SBRISOLONA CON PERE E CREMA DI RICOTTA AL CACAO

Con il suo guscio croccante e rustico che racchiude un cuore morbido, cacaoso e dolce, la sbrisolona per me vince a mani basse sulla crostata. L’ho sempre preferita per la sua composizione e struttura, per la sua trama grezza in superficie e per l’attesa nello scoprire, da parte di tutti, cosa racchiude all’interno del suo scrigno segreto.

Oggi vi svelerò come io riesco a ottenere una trama più rugosa e fine, delle briciole fitte, piccole e quasi croccantine. Sul blog troverete diverse versioni, ma questa è la mia preferita.
Il ripieno che ho scelto è un’accoppiata vincente e che non stanca davvero mai! Pere caramellate e cioccolato. O meglio, questa volta ho fatto una semplice crema di ricotta e cacao che dona un gusto più delicato e gentile, montato e spumoso, decisamente soft e che benissimo si lega con la dolcezze delle pere cotte con dello zucchero di canna grezzo e addensate sul finale con della confettura di pesche.

Un dessert a tutto tondo che non richiede chissà quale tempo ma che vi farà fare una gran bella figura! Successo garantito, io l’ho portata in tavola post pranzo e sul finire del pomeriggio terminò anche lei 🙂 Sono soddisfazioni!

Buona merenda e buona preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA:

• 250 gr di farina 0
• 50 gr di farina integrale
• 3 tuorli di media grandezza
• 130 gr di zucchero a velo
• 150 gr di burro freddo
• 1 pizzico di sale
• 60 gr di nocciole – mandorle – noci mixate finemente

PER IL RIPIENO:

• 4 pere di media maturazione
• 2 cucchiai colmi di zucchero di canna
• 3 cucchiai colmi di marmellata alla pesca (o albicocca o pera)
• 250 gr di ricotta vaccina fresca
• 140 gr di zucchero bianco finissimo
• 40 gr di cacao amaro

1. Cominciate a preparare la pasta frolla: in un recipiente largo lavorate le due farine con il burro freddo a pezzetti fino a sabbiare il tutto. Mischiate lo zucchero insieme al pizzico di sale e infine inserite i tuorli e lavorate il tutto molto velocemente fino a formare un panetto. Appiattitelo con un mattarello, avvolgetelo con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per due ore. 
2. Nel frattempo caramellate le pere: eliminate la buccia e il torsolo, riducetele in quadratini e mettetele in un pentolino della giusta capienza insieme allo zucchero di canna. Cuocete a fiamma moderata fino a quando il tutto si è ritirato e la pera comincia a formare un velo di caramello intorno. Quando notate che si stanno del tutto asciugando e non c’è più traccia di liquido aggiungete la marmellata e proseguite la cottura per altri 5/8 minuti, fino a densità desiderata. Trasferite in una pirofila e dopo 10 minuti coprite con pellicola e ponete in frigo. 
3. Lavorate con le fruste elettriche la ricotta insieme allo zucchero e quando si sarà formata una crema liscia aggiungete il cacao setacciato. Sempre con le fruste elettriche incorporatelo fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Trasferite in frigorifero. 
4. Mettete nel mixer la frutta secca e trituratele finemente (potete anche lavorare a coltello se le volete un pò più grossolane).
5. Imburrate ed infarinate la vostra tortiera (meglio se con cerniera apribile). Prendete la frolla dal frigorifero e fatela a pezzetti, inseritela in un mixer e fare partire le lame fino a renderla finissima, in questa maniera (lavoro della lama + frolla fredda) si formeranno delle briciole finissime che daranno l’idea di croccantezza visiva. Lavorando solo a mano invece le briciole rimangono per forza di cose più grossolane e non uniformi. Nonostante siano così fini la frolla rimane morbida e friabile.
6. Dividete il composto di frolla sbriciolata a metà esatta. La prima metà andrà sul fondo della tortiera, livellatela uniformemente e con l’aiuto di un coltello schiacciatela, alzando leggermente i bordi. 
7. Inserite le pere caramellate stando staccati dai bordi di almeno mezzo centimetro. Anche qui livellate per bene. Aggiungete sopra le pere la crema di ricotta e cacao e con una spatola andrete a coprire tutte le pere sottostanti. 
8. Mischiate alle briciole di frolla il mix di frutta secca e coprite tutta la crostata con particolare attenzione ai bordi che dovranno essere ben sigillati. 
9. Cuocete in forno pre-riscaldato a 180° per circa 40 minuti, ponete la tortiera nella parte più bassa del forno. Dopo circa 30″ coprite la superficie se vedete che la sbrisolona comincia a dorarsi eccessivamente e terminate la cottura.
10. Sformate da fredda e ponete in frigo un’oretta prima di servire, in questo modo si compatterà meglio l’interno morbido e cremoso.

• Potete conservare questa torta sia in frigo che a temperatura ambiente, dipende come a voi piace di più gustarla. A me questo genere di crostate le preferisco da frigo, la tolgo circa 30/40 minuti prima di servire in modo che la frolla torni a temperatura ambiente ma il suo cuore rimanga sempre un pò freschino.
• Consumatela nel giro di 4 giorni circa e tenetela sempre coperta da una cupola di vetro.