FRISELLE SEMI INTEGRALI

Ecco un’altra di quelle preparazioni che avevo in mente da un bel pò di tempo, che mi sono studiata per bene e… che ancora non avevo plasmato!!!
Un’altra di quelle preparazioni che, una volta fatta, mi sono chiesta più e più volte: ma cosa cavolo stavi aspettando?!?! Tu che ci sei cresciuta con le friselle che arrivavano direttamente dalla Puglia, tu che ci facevi quasi indigestione e che volevi fossero tutte così le cene quando eri bambina e poi ragazza!

Ho aspettato così tanto forse perchè sapevo, in cuor mio, che sarebbero state la mia rovina in quanto una volta fatte provare a prole, parenti ecc me le avrebbero chieste e richieste per tutta l’estate… e così fu! Questa era una prova generale ma molto già ben riuscita, per questo non ne ho fatte chissà quante pensando di dover andare a modificare qualcosa. Quanto mai, sono volate via in un soffio di vento e devo già provvedere a rifarle nel breve! L’unica cosa che aggiusterò sarà abbassare un pò l’idratazione, ma per il resto ho azzeccato tutto compresa la cottura che era ciò che più temevo.

Io ve lo dico, se provate queste beh… quelle che comprerete non sapranno più di nulla! Provare per credere!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Per circa 8 FRISELLE da 85 grammi l’una:

• 200 gr di semola a W220 (rimacinata o non) – 50%
• 100 gr di farina integrale a W280 – 25%
• 100 gr di farina di tipo 1 o 2 a W250 – 25%
• 88 gr di Licoli – 22%
• 252 gr di acqua – 63% (potete abbassare l’idratazione al 55% e cioè a 220gr)
• 9,2 gr di sale – 2,3%
  

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Con Pasta Madre Solida fare solo questi cambiamenti:

• 130 gr di PMS
• 360 gr di farina totale
  

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Con Lievito di Birra Fresco fare solo questi cambiamenti:

• 2 gr di LDB fresco da sciogliere in poca acqua e inserire dopo l’autolisi invece del Licoli
• + altri 40 di acqua rispetto alla ricetta (quindi o 292gr o 260gr in base all’idratazione che volete dare)
  

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Condimento:

• Qualche cucchiaio di acqua per ammorbidirle
• Pomodorini a piacere
• Basilico
• Fior di Sale
• Olio EVO
  

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1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio del volume, o utilizzatelo come meglio siete abituati. Lasciate le farine in autolisi con 200 gr di acqua per 45/60 minuti al massimo. 
2. Inserite il Licoli maturo e portate alla corda, aggiungete l’acqua rimanente e a impasto ben incordato lasciate 30 minuti in relax. Infine aggiungete il sale e fatelo assorbire per pochi minuti. 
3. Mettete su banco e dopo 10/15′ di relax date delle pieghe di Slap and Fold leggere. Coprite con una bowle e ripetetele dopo 45′ circa, pirlate bene il vostro impasto e adagiatelo in un contenitore  leggermente oliato. Dopo 30′ di riposo e rilassamento segnate il punto di partenza della lievitazione e quello del raggiungimento del doppio del volume. Lasciate un’ora a temperatura ambiente (22/23°) e poi riponete in frigo per la maturazione notturna di 12/15 ore.
4. La mattina successiva mettete l’impasto al caldo (26/28°) e fategli terminare la fermentazione al raddoppio.
5. Rovesciate l’impasto su di un piano ricco di semola e stagliate, senza sgonfiare l’impasto, in 8/9 pezzi da circa 85 grammi se volete delle friselle piccole come le mie oppure da 105 grammi se le desiderate più grandicelle (ne usciranno così circa 6/7).
6. Date una forma allungata, a filoncino e rollatelo verso gli esterni per allungarlo ulteriormente (i filoncini devono essere, indicativamente, di 20/22cm). Chiudetelo e sigillatelo a mò di tarallo gigante e allargate ancora un pò dal foro centrale, con la lievitazione e ingrossandosi altrimenti il foro tenderà a sparire. 
7. Adagiate le friselle su di una teglia microforata rivestita da carta forno e ponete a 26° circa per la seconda e ultima lievitazione. Per averle belle cresciute e gonfie ci vorranno circa 90/120 minuti al massimo. 
8. Preriscaldate il forno in modalità statica a 250° per circa 15/20′. Nebulizzate le friselle e fatele cuocere nella parte bassa del forno per 15′. Toglietele dal forno, fate scendere la temperatura a 220° e nel frattempo tagliate a metà le friselle: attenzione a non ustionarvi, utilizzate uno strofinaccio. Proseguite la cottura sempre nella parte bassa del forno per altri 10/12 minuti. 
9. Quando sono dorate spostate la teglia a metà forno e terminate la cottura biscottandole a 150° per circa 7/10′. Sono tempi indicativi perchè c’è il forno che spinge di più e quello meno per cui guardate sempre e regolatevi in base al vostro.
10. Fatele completamente raffreddare e conditele nella maniera più classica o a piacimento. Le friselle vanno sempre bagnate con qualche cucchiaio di acqua per farle ammorbidire circa 30′ prima di condirle. Un pò di sale sulla frisella e poi pomodorini, basilico e olio a volontà!

• Conservate le friselle in sacchetti ermetici ben chiusi, non deve passare aria o umidità per poterle avere sempre belle secche.
• Durano davvero molto a lungo, quantificare quanto non si può. Ma certo è che finiranno molto presto!
• Sbizzarritevi con mille sfiziosità diverse con le quali condirle, sono fantastiche in tutte le maniere!
• Per capire meglio la formatura della frisella trovate il mio video Reel sulla mia pagina Instagram