TORTA DI ROSE CON PASTA DI MANDORLA E FRAGOLINE DI BOSCO

La torta di rose, un grande classico sempre piacevole e gradevole al palato. Potevo io replicarla tale e quale? Ma figuriamoci, devo sempre trovare qualcosa da cambiare e modificare per far diventare e sentire una ricetta mia. Prima di tutto l’impasto, quasi sempre le torte di rose sono belle esteticamente ma non eccellano per super sofficità, a mio avviso. Per dare la forma di bocciolo l’impasto è poco idratato e con poca materia grassa, già visivamente da l’idea di secco e asciutto. Ma è risaputo che se un impasto è  facilmente lavorabile in tal senso è per poi avere quella rigidità in cottura che poi ben mantenga la forma del bocciolo di rosa, andando a perdere di conseguenza la cosa che io più cerco in una brioche: la sofficità e la leggerezza.

Quindi il mio impasto è ricco e corposo, la brioche si scioglie in bocca, ariosa e soffice. Inoltre oltre al trio, generoso, di latte-uova-burro, ho voluto inserire una pasta aromatica che l’ha profumata come non mai. L’ho realizzata con la crema di arancia della Pariani mixata a del miele di arancia e vaniglia Bourbon liquida. Già l’impasto da crudo prometteva bene, tanto che non ho resistito e l’ho assaggiato, al mio solito 🙂

Ho poi deciso per una farcia davvero particolare e insolita ma che ha conferito delicatezza e raffinatezza alla brioche. Ho spalmato la buonissima pasta di mandorla siciliana e aggiunto tante fragoline di bosco semicandite, tutto e sempre di Pariani. Questi prodotti sono davvero speciali, non mi stancherò mai di ripeterlo. Alcuni anche difficilmente trovabili in commercio, come queste fragoline che hanno un sapore pazzesco e sono morbidissime!

Quindi se volete provare la mia torta di rose rivisitata e vestita a festa secondo me ne rimarrete davvero entusiasti, sulla farcia potete davvero giocare come volete anche se la combo mandorla-fragoline è davvero vincente! Ma sarà l’impasto che vi stupirà, anche dopo un paio di giorni e una passata nel ventilato a bassa temperatura riprende immediatamente tutta la sofficità come appena sfornate!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 300 gr di farina per Brioche (Io Molino Dallagiovanna W380)
• 200 gr di farina uniqua gialla (Molino Dallagiovanna W300)
• 160 gr latte fresco intero
• 135 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso
• 140 gr zucchero bianco semolato fine
• 2 albumi medi a T.A. (70gr)
• 2 tuorli medi a T.A. (35gr)
• 120 gr burro a pomata
• 50 gr crema o pasta di arancia (io Pariani) —> in alternativa potete mixare dell’arancia candita
• 30 gr di miele di arancio
• 1 cucchiaino raso di vaniglia liquida (o una bacca, la polpa)
• 4 gr sale

PER LA FARCITURA:

• 180 gr di pasta di mandorla siciliana (io Pariani)
• 260 gr di fragoline di bosco semicandite (io Pariani)

PER LA LUCIDATURA:

• 65 gr glucosio (io Decora)
• 65 gr zucchero bianco semolato fine
• 50 gr acqua a T.A.

INOLTRE:

• Un tuorlo con un pò di latte per spennellare

CON LDBF:

• 570 gr di farina
• 230 gr di latte
• Dai 2 ai 6 gr di lievito (per una lievitazione lunga fare 1,5 gr/massimo 2)

CON PMS:

• 470 gr di farina
• 160 gr di latte
• 150 gr PMS

1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera in modo che la lievitazione avvenga di notte e al mattino andrete a formare i boccioli. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido).
2. Per la pasta di arancia: girate in una ciotolina la crema di arancia, inserite poco per volta il miele il miele e la vaniglia e girate. La consistenza sarà compatta ma non troppo, e appiccicosa. 
3. Nell’impastatrice o nel boccale della planetaria inserite il latte e il Licoli (oppure altro tipo di lievito e procedete uguale), scioglietelo girando energeticamente con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo. 
4. Inserite gli albumi e tutta la quantità di farina e fate lavorare a media velocità, fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico. 
5. A questo punto inserite lo zucchero rimanente e fate lavorare l’uncino fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto. Proseguite con la pasta di arancia aromatizzata e infine inserite il sale. 
6. Terminate con il burro a pomata inserendolo in 3 volte. Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appicicosa. 
7. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in un contenitore graduato capiente. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela a una temperatura di 24/25 gradi per tutta la notte, 12 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio).
8. Al mattino la massa sarà raddoppiata, se non lo fosse mettetela un pò al caldo per darle la spinta mancante mancante (28°). Imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate l’impasto.
9. Allargate la massa sollevandola ed estendendola con le mani, fino a formare un rettangolo, non ci sarà bisogno del mattarello.
10. Omogenizzate la pasta di mandorle girandola bene con un cucchiaino direttamente nel vasetto e poi distribuitela per l’intero rettangolo aiutandovi con una spatola. Distribuite le fragoline di bosco. 
11. A questo punto cominciate a girare il rotolo dalla parte più lunga, arrivando fino alla fine del rettangolo, a ogni giro che fate inglobate all’interno le fragoline senza farle scivolare in avanti. Con un tarocco di ferro tagliate le roselline ad uno spessore di circa mezzo cm e adagiatele nel vostro stampo foderato di carta forno precedentemente bagnata, strizzata e asciugata. Dovranno risultare vicine tra di loro. 
12. Mettetele a lievitare per circa tre ore a 27 gradi costanti, i boccioli dovranno risultare gonfi, visivamente cresciuti e di conseguenza uniti tra di loro. 
13. Spennellate la torta di rosa con il tuorlo e il latte mescolati insieme e infornatela a 180° in forno statico e preriscaldato per circa 25/30 minuti, nella parte inferiore del forno. Quando avrà assunto un bel colore dorato è pronta. 
14.  Nel frattempo inserite in un pentolino il glucosio, lo zucchero e l’acqua e girate bene con una frusta a mano. Mettete sul fuoco medio e aspettate un leggero bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e girate di tanto in tanto senza mai toglierlo dal fuoco.
15.  Appena sfornate la torta di rosa spennellate lo sciroppo di glucosio. Quindi a sciroppo e a torta ben calde.

• Per lo sciroppo: attenetevi alle mie quantità, frutto di ripetizioni per trovarne la giusta consistenza. Se scendete in % con glucosio e zucchero otterrete uno sciroppo meno denso e più bagnato che quindi tenderà a scivolare via e andrà a bagnare la brioche invece di lucidarla. Se la percentuale invece la alzate andrete ad ottenere uno sciroppo più denso che asciugando sul prodotto prenderà un colore biancastro.
• Conservate la torta di rose in un sacchetto ermetico ben chiuso e consumatela nel giro di 2 giorni, diversamente dividetela in boccioli e metteteli in congelatore, tirateli fuori la sera prima per consumarli poi la mattina successiva.
• Conservano la loro sofficità a lungo.
• Io ho volutamente fatto una torta di rose piccola per poi fare delle chioccioline con l’impasto che mi avanzava. Se usate una tortiera da 24/26 cm ci starà tutto in quella.
• Ho usato i tuorli delle uova a pasta gialla per avere l’impasto di un colore più brillante e luminoso.
• Sulla mia pagina instagram troverete dei video tutorial su come formarla.