PIZZA ROSSA IN TEGLIA ALLA ROMANA

Questa è una di quelle preparazioni che avevo in lista da mezzo secolo e che, non si sa mai per quale strano motivo, ho sempre rimandato.

Errore gravissimo!!! Perchè ora so che diventerà il nostro tormentone al pari della schiacciata/focaccia. Di un buono e appetitoso pazzeschi, una cosa che davvero non riesci a smettere di spizzicare in continuazione. Io l’ho adorata così al naturale ma anche con un pò di fresca stracciatella e basilico!

Qui il protagonista è il pomodoro, una buona passata densa e corposa che viene arricchito con aglio secco, origano, olio EVO, sale e un pizzico d peperoncino a chi piace (io non l’ho messo per via dei bimbi). Vi sconsiglio di omettere l’aglio perchè è proprio colui il quale da quel sapore speciale alla pizza, rendendola unica. Vi garantisco che non da noia e non appesantisce, ma senza… godrete la metà! Io ve lo dico 🙂

Qui l’olio è in abbondanza, prima – durante – dopo – sempre! Fatevene una ragione ma lei è davvero pazzesca così! Pomodoro + un olio EVO di qualità e ne uscirà un capolavoro italiano!

Il mio impasto è a base semi-integrale perchè noi lo preferiamo, nulla vi vieta di sostituire le farine che indico con della 00 o 0, ma comunque attenetevi a una media forza di circa 280W totali.

Questa è la mia personale ricetta convertita al Licoli, ovviamente vi indico tutte le conversioni. Cercate di lasciare in maturazione circa 12 ore in frigorifero.
E siccome dopo di questa mi sono cimentata anche con la versione Biga per mio personale confronto vi scriverò anche questa variante che merita parecchio!

Ora non vi resta che provarla, e poi mi direte! Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER 2 TEGLIE DA 35 x 27,5 CM:

• 270 gr di farina di Tipo 1 a W300 (io Molini Colombo) – 45%
• 210 gr di farina Integrale a W380 (io Molino Dallagiovanna) – 35%
• 120 gr di farina di Farro Spelta – 20%
• 432 gr di acqua (72%)
• 132 gr di Licoli maturo (22%)
• 13,8 gr di sale (2,3%)
• 15 gr di olio EVO (2,5%) – FACOLTATIVO
  

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PER IL CONDIMENTO:

• 280 gr di passata di pomodoro densa
• Aglio Secco a sentimento (io un cucchiaino pieno)
• Origano secco qb
• 4 cucchiai di olio EVO
• 1 cucchiaino scarso di sale
• un pizzico di peperoncino se piace
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA apportare solo questi cambiamenti:

• 200 gr di PMS
• 530 gr di farina
  

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CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO apportare solo questi cambiamenti:

• 2 gr di LDB fresco
• 475 gr di acqua
• 650 gr di farina
  

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CON LA BIGA:

• 500 gr di farina a W 350
• 225 gr di acqua (45%) – 45% di un’idratazione finale e totale dell’80% e per cui: 480gr | io calcolo il 45% sul totale della farina per la Biga e non sulla farina totale tra Biga e impasto, è molto soggettivo.
• 5 gr di lievito di birra (1%)

Sciogliete il lievito in acqua, versate nel boccale della planetaria il tutto e miscelate fino ad avere grossi pezzi di impasto (meglio se con un gancio a foglia), importante è che non ci siano tracce di farina secca. Coprire con un panno in cotone e tenere a 18° per 20 ore oppure a 23° per 14 ore oppure 4 ore a temperatura ambiente + 12 ore in frigo a 3° + 3 ore a temperatura ambiente.

IMPASTO:

• tutta la BIGA
• 100 gr di farina integrale a W380 (o di tipo 1 o 2)
• 255 gr di acqua (480 – 225)
• 12 gr sale (2%)
• 15 gr di olio EVO (2,5%) – FACOLTATIVO

Impastare la Biga con tutta la farina, 180 gr di acqua e il sale. A impasto strutturato e ben incordato terminare con la restante acqua ed eventuale olio.
Mettere su banco e dare delle pieghe di forza (Slap & Fold) e mettere la massa in un contenitore graduato della giusta capienza (se invece vedete che al tatto è piuttosto rilassato attendete 30′ e date un ultimo giro di pieghe prima di porre in contenitore). Lasciare circa un’ora/un’ora e mezza fino a che raggiunge, all’incirca, il 40% del volume iniziale. A questo punto stagliate e formate i due panetti (circa 540 gr ciascuno) che dovranno lievitare liberi, quindi non in contenitore graduato. Adagiateli in una vasca ampia con della semola sotto e coprite con un panno di cotone per un’ora e 15’/90′. Dovranno raggiungere il doppio del volume (se volete proprio essere precisi, avvaletevi di una piccola spia di lievitazione). In linea di massima passeranno circa 4 ore da quando impastate a quando andrete a cuocere. Per la stesura leggete in ricetta, è identica. Non aspettate però i tempi di riposo: stendete, condite e cuocete.

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio del volume, o alla maturazione alla quale siete abituati a inserirlo in impasto.
2. Mettete le farine in autolisi per un’ora in acqua fresca, inserite il 67% (400 gr circa). Devono essere solo mescolate senza alcuna traccia di farina asciutta, e non impastate.
3. A licoli maturo inseritelo e impastate fino ad arrivare alla corda perfetta. Aggiungete man mano l’acqua rimanente (e solo se le vostre farine vi permettono ulteriore assorbimento) e lasciate in relax 30 minuti. Terminate infine con il sale per un paio di minuti e trasferite su di un piano leggermente oliato.
4. Relax di 20 minuti e staglio in due parti perfette (potete anche farlo al momento della stesura, ma io preferisco così). Eseguite uno slap & fold di forza, pirlate e coprite con una bowle. Eseguite altri due S&F ogni 30′ se necessario, se l’impasto si rilassa molto e adagiate infine l’impasto in un contenitore graduato e oliato.
5. Lasciate a rilassare per 30′ dopo di che segnate il livello di partenza e quello del raddoppio che dovrà raggiungere. Attendete ancora 30′ e mettete in frigo per circa 12 ore (io maturazione notturna).
6. Dopo le ore di frigo mettete l’impasto al caldo per far raggiungere il raddoppio del volume (a me ci sono volute 3 ore a circa 26/27°)
7. A questo punto ribaltate l’impasto su di un piano con molta semola, fate delle pressioni prima su tutto il bordo esterno e poi centralmente dal basso verso l’alto. Ripetete per dare la giusta struttura. Ribaltate su braccio la pasta, sbattete leggermente per togliere la semola in eccesso e adagiate in teglia oliata allargandola ulteriormente dalla medesima parte: l’impasto che prima era sotto dovrà rimanere di nuovo sotto. Coprite e lasciate in relax 30′. 
8. Preparate il condimento: mischiate alla vostra salsa l’aglio secco, l’origano, il sale e l’olio. Cospargete con abbondante salsa la vostra pizza e praticate le ultime pressioni con i polpastrelli (NO se con Biga). Riposo di 15′. 
9. Riscaldate il forno a 250/260° in modalità statica, date un ultimo giro di olio, poco sale e origano ancora a piacimento e cuocete per circa 20/25 minuti nella parte bassa del forno, controllate prima di sfornare che la base sia ben cotta altrimenti proseguite per qualche minuto. Con il DAVID: 260° per 12 minuti Cielo 5 e Platea 3 – Ultimi 5 minuti abbassare la resistenza Cielo a 3 
10. Servite anche tiepida dando un ultimo, generoso, giro di olio EVO.

• Conservatela in sacchetti di pane o avvolgetela in pellicola trasparente per averla morbida.
• Dal giorno successivo potete rigenerarla in forno a 150° per 5/8 minuti.
• Una volta raffreddata potete anche procedere al congelamento (in questo caso, se riuscite, cuocete qualche minuto in meno nel forno).