PALA ROMANA

La Pala Romana: penso che sarà il mio nuovo tormentone dei prossimi mesi.
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Ciò che mi piace di più della pala romana è divertirmi nell’inventare i diversi condimenti, quasi tutti post cottura e a crudo. Giocare con gli abbinamenti e scoprirne i sapori è una figata tremenda, lasciatemelo dire!
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La versione che finora ho fatto è con Licoli, perché ne amo i profumi e con un risultato tanto aperto, leggero e areato, per nulla “ciccoso” ed elastico, ma anzi super croccante tanto da non sentirmela di provare la versione biga. Mi soddisfa tantissimo così, poi sicuramente la farò perchè amo sperimentare, a voi in ricetta vi lascio comunque tutto ben spiegato per come procedere con un indiretto.
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La stesura poi rimane identica, ovviamente. Una premessa: se volete una pala da farcire all’interno mantenete la stesura meno fine aumentando l’impasto del singolo panetto di 100/150 gr in modo poi che il taglio all’interno sia di facile compimento e risulti omogeneo e adeguato. Se la farcirete invece solo in superficie il peso deve essere minore, in modo da averla sottile e scrocchiarella. Vi indico le diverse grammature che dovrete utilizzare in base anche a dove andrete a cuocere, se in forno standard o nel David (capienza più grande uguale più impasto).
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Le 3 idee:
– Pesto di basilico, filetti di pomodoro Perino pelato con origano, bresaola e crema di parmigiano
– Pesto di pistacchio, mortadella e stracchino
– Filetti di tonno, pomodorini Ciliegino, burrata di bufala e basilico fresco

Ora non vi resta che provarla, e poi mi direte! Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

2/3 PALE:

• 1000 di farina 00 a W 350/380
• 750/800 gr di acqua (dal 75 all’80% in base al grado di assorbimento della farina)
• 200 gr di Licoli maturo (20%)
• 23 gr di sale (2,3%)
• 20 gr di olio EVO (2%)
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA apportare solo questi cambiamenti:

• 300 gr di PMS
• 900 gr di farina
  

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CON LA BIGA:

• 1000 gr di farina a W 350
• 450 gr di acqua (45%) – 45% di un’idratazione finale e totale dell’80% e per cui: 9600 gr | io calcolo il 45% sul totale della farina per la Biga e non sulla farina totale tra Biga e impasto, è molto soggettivo.
• 10 gr di lievito di birra (1%)

Sciogliete il lievito in acqua, versate nel boccale della planetaria il tutto e miscelate fino ad avere grossi pezzi di impasto (meglio se con un gancio a foglia), importante è che non ci siano tracce di farina secca. Mettete in una vasca capiente, larga sulla base e coprite con un panno in cotone e tenere a 18° per 20 ore oppure a 23° per 14 ore oppure 4 ore a temperatura ambiente + 12 ore in frigo a 3° + 3 ore a temperatura ambiente.

IMPASTO:

• tutta la BIGA
• 200 gr di farina 00 a W380
• 510 gr di acqua (960 – 450)
• 24 gr sale (2%)
• 24 gr di olio EVO (2%)

Impastare la Biga con tutta la farina, 360 gr di acqua e il sale. A impasto strutturato e ben incordato terminare con la restante acqua e olio.
Mettere su banco e dare delle pieghe di forza (Slap & Fold) e mettere la massa in un contenitore graduato della giusta capienza (se invece vedete che al tatto è piuttosto rilassato attendete 30′ e date un ultimo giro di pieghe prima di porre in contenitore). Lasciare circa un’ora/un’ora e mezza fino a che raggiunge, all’incirca, il 40% del volume iniziale. A questo punto stagliate e formate i panetti a seconda della grammatura desiderata che dovranno lievitare liberi, quindi non in contenitore graduato. Adagiateli in una vasca ampia con della semola sotto e coprite con un panno di cotone per 60/90′. Dovranno raggiungere il doppio del volume (li vedrete belli gonfi e ricchi di gas fermentativi). In linea di massima passeranno circa 4 ore da quando impastate a quando andrete a cuocere. Per la stesura leggete in ricetta, è identica. Non aspettate però i tempi di riposo: stendete, condite e cuocete.

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio del volume, o alla maturazione alla quale siete abituati a inserirlo in impasto.
2. Mettete le farine in autolisi per un’ora in acqua fresca, inserite il 72% (720 gr circa). Devono essere solo mescolate senza alcuna traccia di farina asciutta, e non impastate.
3. A licoli maturo inseritelo e impastate fino ad arrivare alla corda perfetta. Aggiungete man mano l’acqua rimanente (e solo se le vostre farine vi permettono ulteriore assorbimento) e lasciate in relax 30 minuti. Terminate infine con il sale per un paio di minuti e trasferite su di un piano leggermente oliato.
4. Relax di 20 minuti e staglio nelle parti desiderate – vai al punto 6 (potete anche farlo al momento della stesura, ma io preferisco così). Eseguite uno slap & fold di forza, pirlate e coprite con una bowle. Eseguite altri S&F solo se necessario e l’impasto si rilassa molto. Inserite l’impasto in un contenitore graduato e oliato.
5. Lasciate a rilassare per 30′ dopo di che segnate il livello di partenza e quello del raddoppio che dovrà raggiungere. Attendete ancora 30′ e mettete in frigo per circa 18/24 ore (io maturazione notturna).
6. SCHEMINO DEL PESO DELLE PALE:
   – Pala sottile da farcire solo in superficie –> 680 gr per il David – 520 gr per il forno tradizionale
   – Pala più alta da farcire internamente –> 820 gr per il David – 630 gr per il forno tradizionale
7. Dopo le ore di frigo mettete l’impasto al caldo per far raggiungere il raddoppio del volume (a me ci sono volute 3 ore a circa 26/27°)
8. LA STESURA (guardando il Reel su Instagram vi sembrerà tutto molto più facile e chiaro): ribaltate l’impasto su di un piano con molta semola, mettetene altrettanta in superficie e prendete le estremità sotto e sopra e fatele scorrere verso di voi e verso l’altro in modo da dare una prima direzione verticale. Cominciate a fare delle pressioni con polpastrelli e metà delle falangi solo verticalmente e in maniera gentile senza andare a bucare l’impasto, dall’alto in basso andando a distribuire i gas fermentativi per la lunghezza, e mai per la larghezza. Pizzicate gli esterni per andare ad eliminare bolle di aria che si svilupperebbero troppo pronunciate in cottura. Ripetete il tutto una seconda e ultima volta. Ribaltate su braccio la pala, sbattete leggermente per togliere la semola in eccesso e adagiatela sul tagliere della vostra pala mantenendone sia la lunghezza sia il verso (la parte che era a cielo aperto rimarrà a cielo aperto) . Lasciate in relax 30′ e nel frattempo preriscaldate il forno a 250° ventilato oppure se avete il David 270° cielo 5 e platea 4. Se avevate optato per la maturazione in massa dovrete stagliare nei panetti con la grammatura desiderata, date una preforma leggera e che sia già ovale (e non a palla tonta), coprite e lasciate un’ora in relax (altrimenti si ritira e vi sarà impossibile allungarla). Una volta stesa andate subito in cottura senza aspettare i 30′ di riposo come nel procedimento del licoli.       
9. PRE-COTTURA: olio su tutta la pala e sale e via in forno per circa 7/8′. Sfornatela e fatela raffreddare totalmente se ne avete il tempo, altrimenti almeno ben intiepidire. Abbassate il forno a 210° (con cielo 3 e platea 3 per il David). 
10. COTTURA: tagliate per metà la vostra pala internamente e mettete le due parti con la mollica in forno rivolte verso le resistenze superiori e fatele diventare belle croccantine per 3/5 minuti circa. Se decidete di non tagliarla per condirla sopra e non internamente allungate la cottura di 2/3 minuti. 
11. FINE COTTURA: farcite a piacimento la pala, chiudetela, olio a filo su tutta la pala e ultima infornata a 180° per 5 minuti per farla ben scaldare e far sciogliere eventuali formaggi (in estate questo passaggio può anche essere saltato per non avere il prodotto troppo caldo). 
12. RIGENERO: una volta raffreddata dopo la pre-cottura potete anche procedere al congelamento. Quando la vorrete mangiare prendete la pala dal frizzer e andate direttamente in forno senza aspettare che si sia scongelata a 230° per circa 7/8 minuti, così si rigenererà senza cuocere troppo o bruciacchiare. Procedete poi alla stessa maniera.

• Eseguite bene tutti i passaggi per averla leggera e croccante.
• Se rigenerate non potete più ri-congelare un’alta volta. Se invece cuocete dopo potete congelarla anche se farcita, un pò come le normali pizze/focacce.
• Sbizzarritevi sulle mille farciture possibili e immaginabili: qui la fantasia davvero vola!!!