PIZZETTE PADELLINO da 20cm

Quando il vostro interesse per qualcosa è così pronunciato beh… cerco di fare di tutto per accontentarvi il prima possibile! Come nel caso di queste pizzette rotonde e piccine che hanno scatenato la vostra curiosità nelle storie di ieri sera!

Eccole, ve le racconto un pò. Doveva essere una pagnotta ma l’insistenza di Achille nel volere la mia pizza in teglia mi ha fatto deviare il processo in fase d’opera. Come la pizza in teglia dopo l’impasto ho dato 2 giri di pieghe di forza a distanza di 30′ l’una dall’altra, messo in contenitore e dopo un’ora via in frigo per la maturazione, la mia è durata circa 30 ore con una forza di farine media di circa 260W.

Il giorno successivo ho messo a TA per far raggiungere il raddoppio, stagliato il panetto in 3 pezzi da 200 gr ciascuno e dato loro una pirlatura leggerissima.
Le ho adagiate in padellini di ferro del diametro di 20 cm con altezza 4 cm (nelle storie troverete il link diretto). Non le ho più toccate per un’ora e lasciate al caldo, coperte da canovaccio. Con i polpastrelli le ho stese partendo dall’esterno, per poi allargarle dal centro verso il bordo della teglia. In questo modo avrete il cornicione un pò più pronunciato e croccante e l’interno più sottile e morbido.

Formula per calcolo di una teglia tonda: raggio x raggio x 3,14 x 0,60. Il raggio è la metà del diametro per cui, nel nostro caso, avendo la teglia da 20cm il raggio sarà 10cm. Operazione: 10 x 10 x 3,14 x 0,60 = 188 grammi. Considero tale quantità perfetta per questo genere di pizzetta in padellino ma nulla vi vieta di stare un pò al di sotto o al di sopra della quantità in base a come la volete ottenere, se ancor più fine oppure un pò più alta.

Cottura:
Forno tradizionale: 250° in modalità statica sotto/sopra posizionando nella parte bassa del forno per 13/15 minuti.
Forno David: 260° direttamente su biscotto con le resistenze Cielo 5 e Platea 3 per 10/12 minuti. Scambiate la posizione delle teglie dopo i 7′ di cottura.
*controllate sempre, in entrambi i forni, che la base sia ben cotta.

Tutto il resto lo trovate in ricetta.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER TRE TEGLIE TONDE DA 20 cm (altezza bordo 4cm)

• 330 gr di farina a W250/280 (Io mix di Tipo 1 e multicereali)
• 240 gr di acqua (73%) (idratazione in base alle farine utilizzate)
• 66 gr di Licoli al raddoppio (20%)
• 7,25 gr d sale (2,2%)
  

  ---

IL MIO CONDIMENTO:

• 200 gr di polpa di pomodoro finissima
• 250 gr di mozzarella (non per pizza che secca, normale)
• origano, olio evo, sale qb
  

  ---

CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 300 gr di Farina
• 100 gr di PMS
  

  ---

CON LIEVITO DI BIRRA cambiare solo queste variabili:

• 2,5 gr di LDB fresco
• 280 gr di acqua
• *se volete procedere con un poolish guarda le note

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al raddoppio. Dopo due ore dal rinfresco mettete in autolisi la farina con il 68% di acqua e cioè 225 grammi. 
2. Aggiungete il Licoli al raddoppio (o come meglio siete abituati) e impastate fino ad ottenere la corda perfetta. A questo punto decidete voi se aumentare un pò l’idratazione come ho fatto io oppure fermarmi, vi assicuro che per delle piccole pizzette in teglia che devono risultare croccanti e sottili il 68% va comunque benissimo. Nel caso vogliate proseguire anche voi aggiungete l’acqua in più volte fino ad assorbimento e fermatevi se fatica ad assorbire.
3. Date un fermo macchina di 20 minuti e terminate con il sale. Mettete l’impasto su banco e lasciatelo 15 minuti in relax.
4. Eseguite un primo slap and fold, coprite con una boule di vetro per 30 minuti e fate un’ultima piega. Oliate il vostro contenitore dai bordi dritti e inserite l’impasto. Dopo 30 minuti segnate il punto di partenza e quello di arrivo per il raddoppio. Lasciate a temperatura ambiente altri 30/40 minuti e ponete in frigo a 4 gradi per la maturazione che dovrà essere di un minimo di 24 ore fino a un massimo di 48 per la forza delle farine utilizzate.
5. Trascorse le ore di maturazione prendete l’impasto dal frigo e mettetelo al caldo, a circa 26/27 gradi, fategli raggiungere il raddoppio (ci vorranno circa 2/3 ore). Io, per esigenze, l’ho tirato fuori molto prima per cui l’ho mantenuto a una temperatura ambiente di 21 gradi per circa 5 ore e mezzo. Nel frattempo preparate il condimento. Tagliate le mozzarelle a dadini e lasciatele scolare in un colino a rete stretta, condite la polpa di pomodoro con origano, sale e olio evo.
6. Ribaltate su di un piano cosparso semola il vostro impasto e stagliatelo in 3 parti da circa 200 grammi. Oliate bene le vostre teglie.
7. Date ai vostri panetti una pirlatura leggerissima, giusto per tondeggiarli e adagiateli nei vostri padellini. La base dell’impasto deve essere ricca di semola, diversamente spolverate con essa la base dei padellini per non far attaccare la pizza in fase di cottura. Mettete al caldo, circa 27/28° per un’ora. 
8. Spolverate la superficie dell’impasto con poca semola e cominciate a pigiare con i polpastrelli delle dita cominciando dall’esterno. Proseguite con pressioni interne verso il bordo in modo da andare ad allargare il vostro impasto per tutto l’intero raggio, il cornicione dovrà essere più pronunciato e l’interno più sottile. Coprire con un panno di cotone e lasciate 30 minuti in relax. 
9. Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 250° in modalità statica oppure a 260° con resistenza Cielo 5 e Platea 3 in caso abbiate il David.
10. A questo punto pigiate leggermente un’ultima volta, condite con la polpa di pomodoro, mozzarella, poco sale e un filo di olio. Infornate per 12/15 minuti nella parte più bassa del vostro forno tradizionale oppure per 10/12′ direttamente su biscotto con il David. Assicuratevi che sia cotta guardando la base che deve essere un pò colorata, se è bianca proseguite per qualche minuto, coprite la superficie invece se già bella dorata. 
11. Gustatela calda e, volendo, arricchitela con qualche buon affettato.

• Nella mia pagina instagram troverete tutti i video dei vari passaggi nelle storie in evidenza, vi indicherò anche le informazioni riguardanti le teglie in ferro rotonde.
• Se non la mangiate tutta subito potete conservarla un paio di giorni in frigorifero oppure tagliarla in pezzi e congelarla una volta completamente raffreddata.
  

  ---

  Se utilizzate il lievito di birra e volete fare un Poolish (metodo li lievitazione Indiretto) agite così (e io ve lo consiglio vivamente):

  – Calcolate il 30% sul peso della farina che volete utilizzare
  – Questo 30% lo andrete a dividere in parti uguali di acqua e farina
  – La % di lievito di birra del Poolish è da calcolare solo sulla parte della farina. Decidete la % in base alle ore che volete dedicare al vostro pre-impasto, vedere la tabellina. 
  – Mischiate farina + acqua + gr di Ldb (sciogliete il lievito in acqua prima di aggiungere la farina), coprite con pellicola, ponete a una temperatura tra i 21 e i 23 gradi e lasciate lievitare fino al raddoppio. Si riempirà di bolle piccole in superficie, è pronto.
  – A questo punto potete impastare. Nel boccale andrete ad inserire il Pre-Impasto ottenuto e la quantità di farina e acqua rimanente. Aggiungete successivamente il sale.

  ---

  TABELLINA: in base alle ore a disposizione che deciderete per il poolish ci sarà una % differente di lievito da inserire, e cioè:
  – 2 ore = 3%
  – 4 ore = 1,5%
  – 6 ore = 1%
  – 8 ore = 0,75% (consigliato)
  – 10 ore = 0,45% (consigliato)
  – 12 ore = 0,2%
  – Dalle 15 alle 18 ore = 0,1%

  ---