ANGELICA CON PASTA AROMATICA AL LIMONE, ARANCIA CANDITA, PINOLI E CIOCCOLATO
- dicembre 02, 2021
- by
- Magda Dozio
Qui c’è veramente poco da dire, solo che avevo una gran voglia di brioche morbida e soffice. Per cui complice il periodo natalizio alle porte la scelta sul quale e come mi è parsa abbastanza scontata. Tra l’altro è stata la più gettonata nel sondaggio su Instagram, avete votato a maggioranza lei come lievitato natalizio alternativo ai grandi classici. E proprio per accontentare tutti vi indicherò sia la versione con il lievito naturale, sia di quello compresso.
Per questa angelica ho preparato io la pasta aromatica al limone del Maestro Gianbattista Montanari, che userò anche e sicuramente per i miei prossimi panettoni.
Il profumo e il sapore è stato un valore aggiunto e una scoperta sensazionale che mi ha proprio portato mentalmente a quello che emana un grande lievitato Natalizio!
Questa corona regala emozioni sensoriali non indifferenti e ve la consiglio davvero vivamente, a me è rimasta enorme. Per facilitarvi a livello manuale, se siete alle prime armi, vi consiglio di dividere l’impasto in due e farci delle coroncine più piccole. Anche se l’effetto scenico della grande è davvero maestoso e bellissimo alla vista, soprattutto se deciderete di portarla in tavola durante le feste e ci saranno tanti commensali intorno a voi.
Buonissima e golosa preparazione con… DOLCEZZA!!!
PER L’IMPASTO con Licoli:
- 500 gr di farina 00 a W380 – Io Molino Dallagiovanna Brioches
- 150 gr acqua
- 150 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso
- 120 gr zucchero bianco semolato fine
- 2 albumi medi a T.A. (70gr)
- 2 tuorli medi a T.A. (35gr)
- 80 gr burro a pomata
- 30 gr miele di arancio (o millefiori/acacia)
- 50 gr di pasta aromatica al limone
- 4 gr sale
PER L’IMPASTO con Lievito di Birra cambiate solo queste variabili:
- 575 gr di farina
- 220 gr di acqua
- 5 gr di LDB
PER LA PASTA AROMATICA:
- 25 gr di succo di limone BIO
- 20 gr di zucchero bianco fine
- 4 gr di buccia grattugiata del limone BIO
- 4 gr di amido di riso
- 2 gr di limoncello
*= guardare le Note per una sostitutiva massa aromatica se avete poco tempo a disposizione.
PER LA FARCIA:
- burro sciolto q.b.
- 80 gr di gocce di cioccolato fondente
- 80 gr di arancia candita
- 60 gr di pinoli
- zucchero di canna q.b.
PER IL DECORO:
- 1 albume
- 150 gr di zucchero a velo vanigliato
- 50 gr acqua a T.A.
- 4 gocce di fior d’arancio (facoltativo)
- Per la pasta aromatica (potete prepararla anche il giorno prima e lasciarla in frigorifero, ha bisogno comunque almeno 10 ore di freddo): inserite in un pentolino lo zucchero, l’amido, il succo filtrato e la buccia grattugiata del limone e portate a bollore girando continuamente. Fate addensare, spegnete e togliete dal fuoco. Fate raffreddare fino ad arrivare a una temperatura di 50°, a questo punto aggiungete e girate il limoncello. Mettete in una bacinella ermetica e ponetela in frigorifero.
- Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18.30, ho rinfrescato il lievito alle 13.30. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido). Se invece utilizzate il lievito di birra cominciate il mattino presto.
- Nel boccale della planetaria (io impastatrice) inserite il Licoli sciolto nell’acqua con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo. Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo prima in circa 20 gr di acqua presa dal totale e procedete poi nel medesimo modo.
- Inserite gli albumi e tutta la quantità di farina e fate lavorare il gancio a uncino a velocità 2 fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico. In caso di impastatrice a velocità 3.
- A questo punto inserite lo zucchero rimanente e il miele e fate lavorare fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto, se superate i 15 minuti e non c’è ancora corda sospendete per 10 minuti e proseguite fino a prenderla.
- Proseguite con la pasta aromatica al limone in tre volte fino ad assorbimento e terminate con il sale. Durante la lavorazione controllate la temperatura dell’impasto con un termometro a sonda, se ne siete in possesso e cercate di non andare mai oltre i 27°.
- Dopo il sale lasciate riposare 5 minuti lasciando l’impasto nel boccale. Proseguite con l’ultima fase del burro inserendolo poco per volta, la metà di un cucchiaino. Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appicicosa, deve fare il velo.
- Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in un contenitore graduato capiente. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela in forno con lucina SPENTA per tutta la notte se in casa avete (come me) circa 24° per 12/14 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio). Se in casa avete una temperatura bassa lasciate l’impasto a 26° senza mai superare i 28°, mi raccomando.
- Alle 7/8 del mattino troverete la massa raddoppiata. Imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate l’impasto.
- Allargate la massa sollevandola ed estendendola con le mani, fino a formare un rettangolo, se manualmente non riuscite utilizzate il mattarello.
- Spennellate per tutto il rettangolo il burro sciolto e fatto raffreddare. Distribuite in maniera omogenea prima le gocce di cioccolato, seguite dalle arance candite a cubetti ed infine i pinoli.
- Arrotolate con molta delicatezza la pasta brioche dal senso più lungo fino a formarne un rotolo e tagliatela con un coltello affilato a metà nel senso della lunghezza, ne ricaverete due metà.
- Disponete le due metà su una teglia foderata di carta forno, unite le due estremità e cominciate ad intrecciare. Sigillatele e formate la corona mettendo i lembi finali al di sotto di essa. Lasciate lievitare in forno con lucina accesa per due ore.
- Cospargete di zucchero di canna grezzo e infornate a 180° in forno statico e preriscaldato per circa 25/30 minuti, nella parte inferiore del forno. Quando sarà bella dorata è pronta.
- A corona fredda sbattete un albume e inserite lo zucchero a velo girando energicamente con una frusta a mano. Formerete una glassa zuccherata bianca priva di grumi e di media densità. Distribuitela sulla corona con l’aiuto di una forchetta in modo da formare degli schizzi gradevoli anche alla vista.
- Se non avete tempo per fare il mix aromatico al limone prendete 50 gr di arancia o limone candito e mixatelo con 15 gr di miele di arancio e una bacca di vaniglia.
- Conservate la brioche in sacchetti ermetici ben chiusi e consumateli nel giro di 3/4 giorni.
“Una nuvola sofficissima e
profumata più che mai“
Ci vuole dolcezza
❤
Magda