FOCACCIA A LUNGA MATURAZIONE

Questa focaccia a casa mia va via come il pane, la cosa bella è che io gioco di anticipo. Utilizzo farine molto forti per avere una maturazione costante in frigo molto lunga così da prepararla almeno due sere prima. Di solito cade sempre il martedi per il giovedì sera avendo mio figlio grande l’allenamento di tennis e rincasando tardi. E’ uno dei pochi modi per farlo cenare volentieri e con voglia! Altrimenti lui opterebbe per il tazzone di latte e biscotti!

E’ leggerissima, ariosa, alveolata, soffice e appetitosissima! Provatela anche voi e vedrete quanto bene vi troverete con questo impasto. Noi l’adoriamo con i pomodorini e qualche oliva taggiasca. Ovviamente tanto origano o basilico! Ho fatto anche la versione con il pesto e ammetto che è stata una piacevole scoperta, molto sfiziosa e già in mood estivo!

Per il momento vi lascio questa e chissà la prossima come sarà!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO:

• 700 Farina Bertolo Robustum
• 525 gr acqua freddissima = 75%
• 140 gr Licoli rinfrescato 24 ore prima = 20%
• 35 gr Olio EVO = 5%
• 15,4 gr sale = 2,2%
  

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PER LA SALAMOIA:

• 120 gr acqua
• 3 cucchiai di olio EVO
• 2 cucchiaini di sale
  

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INOLTRE:

• Pomodorini q.b.
• Olive taggiasche q.b.
• Rosmarino q.b.
• Olio q.b.
• Sale grosso q.b.
  

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CON LDBF:

• 770 gr di farina
• 595 gr di acqua
• 4/5 gr di LDB fresco (consigliato il poolish)
  

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CON PMS:

• 630 gr di farina
• 525 gr di acqua
• 210 gr di PMS

1. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al pre-collasso e cioè quando implode al centro con tante micro bollicine, oppure rinfrescatelo 24h prima dell’utilizzo prendendolo direttamente da frigo e utilizzandolo dopo 30 minuti a temperatura ambiente.
2. La sera precedente io ho anche messo la farina in autolisi con il 70% di acqua, un passaggio che potete anche saltare, soprattutto se non fa caldo.
3. A questo punto procedete all’impasto: mettete in impastatrice o nel boccale della planetaria l’impasto con il licoli e cominciate a far lavorare, una volta assorbito procedete con la rimanente acqua ed infine con l’olio a filo. Terminate con il sale dopo 10 minuti di fermo macchina. Fate la prova velo per accertarvi della corretta incordatura.
4. Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo in relax per 20 minuti.
5. Passate ora a delle serie di slap & fold per rendere ben teso il vostro panetto, proseguite fino a che lo ritenete necessario ad intervalli di 30 minuti l’uno dall’altro. A me ne sono bastati due.
6. Dopo l’ultimo slap mettete il panetto in un contenitore graduato e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e ponetelo in frigorifero per almeno 24 ore, io 30 (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
7. Passate le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo ma non superiore ai 26-27 gradi a far raggiungere l’esatto raddoppio.
8. Spolverate il piano di lavoro con della semola o della farina 00 aiutandovi con un colino a rete, metteteci sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta farina. Allargatelo con la mani fino a formare un rettangolo grande tanto quanto la vostra teglia. Con i polpastrelli formate i classici buchi della focaccia. 
9. Oliate la teglia e adagiatevi l’impasto aiutandovi con il braccio. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia. Non toccatela più e lasciate riposare un’ora. 
10. Preparate la salamoia mischiando acqua, olio e sale, fate ben sciogliere quest’ultimo. Pigiate un pò per creare le classiche fossette ed infine con un pennello cospargete bene tutta la focaccia riempiendone bene i buchi. Condite come preferite. Lasciate un’ultima ora a riposo. 
11. Preriscaldate il forno in modalità statica a 250° per 30 minuti. Prima di infornate date una spolverata di sale grosso e terminate con il rosmarino.
12. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 15 minuti, coprite poi la superficie se la vedete già bella dorata e proseguite per altri 8-10 alla temperatura di 210 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta. 

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli plastificati con chiusura ermetica.
• Tagliatela e servitela tiepida, viene esaltata più che mai.
• Potete congelarla una volta raffreddata.