GIRELLE BRIOCHE CON PASTICCIERA AL LIMONCELLO e CIOCCOLATO

Finalmente! Non so da quanto tempo è che le volevo ri-preparare.

Però loro sono loro e io penso che Brioche più buone non esistano. Le classiche, con crema pasticciera e gocce di cioccolato fondente. Io adoro anche la versione pasticciera-uvetta ma l’arem in casa le preferisce così e quindi nulla, ero in minoranza netta!!!

Diciamo che non ho seguito la ricetta originale, la mia varia per alcuni versi sull’idratazione e sulla materia grassa. Forse perchè sono molto fedele a una mia ricetta che mi regala soddisfazione tutte le volte, forse perchè sono fatta così e fatico a non metterci del mio ogni volta.

E vi dirò, sono uscite spaziali… ed enormi!!! 🙂 Una lievitazione che è esplosa, un impasto morbidissimo e che davvero è risultato speciale!!!

Che gioia e che soddisfazione! Se volete provare una ricetta un pò diversa ma con un risultato finale da capogiro non avete che seguirmi in questa divertente preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 500 gr di farina a W300 (io di tipo 1 – Uniqua gialla Molino Dallagiovanna)
• 150 gr latte fresco intero
• 150 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso
• 140 gr zucchero bianco semolato fine
• 2 albumi medi a T.A. (70gr)
• 2 tuorli medi a T.A. (35gr)
• 100 gr burro a pomata
• 40 gr miele di arancio (o millefiori/acacia)
• 4 gr sale
  

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PER LA CREMA PASTICCIERA AL LIMONCELLO:

• 300 ml di latte fresco intero
• 3 tuorli (a pasta gialla)
• 95 gr di zucchero bianco semolato fine
• 25 gr di amido di mais
• 2 limoni BIO la buccia
• 40 gr di limoncello (se la volete classica omettete il liquore e aggiungete i 40 gr al quantitativo di latte)
  

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INOLTRE:

• 100 gr di gocce di cioccolato fondente tra il 55 e il 65%
• Un tuorlo con un pò di latte per spennellare
  

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CON PMS cambiare solo queste varianti:

• 225 gr pasta madre solida
• 425 gr di farina
  

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CON LDB cambiare solo queste varianti:

• 2,5 gr di lievito di birra fresco (potete alzare leggermente per una lievitazione più veloce ma vi sconsiglio di andare oltre i 5 grammi)
• 200 gr di latte fresco
  

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1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18.30, ho rinfrescato il lievito alle 13.30. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido).
2. Nell’impastatrice o nel boccale della planetaria inserite il latte e il Licoli, scioglietelo girando energeticamente con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo.
3. Inserite gli albumi e tutta la quantità di farina e fate lavorare a media velocità fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico. 
4. A questo punto inserite lo zucchero rimanente e il miele e fate lavorare l’uncino fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto, se superate i 15 minuti e non c’è ancora corda sospendete per 10 minuti e proseguite fino a prenderla. Infine inserite il sale. 
5. Dopo il sale lasciate riposare 5 minuti lasciando l’impasto nel boccale. Proseguite con l’ultima fase del burro inserendolo in più riprese. Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appicicosa, se fa il velo ancora meglio. 
6. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in un contenitore graduato capiente. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela a una temperatura di 26/27 gradi per tutta la notte, 12/14 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio).
7. Sempre la sera prima, se vi è più comodo, preparate la crema pasticciera: in un pentolino mettete il latte e le bucce dei limoni precedentemente ben lavati e asciugati. Fatelo scaldare a fiamma moderata  e quando sfiora il bollore toglietelo dal fuoco e fate riposare per 5 minuti. 
8. Con una frusta a mano sbattete i tuorli con lo zucchero. Quando diventano chiari aggiungete la maizena/amido di mais e mescolate bene, non ci devono essere grumi. 
9. Filtrate attraverso un colino il latte eliminando le bucce del limone. Versate il latte caldo sul composto di uova e mescolate bene con la frusta. Mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate addensare girando continuamente. Ad addensatura ultimata (non deve essere troppo corposa, ma piuttosto morbida) spegnete e versate il limoncello, giratelo bene con una frusta. Trasferite la crema in una teglia larga in pirex e copritela con pellicola a contatto. Dopo circa 40 minuti potete metterla in frigo per l’intera notte. 
10. Alle 8 del mattino circa troverete la massa raddoppiata, se non lo fosse mettetela un pò al caldo per la lievitazione mancante (28/29°). Imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate l’impasto. 
11. Allargate la massa sollevandola ed estendendola con le mani, fino a formare un rettangolo di circa 70×50 cm, non ci sarà bisogno del matterello.
12. Distribuite la crema pasticciera per tutto il rettangolo aiutandovi con una grande spatola . Aggiungete anche le gocce di cioccolato. 
13. A questo punto cominciate a girare il rotolo dalla parte più lunga, arrivando fino alla fine del rettangolo. Con uno spago formate le girelle ad uno spessore di circa 2,5/3 cm e adagiatele su una leccarda rivestita da carta forno ben distanziate tra di loro. Potete utilizzare anche una spatola di ferro ma in questo modo vengono meglio incise. 
14. Mettetele a lievitare per circa tre ore a 27 gradi costanti, dovranno risultare gonfie e visivamente cresciute, ci vorranno circa 2 ore e mezza / 3 ore. 
15. Spennellate le girelle con il tuorlo e il latte mescolati insieme e infornateli a 180° in forno statico e preriscaldato per circa 25/30 minuti, nella parte inferiore del forno. Quando saranno belli dorati sono pronti. Cottura con il David: 170° Cielo 3 e Platea 2 per 20 minuti senza vapore. 

• Conservate le brioche in sacchetti ermetici ben chiusi e consumateli nel giro di 2 giorni, diversamente metteteli in congelatore e tirateli fuori la sera prima per consumarli poi la mattina successiva.
• Conservano la loro sofficità a lungo.
• Per avere la crema pasticciera così giallo acceso dovete utilizzare i tuorli delle uova a pasta gialla che hanno un colore molto più aranciato.
• Sulla mia pagina instagram troverete dei video tutorial e reel su come formarle.