TARTE AL CACAO, NAMELAKA FONDENTE, CILIEGIA E FRANGIPANE

Spiegare il gusto armonico e paradisiaco di questa tarte mi è davvero difficile. Pensavo sì, quando con carta e matita alla mano ho creato il suo schizzo strato dopo strato, ma mai immaginavo tanta infinita bontà al morso. E’ stata sorprendente ai massimi livelli anche per la sottoscritta, credetemi!

Scioglievole e fondente, cremosa e avvolgente. Un fondersi di sapori che la rendono unica in ogni sua parte! La namelaka al cioccolato penso sia davvero qualcosa di illegale per la sua consistenza imparagonabile a qualsiasi altra crema, per me la più buona in assoluto. Il gioco creato con un’ottima confettura alla ciliegia in pezzi e uno strato sottile di fragipane alla nocciola ha reso armonico e delizioso il tutto.

Il decoro è a scelta, io avevo davvero una piccolissima ciotolina di caramello salato che mi era avanzato e ho pensato di utilizzarlo, appunto, come rifinitura insieme alle nocciole. E devo dire che ci è stato davvero benissimo! Qui, largo alla vostra fantasia! Ma fidatevi e provatela perchè penso sia qualcosa di troppo buono da evitare!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA:

• 190 gr di farina 0 o 00
• 20 gr di cacao amaro
• 100 gr di burro
• 90 gr di zucchero a velo
• 65 gr di tuorli
• 1 gr di sale
• 1a bacca di vaniglia
  

  ---

PER LA NAMELAKA:

• 210 gr di cioccolato al 72% (tra il 55 e il 63% per chi vuole una crema meno amara)
• 240 gr di panna fresca liquida
• 120 gr di latte fresco intero
• 4 gr di colla di pesce
  

  ---

PER LA FRANGIPANE:

• 55 gr di farina di nocciole
• 25 gr di farina 00
• 55 gr di zucchero bianco semolato fine
• 70 gr di burro
• 1 uovo intero di media grandezza
• 1 limone piccolo: la scorza grattugiata
  

  ---

INOLTRE:

• 80 gr di marmellata di ciliegie in pezzi
• 10/12 nocciole intere
• granella di nocciole qb
• caramello salato (facoltativo, solo se lo avete)
  

  ---

1. La sera precedente preparate obbligatoriamente la frolla e la Namelaka che necessitano di 12 ore di riposo. Anche la crema frangipane, volendo, potete farla la sera prima e conservarla in frigo. Se procedete cosi, il mattino successivo toglietela 3 ore prima per farla tornare della giusta consistenza.
2. LA FROLLA: nella boule della planetaria inserite la farina insieme al cacao setacciato, al sale e alla polpa della bacca di vaniglia. Mescolate e aggiungete il burro plastico fatto a tocchetti (lasciato circa 15 minuti fuori frigo). Fate ben lavorare il tutto con il gancio a foglia, fino ad arrivare a sabbiatura. Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate, terminate con i tuorli fino a compattare la massa. Stesso procedimento a mano, attenzione a non scaldare troppo l’impasto: lavorate velocemente e con le dita ben fredde. Lavorate rapidamente e brevemente su di un piano di lavoro il panetto e con il matterello appiattitelo a circa 2 cm di spessore. Avvolgete in pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 12 ore.  
3. LA NAMELAKA: mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Riducete il cioccolato in pezzettini grossolani che avrete riposto in una boule capiente e fatelo sciogliere a microonde girandolo spesso per non farlo bruciare (oppure a bagnomaria). In un pentolino scaldate il latte senza portarlo a bollore, deve solo essere molto caldo. Strizzate la gelatina ormai morbida e aggiungetela al latte facendola sciogliere girando bene con una frusta a mano. Unite il latte al cioccolato in due volte mescolando molto bene con la frusta per amalgamarli (inizialmente potrebbe indurirsi, è normale). Unite per ultimo la panna fredda di frigorifero in due volte e sempre mescolando con le fruste fino ad andare a ottenere un composto perfettamente liquido e liscio. Con il frullatore a immersione andate a frullare il composto ottenuto a bassa velocità (tenendolo sempre nella boule e senza andare a metterlo nel bicchiere alto tipico che si usa con il frullatore a immersione), con movimenti circolari e delicati per non andare a incorporare troppa aria. Bastano circa 3 minuti.  Non alzate e abbassate mai il frullatore perché si creerebbero bolle eccessive e non necessarie. Trasferite la crema allo stato liquido in un contenitore basso e ampio, coprite con la pellicola a contatto e trasferite subito in frigo. Con il riposo e il freddo l’indomani avrete una crema della giusta consistenza, compatta e soda al punto giusto (+12h).                                                                                                                                   
4. LA FRANGIPANE: il burro deve essere morbido, a pomata. Ma NON liquido. Nella boule della planetaria munita di gancio a frusta fate lavorare alla massima velocità lo zucchero con il burro fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate anche l’uovo e fate lavorare per circa 3/4 minuti. Sostituite la frusta con la foglia, inserite la farina 00 e quella di nocciola insieme alla scorza grattugiata del limone e mescolate bene a bassa velocità fino ad ottenere un composto spumoso e montato, arioso. Se la fate la mattina stessa, ovviamente, nessun riposo in frigorifero.                                  
5. Stendete la frolla direttamente sul tappetino o la carta forno in un disco sottile, o comunque spesso a piacimento. Con il ring stesso create il disco e andate poi a posizionare le fettucce sui bordi leggermente imburrati. Fateli ben aderire ed eliminate gli eccessi con un coltellino, dall’interno verso l’esterno. Mettete un’ora in frigorifero dopo averla adagiata nella teglia microforata. 
6. Distribuite sulla base della crostata un primo strato di confettura alla ciliegia seguito da uno strato sottile di frangipane tenendo conto che esso gonfierà in cottura e non deve arrivare a filo bordo perché c’è ancora una crema successiva da inserire. Preriscaldate in modalità statica il forno a 170°. Cuocete la crostata per circa 30 minuti nella parte più bassa del forno, coprite la superficie se vedete colorarsi troppo il frangipane, circa dopo i primi 20 minuti. Fatela raffreddare su di una gratina, rimuovetela dal ring e adagiatela sul vostro piatto da portata. 
7. In una sac-à-poche inserite la namelaka e dressatela sulla vostra tarte. La sua consistenza si presta molto bene per essere lavorata anche con una semplice spatolina, a libera scelta e piacimento. 
8. Decorate con le nocciole, riccioli di caramello (se lo avete), granella e ciò che più vi piace. Potete servirla già subito così oppure dopo un pò di riposo in frigo. La crema tiene bene la forma se ben eseguita, senza squagliarsi.

• Conservate la tarte in frigorifero e servitela anche fresca direttamente nel periodo più caldo, oppure dopo circa 20′ a temperatura ambiente.
• Si conserva per diversi giorni coperta da una campana di vetro, non lasciatela senza nulla in frigo per evitare l’assorbimento di odori non gradevoli.