FOCACCIA DOLCE AL CIOCCOLATO E ROSMARINO
- marzo 22, 2023
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Alta, soffice come una nuvola, leggera e cioccolatosa più che mai!
Ho fatto pane, panettoni, brioche, grissini e di tutto e di più con cacao e cioccolato. La focaccia mi mancava e finalmente ho trovato il mio nuovo comfort food preferito del momento, con il rischio si trasformi in forte dipendenza quotidiana 😂
Lei ha proprio una base dolce, zuccherata ma non stucchevole. E’ idratata con latte intero e una minor % di acqua, il cacao amaro dona il giusto equilibrio conferendo quella nota amara molto gradevole. È ovviamente arricchita con il burro invece dell’olio e una volta adagiata in teglia per la seconda lievitazione si prepara la sua guarnizione, data in primis da scaglie di cioccolato extra fondente che andranno a sciogliersi in cottura formando una croccante crosticina. L’emulsione è data da una parte di burro allo stato liquido mixato con acqua e zucchero finissimo. Infine ciò che profuma e rende speciale tutto l’insieme: il rosmarino fresco! Che vi assicuro, fa la differenza!
Artefice di una cottura impeccabile e fondamentale per sfornare un prodotto finito a regola d’arte è stata la teglia di @w.pots_ della misura di 30x20cm – linea Eterna Fire. Il suo fondo di alluminio spesso e antiaderente permette una cottura uniforme senza andare a bruciare o scurire la parte esterna della focaccia e rendendo il prodotto molto morbido internamente.
Il suo utilizzo è molto versatile e oltre in forno per qualsiasi tipo di pietanza è adatta anche sui normali fornelli. Inoltre è una linea pulita ed elegante, dai tratti morbidi ed essenziali interamente Made in Italy, con il grande vantaggio di essere leggerissima e quindi ancora più comoda nell’utilizzo. Nessuna focaccia con una teglia tanto PRO si attraccherà più sul fondo, parola mia!
Buonissima preparazione e buon divertimento con… DOLCEZZA!!!
IMPASTO PER UNA FOCACCIA IN TEGLIA DA 30×20 cm:
- 600 gr di farina 00 con forza di 320/350W
- 30 gr di cacao amaro extra dark (molto scuro) (5%)
- 120 gr di Licoli maturo (20%)
- 270 gr di latte fresco intero (45%)
- 150 gr acqua (25%)
- 132 gr di zucchero bianco semolato fine (22%)
- 60 gr di burro = (10%)
- 12 gr sale = (2%)
PER L’EMULSIONE:
- 80 gr acqua
- 30 gr di burro sciolto
- 20 gr di zucchero bianco finissimo
INOLTRE:
- 40 gr di cioccolato fondente al 72% di cacao
- 2 rametti di rosmarino fresco
- zucchero di canna grezzo qb
CON LDBF cambiare solo queste variabili:
- 300 gr di latte
- 180 gr di acqua
- dai 2 ai 6 gr di LDB fresco (in base a se volete procedere a una lenta o moderata lievitazione)
CON PMS cambiare solo queste variabili:
- 540 gr di farina
- 180 gr di PMS
- Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al doppio del volume o come meglio siete abituati.
- Mischiate acqua e latte e sciogliete con una frusta il licoli maturo, aggiungete lo zucchero e fate sciogliere nel medesimo modo.
- Nel boccale dell’impastatrice o della planetaria mixate la farina con il cacao e versate tutto il composto liquido. Cominciate ad impastate a media velocità e quando l’impasto ha raggiunto una buona elasticità inserite il burro in 2 o 3 volte, man mano che assorbe procedete.
- Fate rilassare 30 minuti e terminate con il sale facendolo ben assorbire.
- Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo in relax per 20 minuti.
- Eseguite 2 serie di slap & fold ad intervalli di 30 minuti l’uno dall’altro. Inserite l’impasto in un contenitore graduato capiente. Relax di 30 minuti.
- A questo punto segnate la partenza della lievitazione e tenetelo ancora 45 minuti a temperatura ambiente. Ponetelo poi in frigorifero per almeno 24 ore, io 32 (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
- Passate le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo ma non superiore ai 26-27 gradi a far raggiungere l’esatto raddoppio (io per averlo pronto la mattina presto l’ho tolto a mezzanotte e lasciato a una temperatura ambiente di 21 gradi).
- Imburrate la teglia e cospargete di semola, ribaltate direttamente da contenitore in teglia l’impasto lievitato e allargatelo leggermente con le mani. Spolverate con altra semola la superficie e cominciate a praticare pressione profonda con i polpastrelli creando le classiche fossette della focaccia. Riposo di 45’/1h coperta da canovaccio.
- Nel frattempo riducete il cioccolato in scaglie e preparate l’emulsione di burro sciolto in microonde con acqua e zucchero, dovete sciogliere bene il tutto con una frusta a mano molto velocemente e con forza. Trasferite in un piccolo brick da latte. Lavate bene il rosmarino e ricavate dei ciuffetti.
- Versate l’intera emulsione su tutta la superficie della focaccia e distribuitela uniformemente con le mani, praticate altre pressione con i polpastrelli per far uscire i gas di lievitazioni e formare le fossette. Lasciate asciugare per 10′ e terminate con il cioccolato a scaglie, rosmarino e infine abbondante zucchero di canna.
- Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno che deve essere pre-riscaldato a 235°. Dopo i primi 15 minuti abbassate a 210° e proseguite la cottura per altri 15′ coprendo la superficie con carta alluminio. Verificate che anche la base sia ben cotta, diversamente proseguite il tempo necessario a farla leggermente dorare.
- Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli con chiusura ermetica.
- Tagliatela e servitela tiepida, i profumi vengono esaltati più che mai.
- Farcitela con una buona confettura di lamponi o delle creme bianche alla mandorla o nocciola… pura estasi!
- Potete tagliarla a fette e congelarla una volta raffreddata.
“Soffice, golosa,
extra cioccolatosa“
Ci vuole dolcezza
❤
Magda