KOUGELHOPF D’ALSAZIA (Maestro Giorilli)

Si vola in Alsazia con una ricettina davvero molto diffusa da loro, un dolce tradizionale Natalizio onnipresente come fosse il nostro Panettone. A differenza del nostro regale lievitato natalizio si differenzia per avere un unico impasto, essere di più rapida esecuzione e sicuramente anche più semplice da eseguire. Questo suo nome così strano e particolare invece è preso proprio da questo stampo dove viene messo a lievitare prima di essere infornato.

Bisogna comunque rispettare dei passaggi importanti per non smontare l’impasto e renderlo il più armonico e soffice possibile. Cosa molto importante per avere comunque un prodotto leggero, profumato e piacevole. Come il panettone è ricco anche lui di burro, si uniscono invece all’impasto le uova intere e non i tuorli e l’acqua è sostituita dal latte.

Un’unica sospensione da ricetta e cioè l’uvetta sultanina fatta macerare nel Rum. E io qui ho fatto una mia personale modifica, ho aggiunto gocce di cioccolato fondente e a fine impasto, visto che esso stesso lo permetteva, ho aggiunto 25 gr di Rum. Se siete deboli di cuore non fatelo 🙂 ma se vedete che l’impasto può assorbire ancora liquidi (verificate toccandolo, non deve appiccicare – controllate la temperatura che non sia sopra i 26 gradi – una bella elasticità) azzardate perchè rimarrà davvero speciale e diverso dai soliti grandi lievitati.

Vi darò due versioni: una al 100% identica a quella del Maestro Giorilli che potete trovare nel suo libro: “lievitazione lenta”, lui utilizza solo lievito compresso. E poi vi lascerò una versione a lievitazione mista convertendo la ricetta dove è preponderante l’uso del Licoli e una piccola % è data dal LDB. A differenza del libro vi dettaglierò meglio i passaggi ponendo attenzione sui tempi e sulle temperature. E’ comunque un lievitato che sfornerete in giornata. Se avete più tempo da dedicargli potete anche dimezzare la quantità di lievito di birra tranquillamente.

Spero vi piaccia, buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Dose per uno stampo.

VERSIONE CON SOLO LDB:

• 500 gr di farina a W300
• 150 gr di latte
• 100 gr di zucchero
• 175 gr di uova intere
• 175 gr di burro
• 20 gr di LDB
• 10 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 25 gr di Rum per la macerazione
• 25 gr di Rum per fine impasto (FACOLTATIVO)
• 120 gr di uvetta sultanina
• 50 gr di gocce di cioccolato
• mandorle pelate facoltative per decoro
• zucchero a velo facoltativo per decoro

VERSIONE MISTA:

• 450 gr di farina a W300
• 100 gr Licoli
• 100 gr di latte
• 100 gr di zucchero
• 175 gr di uova intere
• 175 gr di burro
• 2 gr di LDB (fino a un massimo di 5 gr)
• 10 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 25 gr di Rum per la macerazione
• 25 gr di Rum per fine impasto (FACOLTATIVO)
• 120 gr di uvetta sultanina
• 50 gr di gocce di cioccolato
• mandorle pelate facoltative per decoro
• zucchero a velo facoltativo per decoro

• Se scegliete la versione con il Licoli rinfrescatelo al mattino presto e utilizzatelo al doppio del volume. Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e il burro a pomata (come fosse una crema). Mettete a macerare l’uvetta nel Rum per circa 90 minuti, scolatela e fatela ben asciugare in carta assorbente. 
• Nel boccale dell’impastatrice o della planetaria inserite tutta la farina, il latte e il lievito di birra (aggiungete anche il Licoli se optate per questa strada). Fate ben assorbire gli infredienti tra di loro fino a che si compattano e al tatto l’impasto risulta tenace. Solo per chi ha l’impastatrice a braccia tuffanti: inserite in questa fase anche la metà delle uova.
• A questo punto proseguite con le uova in circa 3 volte, inserite la dose successiva solo quando la precedente è stata assorbita. Per la tuffante invece inserite in una sola volta la metà rimanente. 
• Ora lo zucchero: anche lui in tre volte sia per planetaria che con tuffante: toccate l’impasto, quando al tatto non sentite più lo zucchero vuol dire che si è sciolte e potete aggiungere il successivo.
• A incordatura totale inserite il sale e successivamente il burro con la polpa della bacca di vaniglia , anche qui in 3 o 4 volte. Una volta che il tutto si è assorbito valutate se è il caso o meno di andare a inserire il Rum, il mio impasto a mio avviso chiamava ancora liquidi e ho osato. 
• Unite infine le sospensioni scelte (*guardare le note) e fatele ben amalgamare, solo il necessario. Non prolungate tanto questa fase e cercate di chiudere l’impasto caldo, tra i 25 e i 26° (non oltre però). 
• Mettete l’impasto su banco imburrato, eseguite due pieghe e una pirlatura e inseritelo in un contenitore capiente imburrato anch’esso. Mettete l’impasto a una lievitazione costante di 26° per la puntatura, se non avete la cella portate il forno con lucina a 28° e poi spegnetela. In questa fase l’impasto non deve raddoppiare il volume ma solo far partire la lievitazione, per cui fate un segno e quando è cresciuto di un cm e mezzo/due riprendetelo. Ci vorrà circa 1 ora scarsa per chi utilizza il solo LDB e invece dalle 2 alle 3 ore per chi ha eseguito la lievitazione mista. 
• Rovesciate su banco l’impasto ed eseguite una leggera pirlatura, senza dare eccessiva tensione. L’impasto sarà molto delicato e pieno di gas per cui ponete attenzione. Lasciate su banco 15 minuti e nel frattempo imburrate accuratamente lo stampo. Se volete mettere le mandorle negli incavi in fondo fatelo ora, bagnatele leggermente. 
• A questo punto con le mani imburrate forate il centro del panetto e allargate il foro con le mani. Sollevatelo e adagiatelo nello stampo. Sarà gonfio per cui con le dita cercate di portare l’impasto il più sotto possibile (nelle storie in Instagram ve lo mostro, vedrete che è più semplice di quel che sembra). 
• Mettete lo stampo con l’impasto a 26° e lasciatelo lievitare fino al bordo, ci vorrà circa un’ora la preparazione con LDB e circa 2 ore/2 ore e mezza per quella mista. 
• Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica e cuocete il dolce per circa 40/45 minuti. Inserite la sonda quando mancano 5 minuti dalla fine della cottura e sfornate a 93/94° al cuore.
• Solo quando lo stampo sarà completamente freddo potrete girarlo e sformare il Kougelhopf. 

• Se preferite la versione solo uvette utilizzatene un totale di 150 gr
• Se lo volete solo con le gocce di cioccolato invece utilizzatene un massimo di 120 gr perchè asciugano l’impasto.
• Una volta raffreddato e sformato potete, se vi piace un sapore deciso, bagnarlo con il Rum come prevede la tradizione alsaziana.
• Visualizzate le mie storie in evidenza su Instagram per vedere i passaggi salienti, la formatura e tanto altro.
• Conservatelo in un cellophane ben chiuso e lintano da fonti umide.
• Consumatelo nel giro di 7 giorni.
• Se non avete lo stampo apposito potete utilizzarne uno da ciambellone ma dai bordi molto alti oppre quello per pandoro.