FROLLA ALLA MANDORLA CON MOUSSE AL FONDENTE E CREMA MONTATA AL CAFFE’

Ogni volta che mi cimento in una crostata moderna sono sempre indecisa su quali creme, gusti e consistenze andarne a riempire il guscio. Essendo una preparazione che richiede un tempo discreto (a meno che non abbiate abbattitori e quant’altro in casa, o abbiate un laboratorio) per le varie fasi di riposo, vogli essere certa di andare poi a comporla nella maniera esatta, con i giusti equilibri a livello di gusto.

Dopo averci riflettuto e aver optato per una frolla alla mandorla ho successivamente deciso per una stratificazione in tre consistenze. Una composta di pere (la dolcezza), una mousse al fondente (amarognolo e profumato) e una crema montata al caffè (la nota aromatica). Completa il tutto la polvere di cacao e quella di amaretti croccanti.

Varie fasi e vari riposi che, vi garantisco, nonostante il gran tempo impiegato, vi regaleranno un risultato finale più che soddisfacente. Le creme si fondono in un gusto magico, speciale. Una crostata moderna che vi farà fare un super figurone se avrete ospiti a cena o siete invitati da amici. Ne rimarranno colpiti ed entusiasti, sembrerà uscita fresca fresca da una pasticceria. Anzi, ancora meglio. Perché si sa, l’home made e le cose fatte con amore hanno un valore aggiunto impagabile.

Se volete dedicarvi a un super dolce appagante e raffinato allo stesso tempo non esitate, seguitemi in questo percorso passo passo con… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA:

• 350 gr farina 00 (di debole forza)
• 50 gr di farina di mandorle
• 65 gr di tuorlo d’uovo
• 150 gr di burro
• 140 gr di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale

PER LA MOUSSE AL FONDENTE:

• 150 gr di cioccolato al 72%
• 300 gr di panna liquida dolce
• 5 gr di gelatina

PER LA CREMA AL CAFFE’:

• 500 gr di mascarpone
• 120 gr di zucchero a velo
• 15 gr di caffè solubile

INOLTRE:

• 250 gr di confettura alle pere
• 2 cucchiaini di cacao amaro
• amaretti da sbriciolare q.b.

1. In una grande ciotola lavorate a mano la farina con il burro freddo a pezzetti e arrivata a sabbiatura (briciole). Mischiate zucchero, pizzico di sale e farina di mandorla. versate al centro il tuorlo d’uovo e lavorate tutto molto velocemente per non scaldare l’impasto. Appiattite il panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 3 ore.  
2. Trascorse le tre ore stendete il panetto in una sfoglia sottile con uno spessore di al massimo 3 mm. Ricavate la forma della crostata con lo stampo stesso e formate tutti i lati rimanendo leggermente più alti (lo spessore dello stampo è di 3,5 cm. Voi fate anche 4-4,5). Mettete il tutto a riposare per l’intera notte in frigorifero a 4° (o almeno 8 ore).
3. La mattina dopo componete il vostro stampo bucherellando la frolla con i rebbi della forchetta ed eliminando con un coltellino gli eccessi che fuoriescono. Ponete in frizzer per 1 ora. 
4.  Fate cuocere la crostata con cottura in bianco a 180° per 40 minuti in forno statico e preriscaldato. Fatela completamente raffreddare prima di rimuovere l’anello di acciaio. 
5. Nel frattempo preparate la mousse fondete. Riducete in scaglie il cioccolato fondente. Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina per 10 minuti e dividete a metà la panna che avete a disposizione. Mettete la prima metà su di un pentolino e fate raggiungere il bollore e togliete dal fuoco. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nella panna. Versate la panna sopra il cioccolato e con una frusta a mano girate con vigore per farla sciogliere e ottenere un composto liscio.
6. Montate con le fruste elettriche la restante panna, deve essere fermissima, inseritela nel composto di cioccolato e giratela molto bene, omogenizzatela. Il composto dovrà essere privo di grumi, lo vedrete liquido ed è cosa normale, non vi preoccupate. Quando sarà tiepida coprite con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per un’ora. Ogni quarto d’ora tiratela fuori frigo e giratela, vedrete che man mano si crea una mousse dalla consistenza perfetta. 
7. Distribuite sulla base della frolla la marmellata di pere, in maniera omogenea. Mettete in sac-a-poche con beccuccio rotondo e largo la mousse e fate uno strato unico sopra la confettura. Mettete la crostata in frigorifero per 30 minuti. 
8. Nel frattempo preparate la crema al caffè: in una ciotola inserite il mascarpone, lo zucchero a velo e il caffè solubile. Con delle fruste elettriche montate tutto fino a che la crema risulterà soda e il caffè ben sciolto senza più pezzettini. 
9. Inseritela direttamente in sac-a-poche, beccuccio rotondo ma più stretto rispetto al precedente. Formate tanti ciuffetti e se ci sono dei buchini copriteli sostituendo il beccuccio con un altro dal diametro più stretto. Mettete in frigorifero almeno 90 minuti. Potete infine decorare con cacao passato a colino e amaretti sbriciolati. 

• Tirate fuori dal frigo la vostra crostata 30 minuti prima di servirla.
• Conservatela sempre in frigorifero coperta da una cupola di vetro o in una tortiera.
• Consumatela nel giro di 4 giorni.