FILONCINI AI FICHI SECCHI

Perchè i fichi stanno finendo, ma io ne ho ancora voglia 😉 Quest’anno davvero albero di papà ricchissimo, abbiamo colto frutti polposi e ricchi di sapore ma ormai siamo davvero alla fine.

Ammazzo la nostalgia nello salutare uno dei frutti che più amo perchè versatilissimi su ogni fronte creando un pane, pane che mi ha conquistata e rapita subito! Se mi conoscete un pò potete ben immaginare come l’ho accompagnato poi: prosciutto crudo, ricotta, miele e noci, tostato e con scaglie di cioccolato ma, soprattutto con… i miei amati formaggi francesi!!! E lì, credetemi, la morte sua! Cenavo anche solo con quello ed ero appagatissima, ovviamente affiancate un ottimo calice di vino, ecco!

Un pane speciale, non scontato e che va prima apprezzato in naturalezza. Già cosi la dice lunga e parla tanto. Non da tutti i giorni, certo. Ma se avete un’occasione speciale o solo voglia di uscire dai canoni e creare qualcosa di particolare e anche buonissimo… fa per voi.

Non c’è bisogno di idratare tanto, non spingetevi oltre perchè non serve. E’ un pane che deve essere leggero sì nella mollica ma comunque fitto il giusto per accogliere il frutto.

Buonissima preparaione e buon divertimento con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 400 gr L’UNO:

• 245 gr di farina Farina 1 W300 (io Molino Dallagiovanna Uniqua Gialla)
• 105 gr di farina integrale W280 (io Bongiovanni Torino)
• 245 gr di acqua (70%)
•  77 gr di Licoli (22%)
•  8,05 gr di sale (2,3%)
• 6/7 fichi secchi di media dimensione (io Koro, specialità Turca)
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo questa grammatura:

• 300 gr farina
• 100 gr pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo questa grammatura:

• 360 gr di farina
• 268 gr acqua
• 2,5 gr LDBF

1. Rinfrescate il vostro Licoli la sera prima e mettetelo in frigo quando arriva a una volta e mezza del volume, il giorno successivo lasciatelo raddoppiare a temperatura ambiente. Potete tranquillamente rinfrescarlo la mattina stessa.
2. Mettete in autolisi tutta la farina con il 67% di acqua che corrisponde a 234,5 gr per 90 minuti. 
3. Inserite il lievito e incordate l’impasto. A questo punto aggiungete l’acqua restante poco per volta, fermatevi prima se vedete che l’impasto comincia ad essere saturo e si slega.
4. Raggiunta la corda lasciate in relax per 30 minuti e infine aggiungete il sale dopo aver ripreso l’incordatura. Mettete poi su banco per un relax a cielo aperto di 10 minuti.
5. Stagliate in due l’impasto e fate a ciascuno uno slap & fold. Riposo di 30 minuti.
6. Eseguite la laminazione inserendo i fichi tagliati a fettine sottili, a ogni piega interna inseritene altri fino a chiudere il tutto. Riponete in ciotola e mettete a 26°. 
7. Dopo 45/50 minuti eseguite un Coil and Fold e di nuovo in cella. Se dopo altri 45 minuti vedete che l’impasto è molto rilassato fatene un altro, altrimenti è sufficiente un leggero Half & Fold. Mettete in contenitore graduato per la lievitazione in massa a 26°. 
8. Quando raggiunge il 50% del volume è ora della formatura. Allungate il filoncino verso l’esterno e arrotolatelo man mano verso l’interno, con delicatezza e senza forzatura eccessiva. Metteteli in due stampi lunghi per filoni (VEDI NOTE) oppure negli stampi della Baguette, mettete all’interno un panno spolverato di semola. Coprite con un panno e lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti, dopo di che poneteli in frigo a 4° per l’appretto. 
9. Preriscaldate il forno a 250° in modalità statica e con già all’interno la pietra refrattaria (se non l’avete andrete a utilizzare la leccarda del forno).
10. Capovolgete su della carta forno i filoncini, fate 4/5 taglietti obliqui per ciascuno e nebulizzate con acqua. 
11. Cuocete i vostri filoncini per 20 minuti a 250 gradi, abbassate poi a 210 per altri 15′ circa e infine a 160 gradi per gli ultimi 10′. Sono pronti quando il colore è bello ambrato/dorato. 

• E’ un impasto che potete fare tranquillamente anche a mano con lo stesso procedimento, attenzione sempre all’idratazione.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza dove tutti i passaggi vengono spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF scioglietelo in poca acqua e aggiungetelo nell’impasto quando la ricetta indica l’inserimento (20 gr presi dal totale). Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Ottimo tagliato tiepido e servito con salumi, formaggi, miele.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo oppure semplicemente ravvivarlo in forno a bassa temperatura o nel tostapane.
• Gli stampi in legno che ho utilizzato hanno una lunghezza sulla base di 30cm, una lunghezza in superficie di 35cm e un’altezza di 6cm