BRIOCHE DANESI CON PASTICCIERA AL LIMONCELLO
- marzo 16, 2021
- by
- admin


Finalmente! Non so da quanto tempo è che le volevo preparare, rimando sempre forse perchè è una preparazione molto diffusa sia sul web che sui social e sapete quanto io non ami fare cose troppo viste e scontate. Non mi diverto e lo trovo anche inutili. Quindi cerco sempre di creare il nuovo, il poco visto, il dare idee non troppo diffuse ecc.
Però loro sono loro e io penso che Brioche più buone non esistano. Le classiche, con crema pasticciera e gocce di cioccolato fondente. Io adoro anche la versione pasticciera-uvetta ma l’arem in casa le preferisce così e quindi nulla, ero in minoranza netta!!!
Diciamo che non ho seguito la ricetta originale, la mia varia per alcuni versi sull’idratazione e sulla materia grassa. Forse perchè sono molto fedele a una mia ricetta che mi regala soddisfazione tutte le volte, forse perchè sono fatta così e fatico a non metterci del mio ogni volta.
E vi dirò, sono uscite spaziali… ed enormi!!! 🙂 Una lievitazione che è esplosa, un impasto morbidissimo e che davvero è risultato speciale!!! In forno crescevano talmente tanto che sono arrivate a toccarsi l’una con l’altra, nonostante il “distanziamento” (lo so che vi siete messi a ridere:))!
Che gioia e che soddisfazione! Se volete provare una ricetta un pò diversa ma con un risultato finale da capogiro non avete che seguirmi in questa divertente preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:
- 500 gr di farina per Brioche (Io Molino Dallagiovanna W380)
- 150 gr latte fresco intero
- 150 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso
- 140 gr zucchero bianco semolato fine
- 2 albumi medi a T.A. (70gr)
- 2 tuorli medi a T.A. (35gr)
- 100 gr burro a pomata
- 40 gr miele di arancio (o millefiori/acacia)
- 4 gr sale
PER LA CREMA PASTICCIERA AL LIMONCELLO:
- 300 ml di latte fresco intero
- 3 tuorli (a pasta gialla)
- 95 gr di zucchero bianco semolato fine
- 25 gr di maizena/amido di mais
- 2 limoni BIO la buccia
- 40 gr di limoncello
PER LA LUCIDATURA:
- 65 gr glucosio (io Decora)
- 65 gr zucchero bianco semolato fine
- 50 gr acqua a T.A.
INOLTRE:
- 100 gr di gocce di cioccolato fondente tra il 55 e il 65%
- Un tuorlo con un pò di latte per spennellare

- Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18.30, ho rinfrescato il lievito alle 13.30. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido).
- Nell’impastatrice o nel boccale della planetaria inserite il latte e il Licoli, scioglietelo girando energeticamente con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo.
- Inserite gli albumi e tutta la quantità di farina e fate lavorare a media velocità fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico.
- A questo punto inserite lo zucchero rimanente e il miele e fate lavorare l’uncino fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto, se superate i 15 minuti e non c’è ancora corda sospendete per 10 minuti e proseguite fino a prenderla. Infine inserite il sale.
- Dopo il sale lasciate riposare 5 minuti lasciando l’impasto nel boccale. Proseguite con l’ultima fase del burro inserendolo poco per volta, la metà di un cucchiaino (oppure l’olio a filo in più riprese). Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appicicosa, se fa il velo ancora meglio.
- Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in un contenitore graduato capiente. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela a una temperatura di 24/25 gradi per tutta la notte, 12 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio).
- Sempre la sera prima preparate la crema pasticciera: in un pentolino mettete il latte e le bucce dei limoni precedentemente ben lavati e asciugati. Fatelo scaldare a fiamma moderata e quando sfiora il bollore toglietelo dal fuoco e fate riposare per 5 minuti.
- Con una frusta a mano sbattete i tuorli con lo zucchero. Quando diventano chiari aggiungete la maizena/amido di mais e mescolate bene, non ci devono essere grumi.
- Filtrate attraverso un colino il latte eliminando le bucce del limone. Versate il latte caldo sul composto di uova e mescolate bene con la frusta. Mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate addensare girando continuamente. Ad addensatura ultimata (non deve essere troppo corposa, ma piuttosto morbida) spegnete e versate il limoncello, giratelo bene con una frusta. Trasferite la crema in una teglia larga in pirex e copritela con pellicola a contatto. Dopo circa 40 minuti potete metterla in frigo per l’intera notte.
- Alle 7/8 del mattino troverete la massa raddoppiata, se non lo fosse mettetela un pò al caldo per la lievitazione mancante (28°). Imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate l’impasto.
- Allargate la massa sollevandola ed estendendola con le mani, fino a formare un rettangolo, non ci sarà bisogno del mattarello.
- Distribuite la crema pasticciera per tutto il rettangolo aiutandovi con una grande spatola . Aggiungete anche le gocce di cioccolato.
- A questo punto cominciate a girare il rotolo dalla parte più lunga, arrivando fino alla fine del rettangolo. Con un Tarocco di ferro tagliate le girelle ad uno spessore di circa 4mm e adagiatele su una leccarda rivestita da carta forno ben distanziate tra di loro.
- Mettetele a lievitare per circa tre ore a 27 gradi costanti, dovranno risultare gonfie e visivamente cresciute.
- Spennellate le girelle con il tuorlo e il latte mescolati insieme e infornateli a 180° in forno statico e preriscaldato per circa 25/30 minuti, nella parte inferiore del forno. Quando saranno belli dorati sono pronti.
- Nel frattempo inserite in un pentolino il glucosio, lo zucchero e l’acqua e girate bene con una frusta a mano. Mettete sul fuoco medio e aspettate un leggero bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e girate di tanto in tanto senza mai toglierlo dal fuoco.
- Appena le brioche sono cotte sfornatele e immediatamente spennellate lo sciroppo di glucosio. Quindi a sciroppo e a brioche ben calde.

- Per lo sciroppo: attenetevi alle mie quantità, frutto di ripetizioni per trovarne la giusta consistenza. Se scendete in % con glucosio e zucchero otterrete uno sciroppo meno denso e più bagnato che quindi tenderà a scivolare via e andrà a bagnare la brioche invece di lucidarla. Se la percentuale invece la alzate andrete ad ottenere uno sciroppo più denso che asciugando sul prodotto prenderà un colore biancastro.
- Conservate le brioche in sacchetti ermetici ben chiusi e consumateli nel giro di 2 giorni, diversamente metteteli in congelatore e tirateli fuori la sera prima per consumarli poi la mattina successiva.
- Conservano la loro sofficità a lungo.
- Per avere la crema pasticciera così giallo acceso dovete utilizzare i tuorli delle uova a pasta gialla che hanno un colore molto più aranciato.
- Sulla mia pagina instagram troverete dei video tutorial su come formarle.
“La brioche più
buona del mondo“
Ci vuole dolcezza
❤
Magda