Fatelo scaldare a fiamma moderata  e quando sfiora il bollore toglietelo dal fuoco e fate riposare per 5 minuti. 
8. Con una frusta a mano sbattete i tuorli con lo zucchero. Quando diventano chiari aggiungete la maizena/amido di mais e mescolate bene, non ci devono essere grumi. 
9. Filtrate attraverso un colino il latte eliminando le bucce del limone. Versate il latte caldo sul composto di uova e mescolate bene con la frusta. Mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate addensare girando continuamente. Ad addensatura ultimata (non deve essere troppo corposa, ma piuttosto morbida) spegnete e versate il limoncello, giratelo bene con una frusta. Trasferite la crema in una teglia larga in pirex e copritela con pellicola a contatto. Dopo circa 40 minuti potete metterla in frigo per l’intera notte. 
10. Alle 7/8 del mattino troverete la massa raddoppiata, se non lo fosse mettetela un pò al caldo per la lievitazione mancante (28°). Imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate l’impasto.
11. Allargate la massa sollevandola ed estendendola con le mani, fino a formare un rettangolo, non ci sarà bisogno del mattarello.
12. Distribuite la crema pasticciera per tutto il rettangolo aiutandovi con una grande spatola . Aggiungete anche le gocce di cioccolato. 
13. A questo punto cominciate a girare il rotolo dalla parte più lunga, arrivando fino alla fine del rettangolo. Con un Tarocco di ferro tagliate le girelle ad uno spessore di circa 4mm e adagiatele su una leccarda rivestita da carta forno ben distanziate tra di loro. 
14. Mettetele a lievitare per circa tre ore a 27 gradi costanti, dovranno risultare gonfie e visivamente cresciute. 
15. Spennellate le girelle con il tuorlo e il latte mescolati insieme e infornateli a 180° in forno statico e preriscaldato per circa 25/30 minuti, nella parte inferiore del forno. Quando saranno belli dorati sono pronti.
16.  Nel frattempo inserite in un pentolino il glucosio, lo zucchero e l’acqua e girate bene con una frusta a mano. Mettete sul fuoco medio e aspettate un leggero bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e girate di tanto in tanto senza mai toglierlo dal fuoco.
17.  Appena le brioche sono cotte sfornatele e immediatamente spennellate lo sciroppo di glucosio. Quindi a sciroppo e a brioche ben calde. 

• Per lo sciroppo: attenetevi alle mie quantità, frutto di ripetizioni per trovarne la giusta consistenza. Se scendete in % con glucosio e zucchero otterrete uno sciroppo meno denso e più bagnato che quindi tenderà a scivolare via e andrà a bagnare la brioche invece di lucidarla. Se la percentuale invece la alzate andrete ad ottenere uno sciroppo più denso che asciugando sul prodotto prenderà un colore biancastro.
• Conservate le brioche in sacchetti ermetici ben chiusi e consumateli nel giro di 2 giorni, diversamente metteteli in congelatore e tirateli fuori la sera prima per consumarli poi la mattina successiva.
• Conservano la loro sofficità a lungo.
• Per avere la crema pasticciera così giallo acceso dovete utilizzare i tuorli delle uova a pasta gialla che hanno un colore molto più aranciato.
• Sulla mia pagina instagram troverete dei video tutorial su come formarle.