PANETTONE AL CIOCCOLATO E AMARENE CON LICOLI (Maestro Marinato)

Non sono grande amante dei panettoni colorati, quei panettoni cioè che contengono delle masse aromatiche, come al pistacchio, al gianduia, al caramello, al caffè o, per l’appunto, al cioccolato. Mi sono ricreduta solo su quello al caffè e al cioccolato post corso di Oscar Pagani, mi sono stranamente piaciuti perchè comunque poco stucchevoli e invece molto gradevoli.

La cosa bellissima di questi impasti è appunto lavorare tra le mani una massa diversamente colorata e che da cruda emana un profumo pazzesco! Mi sono divertita tantissimo con questo impasto cioccolatoso, come essere tornata bambina giuro!

Ho fatto due partite di panettoni al Cioccolato, una seguendo la ricetta segreta da corso e quindi non diffondibile di Oscar Pagani e un’altra seguendo quella del Maestro Ezio Marinato (tratto dal libro Farina d’Autore) che mi permettesse di poterla dare anche a voi, spiegarvela bene e soddisfare le vostre numerose richieste post storie Instagram. Due processi e procedimenti diversi ma con lo stesso risultato più che soddisfacente sotto tutti i punti di vista.

Ho modificato di poco la grammatura della ricetta, più che altro sul secondo impasto ma vi assicuro che non è così complesso portarla a termine in maniera ottimale. Si lavora bene, ponete solo attenzione alle temperature e a dei tempi canonici che vi permetteranno di avere un panettone finale leggero, soffice e ben strutturato nella sua complessità.

La massa al cioccolato è invece una dritta che mi ha dato un pasticcere/amico, il quale mi ha permesso di renderla pubblica. Grazie Simone!

Questa preparazione è con il Licoli ma vi indico anche le quantità con la madre solida.

Spero vi divertiate tanto quanto mi sono divertita io, e pure di più!!!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 2 PANETTONI DA CHILO.

1° IMPASTO:

• 440 gr di farina tecnica W380/400 (io la Panettone di Molino Dallagiovanna)
• 200 gr di acqua
• 180 gr di Licoli attivo
• 150 gr di zucchero bianco semolato fine
• 110 gr di tuorli
• 170 gr di burro

Con la Madre Solida cambiate solo questi parametri: 270 gr di pasta madre e 350 gr di farina

2° IMPASTO:

• Tutto il primo impasto
• 160 gr di farina tecnica W280/300 (io la Sfoglia Molino Dallagiovanna)
• 7 gr di malto
• 100 gr di zucchero bianco semolato fine
• 35 gr di miele (acacia)
• 6 gr di sale
• 100 gr di tuorli
• 180 gr di burro
• 170 gr di massa al cioccolato*
• 300 gr di amarene candite scolate e asciugate (io Agrimontana)
• 100 gr di cioccolato al caramello (io Callebaut – Belgium)
• 70 gr di cioccolato fondente al 54,5% (io Callebaut – Belgium)

*PER LA MASSA DI CIOCCOLATO:

• 80 gr di cioccolato fondente al 70%
• 20 gr di cacao extra dark
• 20 gr di burro
• 10 gr di burro di cacao
• 40 gr di acqua

1. I rinfreschi: se come me gestite il Licoli secondo Pagani non c’è bisogno di alcun rinfresco preparatorio. Fate un unico rinfresco intorno alle 11/12 del mattino per inserirlo nel 1° impasto alle 17/18 circa, al suo raddoppio. Diversamente, fate due rinfreschi preparatori dal mattino presto, rinfrescate al doppio tra uno e l’altro e al terzo rinfresco lo utilizzate (sempre al doppio). Per quanto riguarda la madre solida rispettare sempre i canonici 3 rinfreschi preparatori.
2. Le amarene: quelle di Morandin sono in una scatola di latta con il loro sciroppo, io le ho scolate e asciugate per bene e poi stese e allargate su un canovaccio di cotone, lasciandole all’aria ad asciugare circa 15 ore.
3. Inizio del 1° impasto alle ore 18.00: versate nell’impastatrice, o in planetaria, l’acqua con il lievito madre e scioglietelo con una frusta a mano, aggiungete lo zucchero e miscelatelo anch’esso. Aggiungete tutta la farina e impasto a media velocità fino ad ottenere una bella tenuta.
4. Aggiungete i tuorli alternandoli al burro in 3-4 volte e arrivate a incordatura finale (20 minuti per la chiusura dell’impasto).
5. Trasferite la massa su di un piano leggermente imburrato, fate due pieghe leggere e ponete il primo impasto in un contenitore graduato, a bordi dritti e leggermente imburrato che possa contenerne una massa triplicata (1+3). 
6. Mettete in cella a 24° costanti per la lievitazione notturna, deve raggiungere il triplo.
7. La massa di cioccolato: preparatela almeno 8 ore prima. Fondere il burro di cacao a microonde e scaldare l’acqua a circa 65°. Riducete il cioccolato in piccoli pezzi e scioglietelo a bagnomaria, inserite il burro e incorporatelo insieme. In una ciotola versate sopra il cacao setacciato l’acqua e il burro di cacao, amalgamate bene il tutto con una spatolina, non ci devono essere grumi. Trasferite il tutto in un bicchiere a bordi alti e mixate con un mixer ad immersione, risulterà una massa consistente ma liscia, setosa. Se il giorno dopo dovesse risultare più compatta di come l’avete lasciate aggiungete 20 gr di acqua tiepida e reidratate girando per bene, si sistema subito.
8. Ore 08.00 (+14 ore): mettete il primo impasto in impastatrice insieme a tutta la farina e al malto. Lavorate fino a che il tutto non sia ben assorbito e quindi incordato (è la fase più importante, qui non c’è da avere fretta).
9. Aggiungete i tuorli alternati allo zucchero in più riprese (circa 3-4), proseguite solo a completo assorbimento (sempre massima attenzione alla temperatura). Procedete con il miele.
10. Incorporate il sale ed infine il burro morbido in 3-4 volte senza mai perdere l’incordatura. Ora inserite la massa di cioccolato e fatelo ben assorbire dall’impasto, fino a quando il colore si omogenizza perfettamente. Terminate con le sospensioni. Ho chiuso l’impasto dopo 30″ a una temperatura di 25°.  
11. Mettete su di un piano imburrato e date un paio di pieghe. Eseguite la puntatura mettendo l’impasto a 24/25° per 1 ora e mezza. 
12. Stagliate i vostri panetti, devono essere di kg 1.100 (peso del pirottino + il 10%) e fate la prima pirlatura, lasciatelo su banco a riposare 30 minuti. Eseguite la pirlatura definitiva dandogli la forma finale e ponetelo nel pirottino. Mettete in cella a 26° per la lievitazione finale. 
13. L’impasto sarà pronto per essere cotto quando arriverà a 2/3 cm dal bordo, i miei erano pronti dopo 3 ore (se utilizzate lo stampo alto e stretto invece infornate a 3/4 cm dal bordo). 
14. Preriscaldate il forno a 160° ed eseguite o un semplice taglio a croce con una noce di burro centrale oppure praticando la scarpatura con prima un taglio a croce e poi alzando i lembi andare sottopelle con un bisturi affilato. Riportare verso il centro i lembi senza sovrapporli e mettere una noce di burro. 
15. Cuocete il panettone a 160° in modalità statica ponendo il pirottino nella parte bassa del forno per 55 minuti circa. Inserite la sonda al cuore 7/8 minuti prima del termine della cottura e sfornate il panettone alla temperatura di 94°.
16. Appena tolto procedete subito alla spillatura infilzando nella parte bassa gli spilloni e capovolgendolo immediatamente. Lasciatelo a testa in giù per 12 ore in modo che la struttura del panettone si stabilizzi. Potete poi procedere al confezionamento. 

• Conservate il panettone nelle classiche buste di cheloppane. Se pensate di aprirlo oltre gli 8/10 gg dal confezionamento è meglio che spruzziate dell’alcool alimentare.
• Mantiene morbidezza e umidità a lungo, anzi è ancora migliore se resisterete al taglio per almeno un paio di giorni. I profumi esalteranno ancora di più.
• Sulla mia pagina Instagram vi aiuterò con dei video che potrebbero alleggerirvi il lavoro nelle varie fasi del processo.
• Consumatelo non oltre le 3 settimane dalla data di produzione.