PANETTONE PERE E CIOCCOLATO (Maestro Maurizio Bonanomi)

Lo voglio far diventare un rito, ogni anno replicherò la ricetta del panettone di un Maestro Lievitista. Cominciai lo scorso anno con quello al cioccolato di Marinato, quest’anno ho optato invece per una linea sicuramente più tradizionale ma che mi ha molto incuriosita tra i tanti nomi che mi sono appuntati. La differente calibratura degli ingredienti tra il primo e il secondo impasto (non nel mio standard) e altre piccole cose mi hanno incuriosita molta sull’immaginare la sua struttura e, ammetto, mi ha sorpresa tantissimo nel suo risultato finale.

La ricetta nasce con la madre solida e ve la riporterò tale e quale. Io ovviamente ho convertito il tutto con l’uso del Licoli, le uniche accortezze che mi preme sottolineare riguardano le temperature. Con la madre solida lavorate caldi, come appunto il Maestro indica. Se utilizzate il Licoli invece abbassate drasticamente le stesse, non andate oltre i 26°.

L’unica variante che ho apportato è nelle sospensioni che, per come a noi piace il panettone, erano molto ridotte. Le ho aumentate dal 60 al 100% su chilo farina, ovviamente anche voi potete rapportarle in base al vostro gusto personale, non andando oltre però a un massimo del 120%. Ho poi usato accortezze un pò diverse sui tempi della lievitazione nei pirottini e sulla temperatura di cottura del forno, ma trovate tutto nel procedimento.

Spero di farvi un bel regalo e spero che lo replichiate in tantissimi!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 4 PANETTONI DA CHILO.

1° IMPASTO:

• 1000 gr di farina tecnica a W340  (io 50% sfoglia e 50% Panettone Z Molino Dallagiovanna)
• 200 gr di Licoli attivo
• 380 gr di acqua
• 300 gr di zucchero bianco semolato fine
• 100 gr di tuorli
• 300 gr di burro
• 25 gr di malto diastatico

Con la Madre Solida cambiare solo questo parametro: 300 gr di pasta madre

2° IMPASTO:

• Tutto il primo impasto
• 350 gr di farina tecnica a W340  (io 50% sfoglia e 50% Panettone Z Molino Dallagiovanna)
• 175 gr di zucchero bianco semolato fine
• 7,5 gr di sale
• 325 gr di tuorli
• 425 gr di burro
• 50 gr di miele di acacia o di arancio
• 50 gr di pasta di arancio
• 2 bacche di vaniglia
• 950 gr di pere candite (io Agrimontana)
• 400 gr di cioccolato fondente (io Chococubes di Callebaut Belgium)

Con la Madre Solida cambiare solo questo parametro: 250 gr di farina

SE VOLETE FARE LA GLASSATURA MANDORLATA:

• 150 gr di mandorle macinate Koro
• 180 gr di albume
• 110 gr di zucchero bianco semolato
• 80 gr di amido di mais
• una sac-à-poche per dressare
• circa 25 mandorle con buccia
• granella di zucchero qb
• zucchero a velo qb
  

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VARIAZIONE SOSPENSIONI:

• 950 gr di fragoline semi-candite (io Pariani)
• 150 gr di cioccolato bianco (io Callebaut)
• 250 gr di cioccolato al caramello (io Callebaut)

1. I rinfreschi: se come me gestite il Licoli secondo Pagani non c’è bisogno di alcun rinfresco preparatorio. Fate un unico rinfresco intorno alle 11/12 del mattino per inserirlo nel 1° impasto alle 17/18 circa, al suo raddoppio. Diversamente, fate due rinfreschi preparatori dal mattino presto, rinfrescate al doppio tra uno e l’altro e al terzo rinfresco lo utilizzate (sempre al doppio). Per quanto riguarda la madre solida rispettare sempre i canonici 3 rinfreschi preparatori.
2. Inizio del 1° impasto alle ore 18.00: inserite nel boccale dell’impastatrice o della planetaria tutta la farina mischiata al malto, il burro morbido, lo zucchero e i 3|4 dell’acqua (285gr). Azionate a media velocità e man mano che arrivate ad assorbimento aumentatela, lavorate bene arrivando ad un impasto tenace ed elastico. A questo punto inserite il lievito maturo e fate incorporare, continuate con tutti i tuorli e a completo assorbimento terminate con l’acqua rimanente. Raggiungete l’incordatura e mettete su banco leggermente imburrato. Se lavorate con una planetaria non di ultima generazione e che quindi scalda velocemente dividete in due volte burro e zucchero iniziali, proseguite ad assorbimento avvenuto. Idem quando andrete a inserire i tuorli successivamente, anche in questo caso in due volte.
3. Date delle pieghe per allungare il glutine, bastano 2/3 slap & fold, e riponete in una vasca capiente imburrata che possa contenere il triplo del volume (la mia è un 8 litri). Mettete a lievitare a 32° per chi utilizza la madre solida, a 24° per chi utilizza il Licoli. I tempi del triplico saranno circa 10/12 ore per la solida e 13/15 per la liquida. 
4. Se l’indomani inserirete come inserto le fragoline di bosco semi-candite o comunque, qualsiasi altra frutta che si presenta in sciroppo, dovete prima asciugarla, e questo va fatto la sera prima. Scolatela benissimo, mettetela su carta assorbente e tamponatela come meglio potete. Foderate la teglia del vostro forno con un foglio di carta forno e disponete le fragoline che andrete ad asciugare a 80° in modalità statica per 15′. Questo è necessario altrimenti il vostro impasto, una volta aggiunte o si slegherà molto o si rilasserà perdendo un pò della sua tenacità.
5. Inizio secondo impasto: (io alle ore 07.30 +13,5 ore): mettete il primo impasto in impastatrice insieme a tutta la farina e riportate alla corda. Lavorate fino a che il tutto non sia ben assorbito e quindi incordato, non avere fretta in questa fase. E’ la fase più importante per vivere di rendita nei passaggi successivi.
6. Aggiungete lo zucchero a disposizione, io in due volte ma se temete di disfare l’impasto andate più cauti, soprattutto con la planetaria. Continuate con l’intera massa aromatica e cioè la pasta di arancio mescolata nel miele insieme alla polpa delle bacche di vaniglia.
7. A tenacità inserite il sale insieme ai tuorli, anche qui li ho aggiunti in due volte e l’impasto non ha subito slegamenti. Con la planetaria procedete in 3/4 volte. Terminate con il burro in circa 3 volte (io due).
8. Terminate con le vostre sospensioni, che ovviamente potete sostituire con le vostre preferite rispettando comunque il rapporto frutta/cioccolato. 
9. Mettete su di un piano imburrato e date un paio di pieghe. Mettete in vasca imburrata e procedete con la puntatura mettendo l’impasto a 35° per 40′ se lavorato con madre solida, invece a 26° per un’ora e 15′ se lavorato con il licoli. 
10. Se volete glassare i panettoni preparate in questa fase la glassa, mischiando tutti gli ingredienti (mandorle macinate + amido + zucchero + albume) e lasciando a riposo fino a riposo fino al momento di utilizzo.
11. Dividete in panetti della pezzatura desiderata, tenendo conto che se glassate dovete calcolare il 90% del peso che contiene il vostro stampo e se non glassate invece sarà del 110% (esempio: stampo da un chilo = 1.100 senza glassa e 900gr con glassa)
12. Eseguite una prima pirlatura di pre-forma e lasciateli su banco a riposare per 40/60minuti. Eseguite la Formatura definitiva quando si sono rilassati bene, date loro la forma finale e ponetelo nel pirottino. Mettete in cella a 35° per la lievitazione finale se avete utilizzato la madre solida, a 26° se avete utilizzato la liquida. Qui il Maestro indica 6 ore nei pirottini con la madre solida, io dopo 3 ore a 26° con la liquida ero pronta ad infornare, quindi regolatevi in base a ciò che vedete, a come siete abituati ad entrare in cottura. Io non aspetto che sia a un dito/2 da bordo in verità ma inforno prima. 
13. Riscaldate il forno in modalità statica per almeno 40′ prima di infornare. Il Maestro indica 210°, per il mio forno è tantissimo. Io cuocio a 160° con il forno tradizionale per 60/65′ circa la pezzatura da 1 chilo. Se avete il forno David invece impostate a 170° con le resiste platea 2 e cielo 2.
14. Eseguite o un semplice taglio a croce con una noce di burro centrale oppure praticando la scarpatura con prima un taglio a croce e poi alzando i lembi andando sottopelle con un bisturi affilato. Riportare verso il centro i lembi senza sovrapporli e mettere una noce di burro.
15. Questo non è da fare con la glassatura, dressate con sac-à-poche la vostra glassa sopra la cupola e con una spatola distribuitela uniformemente. Aggiungete le mandorle, le codette di zucchero e lo zucchero a velo. 
16. Cuocete il panettone ponendo il pirottino nella parte bassa del forno per 55/60 minuti circa. Inserite la sonda al cuore 7/8 minuti prima del termine della cottura e sfornate il panettone alla temperatura di 93/94°. 
17. Appena tolto procedete subito alla spillatura infilzando nella parte bassa gli spilloni e capovolgendolo immediatamente. Lasciatelo a testa in giù per 12 ore in modo che la struttura del panettone si stabilizzi e trattenga l’umidità nel pirottino. Potete poi procedere al confezionamento.

• Conservate il panettone nelle classiche buste di cheloppane. Se pensate di aprirlo oltre i 14 gg dal confezionamento è meglio che spruzziate dell’alcool alimentare (quello utilizzato per fare i liquori, io metto all’interno 2 bucce di bacca di vaniglia per profumarlo, ovviamente senza la polpa – quella va nei panettoni).
• Mantiene morbidezza e umidità a lungo, anzi è ancora migliore se resisterete al taglio per almeno un paio di giorni. I profumi esalteranno ancora di più.
• Sulla mia pagina Instagram vi aiuterò con dei video e dei reel che potrebbero alleggerirvi il lavoro nelle varie fasi del processo.
• Consumatelo non oltre le 3 settimane dalla data di produzione in quanto non ha conservanti nè lecitine, ricordatelo.