PANE ALLA SEMOLA E OLIVE TAGGIASCHE
- ottobre 31, 2022
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Se state cercando un pane sfizioso e che stuzzichi l’appetito, saporito e ricco di gusto eccolo. Lo avete trovato! Il pane alle olive non lo batte nessuno in tal senso, accompagna tanti ricchi aperitivi, dei brunch, dei pranzi domenicali fugaci, poco impegnativi e non programmati. Con qualche buon salume e formaggio, del buon miele, qualche salsa o hummus, una ricca insalata e due bollicine e il gioco è fatto!
Tanta felicità in tavola oltre che a tantissima irresistibile bontà! Lui è un quasi 100% semola, ho voluto solo mettere un 10% di farro che a me piace moltissimo ma, volendo, potete ometterlo e fare un toto di farina di grano duro. Il suo profumo quindi sarà speciale da subito e delizierà anche le pareti di casa.
Provatelo e mi direte!
Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!
DOSE PER UNA PAGNOTTA CHE DA COTTA AVRA’ UN PESO DI CIRCA 800:
- 360 gr di semola di grano duro (90%) io Molino Dallagiovanna
- 40 gr di farina di farro preferita (10%) – potete fare anche un tutto semola oppure sostituire il farro con l’integrale
- 300 gr di acqua (75%)
- 92 gr di Licoli (23%)
- 8,8 gr di sale (2,2%)
- 130 gr di olive taggiasche denocciolate (33%)
CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:
- 315 gr farina
- 140 pasta madre solida
CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:
- 340 gr acqua
- 2,5 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)
- Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
- In impastatrice inserite la farina con il 70% di acqua (280 gr) e lasciate in autolisi 2 ore.
- Aggiungete il Licoli maturo in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino ad arrivare a una buona elasticità, proseguite con l’acqua rimanente (20 gr, +5%) facendo un fermo macchina solo se necessario (attenzione all’assorbimento per vie delle farine non ricchissime di forza, ognuna è a se). Fate riposare 30′ e infine incorporate prima le olive (devono essere belle asciutte) e infine il sale.
- Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Fate uno Slap&Fold e poi riposo in ciotola leggermente oliata per 50′ perché non sarà da fare la laminazione. Mettete in ambiente ideale di 25/27 gradi.
- Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di cira 50’/1h luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio.
- Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore per me.
- L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll.
- Lasciate per 30′ a temperatura ambiente e mettete poi in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
- Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare successiva croccantezza con la cottura.
- Cottura (17 ore di maturazione): 280° per 15′ con coperchio + vapore. 250° per 10′. 220° per 10′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero.
- E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo.
- Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
- Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi, oltre che a un reel sempre nella sezione dedicata.
- Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 50gr di farina e 50gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
- Le olive taggiasche preferibili sono quelle sottovuoto, prive di liquidi. Se sono in olio EVO tamponatele e asciugatele bene. Quelle in salamoia a me non piacciono invece, hanno un sapore più scarico, se utilizzate asciugatele molto bene.
- Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
- Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.
“Uno dei pani più
sfiziosi e gustosi“
Ci vuole dolcezza
❤
Magda