FOCACCIA ALTA A LUNGA MATURAZIONE

Lo sapete, io sono amante delle focacce basse, anzi bassissime e scrocchiarelle che definisco schiacciate. Ma in casa c’è chi ama sentire la sofficità, morbidezza e leggerezza di quella altissima… Per cui mi tocca 🙂 !!! Ed eccola, per i tanti amanti anche su questi canali mi sono decisa ad editarla. E’ anche lei comunque leggerissima e ariosa, sicuramente un pò meno alveolata, ma super soffice e appetitosissima!

In verità poco cambia, il processo rimane sempre quello. Cabia stesura e tipo di teglia, un pò più lunga anche la cottura. Ora ve la racconto per bene ma intanto… Voi siete team alta o bassa?

Buonissima preparazione e buon divertimento con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO PER 2 FOCACCE:

• 700 Farina Bertolo Robustum
• 525 gr acqua freddissima = 75%
• 140 gr Licoli rinfrescato 24 ore prima = 20%
• 35 gr Olio EVO = 5%
• 15,4 gr sale = 2,2%
  

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PER LA SALAMOIA:

• 120 gr acqua
• 3 cucchiai di olio EVO
• 2 cucchiaini di sale
  

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INOLTRE:

• Pomodorini q.b.
• Olive taggiasche q.b.
• Rosmarino q.b.
• Olio q.b.
• Sale grosso q.b.
  

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CON LDBF:

• 770 gr di farina
• 595 gr di acqua
• 4/5 gr di LDB fresco (consigliato il poolish)
  

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CON PMS:

• 630 gr di farina
• 525 gr di acqua
• 210 gr di PMS

1. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al doppio del volume o come soliti siete a utilizzarlo. Fate una autolisi di circa un’ora e mezza.
2. Aggiungete in impastatrice o nel boccale della planetaria il licoli e cominciate a far lavorare a media velocità, una volta assorbito procedete con la rimanente acqua ed infine con l’olio a filo. Terminate con il sale dopo 10 minuti di fermo macchina. Fate la prova velo per accertarvi della corretta incordatura.
3. Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo in relax per 30 minuti.
4. Stagliate l’impasto in due parti uguali ed eseguite delle serie di slap & fold dare tensione al vostro panetto, proseguite fino a che lo ritenete necessario ad intervalli di 30 minuti l’uno dall’altro. A me ne sono bastati due.
5. Dopo l’ultimo slap mettete i panetti in due contenitori graduati distinti e lasciateli a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e ponetelo in frigorifero per almeno 24 ore, io 30 (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
6. Passate le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo ma non superiore ai 26-27 gradi a far raggiungere l’esatto raddoppio.
7. Oliate i vostri stampi, cospargete di semola la superficie dell’impasto lievitato ancora nel contenitore e ribaltatelo direttamente nello stampo che deve avere dei bordi alti almeno 4,5/5 cm. Spolverate con altra semola la superficie e cominciate a praticare pressione profonda con i polpastrelli creando le classiche fossette della focaccia. Riposo di 30/45′ coperta da canovaccio. 
8. Preparate la salamoia in un biberon alimentare mischiando acqua, olio e sale, fate ben sciogliere quest’ultimo. Cospargetela in abbondanza sulla focaccia e con le mani fate sì che riempia l’intera superficie della focaccia. Praticate altre pressione con i polpastrelli per far uscire i gas di lievitazioni e formare bolle. Condite a piacimento e lasciate altri 30′ a riposo. 
9. Nel frattempo preriscaldate il forno in modalità statica a 250°. Prima di infornate date una spolverata di sale grosso e terminate con erbe aromatiche a piacimento.
10. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20 minuti, coprite poi la superficie se la vedete già bella dorata e proseguite per altri 10 alla temperatura di 210 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta, diversamente proseguite il tempo necessario a farla leggermente dorare..

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli plastificati con chiusura ermetica.
• Tagliatela e servitela tiepida, viene esaltata più che mai.
• Potete congelarla una volta raffreddata.