TARTE AL GRANO SARACENO CON FRANGIPANE E PERE CARAMELLATE

Le crostate sono quei dolci che appagano sempre, dalla più classica alla più complessa, regalano sempre momenti di gioia e appagamento. Io sono solita ad adeguarmi, nella loro preparazione, alla stagione in corso. Per me è quasi un immedesimarmi, dai sapori, ai colori, alle consistenze.

E quella che ho creato per Destination Gusto raccoglie, visivamente e non, tutto questo. Ho scelto dei loro prodotti mirati per ottenere una versione in chiave autunnale della classica pere e cioccolato, che rimane tra l’atro una delle mie combinazioni preferite della stagione, da sempre.

Ho utilizzato la loro farina al grano saraceno per conferire alla frolla rusticità, è anche una farina molto usata nella mia zona e, ammetto, ne ho un debole. Una base quindi materica e di carattere che racchiude un cuore che invece avvolge e compensa nella sua morbidezza e delicatezza. Un velo di composta di gelsi sulla base dona quella leggera nota acidula ma dolce, segue una crema frangipane arricchita da scaglie di cioccolato di alta qualità ed infine delle pere caramellate che completano e equilibrano l’insieme della tarte. Ho decorato la superficie, a torta fredda e prima di servire, con altre scaglie finissime di cioccolato e qualche amaretto sbriciolato.

Che dire, la fine del mondo, un’esplosione di gusto ma molto ben distinto in ogni sua parte. E’ piaciuta tantissimo ai miei ospiti e anche ai miei piccoli, giudici severissimi quando si tratta di crostate! 🙂

Provatela e mi direte, buonissima preparazione e buon divertimento con… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA:

• 240 gr farina di grano saraceno (io Moro – Destination Gusto)
• 100 gr di farina 00
• 170 gr di zucchero bianco semolato fine
• 170 gr di burro
• 60 gr di tuorli (3 media grandezza)
• 1 pizzico di sale

* Per chi è allergico/intollerante al glutine fate questa sostituzione: 250 gr di farina di grano saraceno e 50 gr di farina di riso

PER LA CREMA FRANGIPANE:

• 55 gr di farina di mandorle bianche
• 25 gr di farina 00 (o di riso per chi è celiaco)
• 70 gr di burro
• 55 gr di zucchero bianco semolato fine
• 1 uovo intero di media grandezza
• 40 gr di cioccolato fondente al 70% (io Domori – Destination Gusto)
  

  ---

INOLTRE:

• 40 gr di composta di Gelsi Neri (io Dolci e sapori mediterranei Agripantel – Destination Gusto)
• 3 pere Williams croccanti (non troppo Mature)
• 3 cucchiai di zucchero di canna grezzo
• 30 grammi di scaglie di cioccolato fondente (Domori)
• 20 gr di amaretti

1. Mettete nel boccale della planetaria le due farine, il pizzico di sale e il burro freddo e sabbiate il tutto con il gancio a foglia. Quando otterrete delle briciole finissime inserite lo zucchero e incorporate brevemente. Terminate con i tuorli fino a compattare bene la frolla. Lo stesso procedimento si può eseguire a mano, lavorando velocemente gli ingredienti. 
2. Trasferite su di un piano e compattate il panetto, appiattitelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigo per due ore. 
3. Imburrate ed infarinate il vostro stampo da crostata. Stendete la frolla in un disco sottile e spesso circa 3 mm e adagiatela delicatamente nello stampo, fate aderire bene ai bordi ed eliminate la parte superficiale in eccesso con l’aiuto di un coltellino. Se usate un ring moderno come il mio (anello microforato) dovete solo imburrarlo, senza farina. Create con l’anello stesso la base e poi le fettucce che faranno da bordo. 
4. Il riposo: per la crostata in stampo classico è sufficiente 1 ora di riposo in frigorifero. Per l’anello microforato invece 4 ore (io tutta la notte).
5. Preparate la frangipane: fate lavorare nella planetaria con la frusta il burro morbido (e non sciolto, liquido) con lo zucchero fino che diventa cremoso e chiaro. 
6. Incorporate le uova e fate lavorare per un paio di minuti. Cambiate il gancio e sostituitelo con la foglia. Inserite la farina di mandorle e quella 00 e fate ben mescolare il tutto. 
7. Tagliate il cioccolato in scaglie molto fini. Togliete il boccale dalla planetaria e aggiungete le scaglie, giratelo per bene con una spatola per incorporarlo al composto. Mettete in parte coperto da pellicola, in un luogo possibilmente fresco. 
8. In un pentolino capiente inserite le pere sbucciate e tagliate a dadini grossolani insieme allo zucchero. Cuocete fino a caramelizzazione a fuoco medio. Sono pronte quando si sono ammorbidite e lo zucchero si restringe avvolgendo i dadini di mela in una consistenza non più liquida. Importante è il non avere delle pere troppo farinose o mature, altrimenti il tutto si ridurrà a purea. Trasferite in una pirofila larga e fate raffreddare. 
9. Composizione: sulla base della tarte inserite la composta di gelsi, deve essere un velo, non prevalere. Continuate con la crema frangipane, livellandola uniformemente ed infine le pere caramellate che devono andare a coprire tutta l’area. 
10. Cottura in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 40 minuti nella parte più bassa del forno. (in caso di anello microforato avvalersi di tappetino in silicone come base di una teglia microforata). Una volta raffreddata la tarte potete guarnirla a piacimento, io con altro cioccolato fondente in scaglie e degli amaretti sbriciolati (ci starebbero molto bene anche delle noci in piccoli pezzettini).

• Conservate la Tarte sotto di una campana di vetro. Se le temperature sono ancora calde potete porla in frigorifero e servirla dopo circa 20′ a temperatura ambiente.
• Consumatela nel giro di 5 giorni.
• Potete preparare le basi del ripieno la sera prima se lasciate a riposo la frolla per la notte. Ricordate però il giorno dopo di tirar fuori dal frigo la crema frangipane almeno  2 ore prima della composizione e cottura perché deve riacquisire la giusta consistenza per poter poi essere ben dressata.