PANCARRE’ ZAFFERANO E AGLIO NERO

Sapete bene del mio amore smisurato per la combinazione Zafferano – Aglio Nero, praticamente poco più di un anno fa diventò uno dei miei pani preferiti, il profumo e il sapore sono qualcosa di eccezionale che è davvero difficile anche da raccontare. A me piace tostarlo leggermente, sprigiona ancora più sentori.

Amo tantissimo anche i pan bauletti, a casa mia ci salvano tante di quei pranzi volanti del sabato o delle cene post allenamenti dei ragazzi che solo il cielo sa 🙂 !!! Per cui potevo io non farlo con la mia combo preferita?!? E ora che l’ho fatto mi chiedo: ma per quale cavolo di ragione non ho avuto l’illuminazione prima!?!? Il più buono e gustoso di sempre, un sapore intenso ma gradevolissimo, e non vi dico come ben si presta ai toast o ai piani alti del Club Sandwich!

La base di questo pancarrè è comunque sempre la stessa, idem il procedimento solo pochissimi cambiamenti. Perchè alla fine la storica ricetta della mia amica Nicoletta Palmas è imbattibile, troppo buona per sostituirla o cambiarla con un’altra!

Voi provatela e mi direte! I tanti che già hanno replicato il pane sanno benissimo ciò di cui parlo!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 2 PANCARRE’:

• 650 gr di farina di Tipo 1 W300 (io Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna) / potete sostituirla a una 0 o 00 ma di pari forza
• 195 gr licoli maturo (30%)
• 273 gr di latte fresco intero (42%)
• 143 gr di acqua (22%)
• 65 gr miele agli agrumi (10%)
• 91 gr di burro bavarese (14%)
• 15 gr di sale (2,3%)
• 4 gr di malto diastatico (*si può anche omettere)
• 2 bustine di zafferano che equivalgono a 0,25 gr
• 7 gr di aglio nero in polvere (1%)
  

  ---

INOLTRE:

• un uovo e un pò di latte per spennellare
• semi misti a piacere (io: semi di lino, di girasole, di sesamo mix)
  

  ---

PER CHI USA LIEVITO DI BIRRA fare SOLO queste sostituzioni:

• 330 gr di latte
• 3 gr di LDB
  

  ---

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 555 gr farina
• 290 gr di pasta madre solida
  

  ---

1. Rinfrescate il vostro Licoli e fategli raggiungere il doppio del suo volume, o utilizzatelo come meglio siete abituati.
2. Mettete in impastatrice o in planetaria la farina quando al vostro lievito manca poco per raggiungere la maturazione desiderata. Inserite insieme a essa il latte intero a temperatura ambiente, l’acqua, il miele, il malto, lo zafferano, l’aglio nero e il sale. Impastate fino a panetto compatto. Coprite l’impastino e fatelo riposare per 30/40 minuti. 
3. Aggiungiate all’impastino il Licoli e arrivate ad incordare l’impasto. A questo punto incorporate il burro a pomata poco per volta fino ad arrivare all’incordatura finale, l’impasto deve risultare setoso e liscio. Avvaletevi sempre della prova velo per verificare la maglia glutinica. 
4. Mettete l’impasto su banco leggermente imburrato e dopo 10′ di relax date un giro di pieghe e formate il panetto, mettete l’impasto in un contenitore graduato e leggermente imburrato e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (io in cella a 26°). 
5. A questo punto sgonfiate l’impasto e dividetelo in 6 parti uguali da circa 220/230 gr ciascuna e formate le palline. Stendete le palline in un piccolo rettangolo e arrotolatele, girate a 90° e ripetete l’operazione due volte fino ad ottenere una pallina, pirlatela ma non eccessivamente. Fate la stessa cosa con le parti restanti (video tutorial sulla mia pagina Instagram @dolcementeconmagda con relativi Reel). 
6. Imburrate leggermente gli stampi e adagiate tre palline per ciascun stampo all’interno di essi. Copritelo e mettete in lievitazione a 25-26°, fatelo arrivare a quasi bordo dello stampo (il 90%). 
7. Sbattete un tuorlo con poco latte e spennellate la superficie del pane in cassetta. Cospargete di semi misti a piacere se li gradite. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° e cuocete per circa 30/35 minuti, se avete un termometro a sonda sfornatelo quando raggiunge i 92° a cuore. 
8. Lasciatelo freddare su di una gratina, sformatelo e lasciatelo asciugare dall’umidità per un paio di orette prima di affettarlo.

• E’ molto morbido e soffice e si conserva per diversi giorni anche senza bisogno di tostarlo per forza.
  Il mio dura sempre troppo poco per fare un test veritiero.
• Conservatelo in una busta ermetica ben sigillata e in ambiente asciutto.
• Ideale per Toast, Club Sandwich, tramezzini.