GARLIC BUTTER BREAD

Avevo in lista questi paninetti penso da almeno un anno, andati ovviamente nel dimenticatoio. Fino a quando non li ho rivisti simili per caso su Instagram nella home e ho preso la palla al balzo, senza rimandare di nuovo.

Alla sera ho rinfrescato la quantità di Licoli che mi sarebbe poi servita, alla volta e mezza l’ho parcheggiato in frigo a 5° fino al mattino successivo in modo poi da entrare in impasto al mattino una volta raggiunto il raddoppio a temperatura ambiente per un paio di ore. Ho sfornato questi panini alla sera per cena, così vi regolate con i tempi.

Sostanzialmente l’impasto dei panini è soffice, morbido e ricco di mollica filante come i classici panini tondi al latte. La caratteristica rilevante è appunto questa crema al burro e aglio inserita nell’intaglio del pane prima di essere infornato. Questa crema li renderà speciali, saporiti e ricchi di gusto. E’ concentrata e per palati di certo non delicati e che amano il gusto dell’aglio, ovviamente. Non bisogna eccedere in modo che non diventi fastidioso ma, al contrario, rimanga gradevole.

L’aglio, con la cottura in forno e con gli aromi non risulterà pesante e poco digeribile, ve lo dico con certezza perché nemmeno i miei bambini o chi li ha assaggiati ha riscontrato ciò. Anzi, vi garantisco che sono talmente sfiziosi che con difficoltà riuscirete a smettere di farcirli a ripetizione.

Lo stampo che ho utilizzato è di Chefmade, formato da 8 rettangolini della misura di 6 x 9 cm. Con l’impasto che vi indicherò ne usciranno circa 12. Nulla vi vieta di farne solo 8 e con il restante impasto creare, come ho fatto io, dei piccoli panini spennellati con latte in superficie e completati con del sesamo tostato, ad esempio.

Io vi auguro una buona preparazione, spero tanto vi possa piacere tanto quanto sia piaciuta a noi!

PER L’IMPASTO:

• 800 gr di farina di tipo 1 a W 300/320
• 20 gr di germe di grano (facoltativo) (2,5%)
• 4 gr di malto per panificazione (no diastatico) (0,6%)
• 160 gr di Licoli maturo (20%)
• 464 gr di latte fresco intero (58%)
• 24 gr di olio EVO aromatico (3%)
• 18 gr di sale (2,3%)
  

  ---

PER LA SALSA ALL’AGLIO:

• 2 teste di aglio (servono circa 8/10 spicchi)
• 40 gr di burro
• olio evo
• sale e pepe
• erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia, alloro)
• un ciuffetto di prezzemolo
  

  ---

CON MADRE SOLIDA modificare solo queste variabili:

• 240 gr solida
• 720 gr farina
  

  ---

CON LIEVITO DI BIRRA modificare solo queste variabili:

• 830 gr di farina
• 550 gr di latte
• 4 gr di lievito di birra fresco (0,5 %) o 1,6 gr di quello secco (0,2%)
  

  ---

INOLTRE:

• latte per spennellare
• parmigiano reggiano qb

1. La sera precedente rinfrescate il vostro Licoli e riponetelo in frigo a 5° dopo circa 2 ore, quando avrà raggiunto una volta e mezza il volume.
2. La mattina successiva, intorno alle 6.30 mettete il vostro lievito a una temperatura ambiente di circa 21/22° e aspettate che raggiunga il doppio del volume, ci vorranno più o meno un paio di ore o poco più. Utilizzatelo comunque non oltre le due volte e mezzo.
3. Nel boccale della planetaria o in impastatrice mixate la farina con il malto e il germe di grano, aggiungete il Licoli e il latte appena tiepido (se utilizzate il lievito di birra scioglietelo prima nel latte). Lavorate il tutto fino a strutturare bene l’impasto (utilizzate il gancio a foglia in caso di planetaria), quando non si strappa proseguite con l’olio a filo e terminate con il sale. 
4. Mettete su banco e date uno slap & fold. Inserite l’impasto in contenitore graduato e segnate punto di partenza/arrivo. Mettete a lievitare a circa 24° per il tempo necessario. Se per esigenze non potete completare tutta la lievitazione in giornata vi consiglio di cominciare a impastare alla sera e di riporre il contenitore in frigo dopo un’oretta a TA, la mattina successiva tiratelo fuori frigo e fategli completare la lievitazione. Procedete poi come da ricetta. 
5. Nel frattempo preparate la crema all’aglio. Private le teste di aglio del ciuffo, con un taglio netto, in modo da eleminare la prima parte degli spicchi. Lasciate invece la base intatta, non separate gli spicchi e non privatelo della buccia, eliminate solo il primo strato. In una piccola pirofila in ceramica o pirex distribuite un pò di olio e una grattata di pepe nero macinato. Adagiate le teste di aglio con la parte degli spicchi tagliati rivolti verso l’alto. Aggiungete le erbe aromatiche sciacquate, aggiustate di sale, pepe e abbondante olio. Coprite la pirofila con alluminio e cuocete a 210° per 35 minuti, scoprite dalla carta e proseguite per altri 15′ fino a doratura. 
6. Fate intiepidire e nel frattempo inserite il burro nel bicchiere alto del mixer a immersione, lavoratelo dopo qualche minuto per renderlo morbido, a pomata. Schiacciate gli spicchi di aglio all’interno, fuoriusciranno senza difficoltà perché molto morbidi. Aggiungete delle foglie di prezzemolo battute a coltello e mixate fino a ottenere una crema setosa e vellutata. Inseritela direttamente in sac-à-poche fino a quando occorrerà, non è necessario metterla in frigorifero. 
7. Imburrate lo stampo e cospargetelo con del grana grattugiato. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del volume stagliatelo in pezzi da 110 gr. Date una forma rettangolare e stendeteli per la lunghezza con l’aiuto di un piccolo matterello. Portate i due lati più lunghi centralmente, ribattete ancora con il matterello allungando la forma ulteriormente. Cominciate ad arrotolare fino a formare il vostro paninetto che dovrà essere lungo circa 9 cm, uguale alla lunghezza dello stampo. Adagiateli all’interno con la chiusura in basso e fategli compiere l’ultima lievitazione a 26°. 
8. Quando si saranno ben gonfiati e avranno riempito lo stampo metteteli in frizzer per 15′ (o in frigo per mezzoretta). Preriscaldate il forno a 210° in modalità statica oppure a 180° in ventilata. Spennellate i paninetti con del latte e copriteli con il parmigiano. Intagliateli per metà con un bisturi e ripassate di nuovo una seconda volta per tagliare più in profondità. 
9. Dressate la crema all’aglio con la sac-à-poche e infornate subito nella parte bassa del forno per 40′. Abbassate la temperatura di 30°, coprite con un foglio di carta alluminio e terminate la cottura per altri 10′. Lasciate intiepidire e sformate i vostri paninetti. Serviteli sempre tiepidi, saranno ancor più buoni. 

• Conservate i panini in luogo non umido, va bene riporli in sacchetti di carta per pane o in quelli trasparenti tipo Cuky/Ikea.
• Si conservano morbidi per 2/3 giorni, rinnovateli comunque sempre in forno a 150° statico per 12/15′ prima di servire.
• Una volta raffreddati potete anche procedere al congelamento.