TARTE AL CACAO CON CARAMELLO SALATO E GANACHE SOFT

Avevo una gran voglia di caramello salato, da quanto non lo facevo! Forse dagli inizi di questa primavera. Non ci ho pensato più di tanto e in breve l’ho realizzato, e da lì ho mentalmente pensato a quale frolla accostarlo.

Ovviamente sono scivolata su una tarte al cacao, secondo me è davvero una combinazione vincente ed extra golosa. L’ho arricchita con frutta secca e una ganache al cioccolato leggera, nel senso che l’ho creata con del latte intero fresco invece della panna. Il risultato è sempre ottimo, solamente più delicato.

Ultimamente sono in fissa con le crostate, voglio migliorarne le strutture per cui mi sa che questo inverno ne vedrete delle belle… e buone!!! 😉

Buon divertimento e buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA:

• 350 gr di farina 0 (Forza W debole)
• 50 gr di cacao extra dark
• 150 gr di burro bavarese freddo (o comunque a pasta gialla)
• 140 gr di zucchero a velo
• 95 gr di tuorli
• 1 pizzico di sale
• burro a crema q.b. per imburrare l’anello
  

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PER IL CARAMELLO SALATO:

• 160 gr di panna fresca da banco frigo
• 120 gr di burro
• 250 gr di zucchero bianco semolato fine
• 5 gr di fior di sale (io Maldon)
  

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PER LA GANACHE SOFT:

• 125 gr di latte intero fresco
• 250 di cioccolato fondente al 70%  di cacao (io Valhrona)
  

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INOLTRE:

• 30 gr di mandorle con pelle
• 30 gr di nocciole tostate
• 30gr di pinoli

1. Preparate la frolla: lavorate la farina con il burro freddo tagliato in piccoli pezzi fino a sabbiatura. Aggiungete lo zucchero e girate bene, proseguite con il cacao ben setacciato e mischiate. Versate nel centro i tuorli e lavorate velocemente con mani ben fredde il tutto fino ad ottenere il panetto di frolla. Ponetelo in frigorifero almeno 3 ore leggermente appiattito e coperto da pellicola trasparente (io per la notte intera). Potete fare la stessa operazione con la planetaria inserendo il gancio a foglia, l’ordine degli ingredienti rimane il medesimo. Io divido già in due parti ciò che sarà base da ciò che diventerà bordo in stampo, faccio a occhio e la base è ovviamente di più grande quantità rispetto ai bordi. 
2. Trascorso il tempo di riposo stendetela dopo averla lasciata pochi minuti a temperatura ambiente. La dovete tirare a 0,3 mm, al massimo a 0,5 mm. Io l’ho tirata allo 0,5 perché l’ho voluta più spessa. Con l’anello date la forma della base e ricavate delle striscione dall’altezza più alta rispetto al bordo dell’anello (l’eccesso viene eliminato successivamente). Ponete in frigorifero il tutto per circa 8/10 ore. Con la frolla rimasta potete creare dei biscottini per il decoro.
3. In questa fase preparate il caramello salato in modo che avrà il tempo per raffreddarsi e prendere la giusta consistenza. In un tegame capiente inserite lo zucchero e distribuitelo per tutta la base. Accendete il fuoco a fiamma media e non toccatelo fino a che nei bordi non comincia a brunire. A questo punto muovetelo con il manico del pentolino in modo da non cristallizzare e indurire la parte superiore ancora bianca, non sciolta.
4. Portare la panna allo sfioro del bollore e versarla sullo zucchero quando è totalmente sciolto. Fate attenzione perchè in questa fase si formeranno molte bolle e gli schizzi potrebbero ustionare. Girare molto bene con una frusta, togliere dal fuoco e aggiungere il burro a tocchetti e il sale, continuare a mescolare con la frusta fino a che il tutto si è sciolto. Trasferire in un brick o contenitore graduato a mo’ di bicchiere. Una volta freddo potete decidere se riporlo in frigo o tenerlo a temperatura ambiente, in questo caso non oltre le 12 ore. 
5. Trascorso il raffreddamento imburrate leggermente l’anello con del burro morbido, a pomata. Prendete una placca del forno e posizionate l’apposito tappetino (o della carta forno), appoggiateci sopra l’anello e adagiate delicatamente il disco di frolla alla base facendolo bel aderire lungo tutta la circonferenza. Proseguite con le fettuccine facendo ben aderire anche loro lungo tutto il bordo. 
6. Con un coltellino liscio eliminate gli eccessi dall’interno verso l’esterno e non viceversa in modo da mantenere le fettucce aderenti al bordo. Mettete a riposare così come è in frigorifero per altre 4/6 ore oppure un’ora in frizzer per un’ora.
7. Riscaldate il forno a 180° in modalità statica. Forate leggermente la frolla con i rebbi della forchetta e cuocetela per 22/25 minuti, ponendo la teglia nella parte inferiore. Nel frattempo tostate i pinoli, tagliate grossolanamente mandorle e nocciole e mischiate tutto insieme. 
8. A frolla fredda potete preparare la ganache. Riducete a scaglie o in piccoli pezzi il cioccolato e mettetelo in un pentolino insieme al latte. Fate sciogliere il tutto a fiamma moderata girando continuamente. Togliete dal fuoco e lasciate a temperatura ambiente, girate spesso per non far formare la pellicola. 
9. Composizione: versate il caramello a filo sulla base della crostata, deve essere un velo. Spatolate per tutta la superficie. Fate aderire sopra il mix di futta secca, tenetene da parte un pò per la guarnizione. Continuate con un altro strato di caramello, qui però non livellatelo ma lasciatelo a strisce. Mettete in sac-à-poche la ganache e dressatela, con una spatolina livellate per bene lungo tutto il bordo, uniformemente. 
10. Finite il dolce guarnendolo con la frutta secca e un file sottile di caramello. Ponete in frigo 30 minuti. Lasciate poi almeno un’ora a temperatura ambiente e servite.

• Conservate la torta sotto di una campana di vetro.
• Consumatela nel giro di 4/5 giorni.