PIZZA IN TEGLIA a lunga maturazione

Mi avete chiesto di editare questa ricetta non so quante volte, ho fatto tantissime storie dove ve la illustravo, spiegavo, indicavo quantità e tempi ecc. Ma non sono mai riuscita a scriverla dalla A alla Z fino ad ora, per una semplicissima ragione. La programmo e preparo per essere mangiata e gustata calda appena sfornata insieme alla mia famiglia, e questo quasi sempre per la domenica sera. Capite che scattare e mettere insieme un qualcosa nel limite della decenza diventa cosa impossibile 🙂 Quando si tratta di pizza in teglia ho degli avvoltoi in casa che non vedono l’ora dell’uscita dal forno, figuriamoci se dovessi dir loro di aspettare per poterla fotografare! A parte anche la NON luce naturale delle otto di sera.

Ma ve lo avevo promesso, per cui ho cominciato l’impasto di lunedì sera e parcheggiato in frigo fino a giovedì in tarda mattinata. Ho terminato la lievitazione, steso l’impasto in teglia, lasciato ancora un pò in relax, condito e via in forno. Ho scattato in tutta tranquillità ma con la super voglia di finire in fretta per poterla addentare 🙂 E difatti nel tardo pomeriggio mi sono praticamente fatta una piccola merenda salata in solitaria, e che merenda!

Alla sera comunque tutti felici per la sorpresa, l’ho scaldata solo un attimino e via in tavola! La pizza comunque unisce sempre e regala gioia incondizionata. C’è poco da fare!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER DUE TEGLIE DA 35X28CM:

• 750 gr di farina con una W dai 320 ai 350 (Io Nuvola Super di Caputo)
• 548 gr di acqua (73%) (potete idratare anche meno, il 68% è perfetto)
• 150 gr di Licoli al raddoppio (20%)
• 17,25 gr d sale (2,3%)
  

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IL MIO CONDIMENTO:

• 250 gr di polpa di pomodoro finissima (Cirio/Mutti)
• 500 gr di mozzarella (non per pizza, normale)
• Formaggi a scelta qb (io di solito Bitto, Fontina, Provola) (oppure con gorgonzola+taleggio)
• 15 pomodorini
• origano, olio evo, sale qb
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 675 gr di Farina
• 225 gr di PMS
  

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CON LIEVITO DI BIRRA cambiare solo queste variabili:

• 4 gr di LDB fresco
• 590 gr di acqua
• *consiglio il poolish, guarda le note

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al raddoppio. Dopo due ore dal rinfresco mettete in autolisi la farina con il 68% di acqua e cioè 510 grammi. 
2. Aggiungete il Licoli raddoppiato e impastate fino ad ottenere la corda perfetta. A questo punto decidete voi se aumentare un pò l’idratazione oppure fermarmi, vi assicuro che per una pizza in teglia che deve risultare croccante e sottile il 68% va benissimo. Spesso io non ne aggiungo altra perchè non è proprio necessaria una alta idratazione. Io ho alzato di un altro 5% solo per testare la nuova linea di Nuvola Caputo, la Super. Che ha retto perfettamente e tra l’altro, mi è piaciuta molto. Nel caso vogliate proseguire anche voi aggiungete l’acqua in più volte fino ad assorbimento.
3. Date un fermo macchina di 15 minuti e terminate con il sale. Mettete l’impasto su banco e lasciatelo 15 minuti in relax.
4. Eseguite un primo slap and fold, coprite con una boule di vetro per 30 minuti e fate un’ultima piega. Oliate il vostro contenitore dai bordi dritti e inserite l’impasto. Dopo 30 minuti segnate il punto di partenza e quello di arrivo per il raddoppio. Lasciate a temperatura ambiente altri 30 minuti e ponete in frigo a 4 gradi per la maturazione che dovrà essere di un minimo di 48 ore fino a un massimo di 72.
5. Trascorse le ore di maturazione prendete l’impasto dal frigo e mettetelo al caldo, a circa 26/27 gradi, fategli raggiungere il raddoppio. Nel frattempo preparate il condimento. Tagliate le mozzarelle a dadini e lasciatele scolare in un colino a rete stretta, condite la polpa di pomodoro con origano, sale e olio evo. Se aggiungete dei formaggi tagliateli a fettine sottili.
6. Ribaltate su di un piano cosparso di tanta semola e stagliatelo in due parti uguali. Oliate bene le vostre teglie.
7. Spolverate la superficie dell’impasto con abbondante semola e cominciate a pigiare con i polpastrelli delle dita, allargandolo leggermente. A questo punto portatelo sul braccio e adagiatelo in teglia, la parte che prima era sotto ora dovrà essere sopra. Allargate, date la forma della teglia all’impasto e pigiate ancora leggermente. Coprire con un panno di cotone e lasciate 30/40 minuti in relax. 
8. Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 250° in modalità statica.
9. A questo punto praticate le ultime fossette con i polpastrelli, condite con la polpa d pomodoro, poco sale e un filo di olio. Infornate per 12 minuti nella parte più bassa del vostro forno, tirate fuori la teglia e distribuite formaggi, mozzarella, pomodorini o ciò che più vi aggrada. Infornate di nuovo e terminate la cottura per altri 10/15 minuti. Assicuratevi che sia cotta guardando la base che deve essere un pò colorata, se è bianca proseguite per qualche minuto. 

• Nella mia pagina instagram troverete tutti i video dei vari passaggi nelle storie in evidenza.
• Se non la mangiate tutta subito potete conservarla un paio di giorni in frigorifero oppure tagliarla in pezzi e congelarla una volta completamente raffreddata.
  

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  Se utilizzate il lievito di birra e volete fare un Poolish (metodo li lievitazione Indiretto) agite così (e io ve lo consiglio vivamente):

  – Calcolate il 30% sul peso della farina che volete utilizzare
  – Questo 30% lo andrete a dividere in parti uguali di acqua e farina
  – La % di lievito di birra del Poolish è da calcolare solo sulla parte della farina. Decidete la % in base alle ore che volete dedicare al vostro pre-impasto, vedere la tabellina. 
  – Mischiate farina + acqua + gr di Ldb (sciogliete il lievito in acqua prima di aggiungere la farina), coprite con pellicola, ponete a una temperatura tra i 21 e i 23 gradi e lasciate lievitare fino al raddoppio. Si riempirà di bolle piccole in superficie, è pronto.
  – A questo punto potete impastare. Nel boccale andrete ad inserire il Pre-Impasto ottenuto e la quantità di farina e acqua rimanente. Aggiungete successivamente il sale.

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  TABELLINA: in base alle ore a disposizione che deciderete per il poolish ci sarà una % differente di lievito da inserire, e cioè:
  – 2 ore = 3%
  – 4 ore = 1,5%
  – 6 ore = 1%
  – 8 ore = 0,75% (consigliato)
  – 10 ore = 0,45% (consigliato)
  – 12 ore = 0,2%
  – Dalle 15 alle 18 ore = 0,1%

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