SCHIACCIATA INTEGRALE CON PERE CARAMELLATE, ROBIOLA E PECAN

Quando ti sogni le cose di notte e ti alzi di scatto a scriverle per paura di scordarle la mattina dopo. Fatto. E’ proprio il caso di questa schiacciata che mi si è palesata in sogno, forse perché già stavo pensando a come farla, a cercare delle versioni autunnali per onorare la sua bontà. Anche perché sono solita a prepararla molto di più in estate, nei mesi freddi sono decisamente più da pizza in teglia.

E quindi è uscita lei, una base integrale al 65% e idratata con una parte di latte e una di acqua, arricchita con un olio EVO aromatizzato all’arancia. Già la vase era una bomba di sapore e di profumi, dal rustico al delicato. Difatti mi sa che preparerò un paio di teglie neutre, senza condimento, da tenere come jolly in frizzer che salvano poi tante occasioni e cene improvvisate.

L’ho voluta condire con delle pere caramellate e pepate, quindi un misto tra dolce e salato. A crudo invece, a focaccia fredda, ho aggiunto dell’ottima robiola di capra del Caseificio Tomasoni e le super Noci Pecan che chiudevano perfettamente un cerchio ricco di gusto e bontà.

Un’altra teglia invece l’ho condita con broccoletti cotti al vapore, acciughe del cantabrico e colatura di alici. Saporita sì, ma è una bomba di gusto!

Io fossi in voi la proverei, anche solo l’impasto base e poi vi sbizzarrite, non lo lascerete più tanto quanto la mia ricetta base della schiacciata o quella della focaccia! Parola mia!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO per due teglie da 35 x 28 cm:

• 423 gr di farina integrale a W380 (io Uniqua Rossa di Molino Dallagiovanna) – 65%
• 227 gr di farina 00 a W380 (io per focacce la forte di Molino Dallagiovanna) – 35%
• 293 gr di latte fresco intero (45%)
• 195 gr acqua (30%)
• 145 gr Licoli (22%)
• 32,5 gr Olio EVO aromatizzato all’arancia (5%)
• 15 gr sale = 2,3%
  

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PER LA SALAMOIA:

• 50 gr acqua
• 60 gr di olio EVO
• 1 cucchiaini di sale
  

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CONDIMENTI:

• 3 pere della giusta maturazione (non acerbe, io qualità William)
• 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
• Pepe a piacimento q.b.
• Rosmarino fresco q.b.
• 80 gr di robiola di capra Tomasoni
• 30 gr di noci pecan
• Olio q.b.
• Sale grosso q.b.
  

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CON LDBF:

• 770 gr di farina
• 595 gr di acqua
• 4/5 gr di LDB fresco (consigliato il poolish)
  

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CON PMS:

• 630 gr di farina
• 525 gr di acqua
• 210 gr di PMS

1. Mettete le farine in autolisi per 3 ore con tutta l’acqua e il latte a disposizione. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al raddoppio. 
2. Inserite il licoli maturo e impastate fino a raggiungere una bella maglia glutinica, a questo punto aggiungete l’olio in 2/3 riprese e, una volta assorbito lasciate in relax 20′. Terminate con il sale e mettete l’impasto sul banco di lavoro leggermente oliato. Altro relax di 20′. 
3. Passate ora a delle serie di slap & fold per rendere ben teso il vostro panetto, se avete lavorato bene basteranno due serie ogni 45′ minuti l’uno dall’altro. 
4. Dopo l’ultimo slap mettete il panetto in un contenitore graduato e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e ponetelo in frigorifero per almeno 48 ore, io 60 (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
5. La sera prima preparate anche le pere caramellate. Sbucciatele e tagliatele in piccoli pezzetti, adagiateli in un tegame a bordi alti con lo zucchero e il pepe e cuocete a fiamma media girando spesso. Quando si addenseranno e rimarrà poco liquido sono pronte, trasferitele in una pirofila larga e, una volta raffreddate, coprite con pellicola e mettete in frigo. 
6. Passate le ore di maturazione togliete gli impasti dal frigo e metteteli in luogo caldo ma non superiore ai 26-27 gradi a far terminare loro il raggiungimento dell’esatto raddoppio del volume. Togliete anche le pere dal frigo per farle acclimatare.
7. Spolverate il piano di lavoro con della semola, versate sopra l’impasto e cospargete la superficie di altrettanta semola. Allargatelo leggermente e con i polpastrelli date pressione per formate i classici buchi della focaccia.
8. Oliate la teglia e adagiatevi l’impasto aiutandovi con il braccio. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia. Non toccatela più e lasciate riposare un’ora.
9. Preparate la salamoia mischiando in un biberon alimentare acqua, olio e sale, fatelo ben sciogliere. Irrorate tutta la focaccia e praticate altre pressioni con i polpastrelli dopo averla ben distribuita, non devono esserci spazi secchi. 
10. Condite con le pere caramellate e rosmarino fresco e lasciate 30 minuti a riposo coperta da canovaccio. 
11. Preriscaldate il forno in modalità statica a 250° per 30 minuti. Prima di infornate date una spolverata di sale grosso e un giro di olio.
12. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 12 minuti, proseguite per altri 10/15′ alla temperatura di 220 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta, se non lo è e risulta pallida e cruda, coprite con carta alluminio la superficie della focaccia e proseguite per qualche minuto ancora. 
13. P.S.: guardate le note per gli ingredienti della versione broccoletti e acciughe. 

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli plastificati con chiusura ermetica.
• Tagliatela e servitela tiepida, viene esaltata più che mai.
• Potete congelarla una volta raffreddata.
• Per la versione con i broccoletti vi serviranno circa 12 bouquet piccoli di broccoletti, 10 acciughe e 5 cucchiaini di colatura di alici.