FOCACCIA DOLCE AL CIOCCOLATO E ROSMARINO

Alta, soffice come una nuvola, leggera e cioccolatosa più che mai!

Ho fatto pane, panettoni, brioche, grissini e di tutto e di più con cacao e cioccolato. La focaccia mi mancava e finalmente ho trovato il mio nuovo comfort food preferito del momento, con il rischio si trasformi in forte dipendenza quotidiana 😂

Lei ha proprio una base dolce, zuccherata ma non stucchevole. E’ idratata con latte intero e una minor % di acqua, il cacao amaro dona il giusto equilibrio conferendo quella nota amara molto gradevole. È ovviamente arricchita con il burro invece dell’olio e una volta adagiata in teglia per la seconda lievitazione si prepara la sua guarnizione, data in primis da scaglie di cioccolato extra fondente che andranno a sciogliersi in cottura formando una croccante crosticina. L’emulsione è data da una parte di burro allo stato liquido mixato con acqua e zucchero finissimo. Infine ciò che profuma e rende speciale tutto l’insieme: il rosmarino fresco! Che vi assicuro, fa la differenza!

Artefice di una cottura impeccabile e fondamentale per sfornare un prodotto finito a regola d’arte è stata la teglia di @w.pots_ della misura di 30x20cm – linea Eterna Fire. Il suo fondo di alluminio spesso e antiaderente permette una cottura uniforme senza andare a bruciare o scurire la parte esterna della focaccia e rendendo il prodotto molto morbido internamente.

Il suo utilizzo è molto versatile e oltre in forno per qualsiasi tipo di pietanza è adatta anche sui normali fornelli. Inoltre è una linea pulita ed elegante, dai tratti morbidi ed essenziali interamente Made in Italy, con il grande vantaggio di essere leggerissima e quindi ancora più comoda nell’utilizzo. Nessuna focaccia con una teglia tanto PRO si attraccherà più sul fondo, parola mia!

Buonissima preparazione e buon divertimento con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO PER UNA FOCACCIA IN TEGLIA DA 30×20 cm:

• 600 gr di farina 00 con forza di 320/350W
• 30 gr di cacao amaro extra dark (molto scuro) (5%)
• 120 gr di Licoli maturo (20%)
• 270 gr di latte fresco intero (45%)
• 150 gr acqua  (25%)
• 132 gr di zucchero bianco semolato fine (22%)
• 60 gr di burro = (10%)
• 12 gr sale = (2%)
  

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PER L’EMULSIONE:

• 80 gr acqua
• 30 gr di burro sciolto
• 20 gr di zucchero bianco finissimo
  

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INOLTRE:

• 40 gr di cioccolato fondente al 72% di cacao
• 2 rametti di rosmarino fresco
• zucchero di canna grezzo qb
  

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CON LDBF cambiare solo queste variabili:

• 300 gr di latte
• 180 gr di acqua
• dai 2 ai 6 gr di LDB fresco (in base a se volete procedere a una lenta o moderata lievitazione)
  

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CON PMS cambiare solo queste variabili:

• 540 gr di farina
• 180 gr di PMS

1. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al doppio del volume o come meglio siete abituati.
2. Mischiate acqua e latte e sciogliete con una frusta il licoli maturo, aggiungete lo zucchero e fate sciogliere nel medesimo modo.                       
3. Nel boccale dell’impastatrice o della planetaria mixate la farina con il cacao e versate tutto il composto liquido. Cominciate ad impastate a media velocità e quando l’impasto ha raggiunto una buona elasticità inserite il burro in 2 o 3 volte, man mano che assorbe procedete. 
4. Fate rilassare 30 minuti e terminate con il sale facendolo ben assorbire.
5. Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo in relax per 20 minuti. 
6. Eseguite 2 serie di slap & fold ad intervalli di 30 minuti l’uno dall’altro. Inserite l’impasto in un contenitore graduato capiente. Relax di 30 minuti. 
7. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e tenetelo ancora 45 minuti a temperatura ambiente. Ponetelo poi in frigorifero per almeno 24 ore, io 32 (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
8. Passate le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo ma non superiore ai 26-27 gradi a far raggiungere l’esatto raddoppio (io per averlo pronto la mattina presto l’ho tolto a mezzanotte e lasciato a una temperatura ambiente di 21 gradi).
9. Imburrate la teglia e cospargete di semola, ribaltate direttamente da contenitore in teglia l’impasto lievitato e allargatelo leggermente con le mani. Spolverate con altra semola la superficie e cominciate a praticare pressione profonda con i polpastrelli creando le classiche fossette della focaccia. Riposo di 45’/1h coperta da canovaccio. 
10. Nel frattempo riducete il cioccolato in scaglie e preparate l’emulsione di burro sciolto in microonde con acqua e zucchero, dovete sciogliere bene il tutto con una frusta a mano molto velocemente e con forza. Trasferite in un piccolo brick da latte. Lavate bene il rosmarino e ricavate dei ciuffetti.
11. Versate l’intera emulsione su tutta la superficie della focaccia e distribuitela uniformemente con le mani, praticate altre pressione con i polpastrelli per far uscire i gas di lievitazioni e formare le fossette. Lasciate asciugare per 10′ e terminate con il cioccolato a scaglie, rosmarino e infine abbondante zucchero di canna. 
12. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno che deve essere pre-riscaldato a 235°. Dopo i primi 15 minuti abbassate a 210° e proseguite la cottura per altri 15′ coprendo la superficie con carta alluminio. Verificate che anche la base sia ben cotta, diversamente proseguite il tempo necessario a farla leggermente dorare.

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli con chiusura ermetica.
• Tagliatela e servitela tiepida, i profumi vengono esaltati più che mai.
• Farcitela con una buona confettura di lamponi o delle creme bianche alla mandorla o nocciola… pura estasi!
• Potete tagliarla a fette e congelarla una volta raffreddata.