PANE CON IMPASTO A MANO

Ogni tanto bisogna tornare un pò alle origini. Prima cosa perchè è un ottimo esercizio che permette di leggere l’impasto in maniera più profonda, seconda cosa impastare a mano è proprio bello! A tratti faticoso (olio di gomito) ma di una soddisfazione ineguagliabile!

Per cui ogni tanto faccio una piccola pagnottella tra una cosa e l’altra, con estrema tranquillità e leggerezza e… quanto lo apprezzo, credetemi!

Mi raccomando non confondete questa ricetta con il NO KNEAD, quella è un’altra cosa e lo trovate nel blog e si tratta di pane senza impasto. Qui invece si impasta, eccome se si impasta!

Pronti a farvi i muscoli!? Spero di aiutare in questo senso tanti di voi sprovvisti di impastatrice o planetaria ma che vogliono sfornare comunque una buona pagnotta equilibrata nel suo insieme. Ma anche chi ha voglia di sfidare se stesso e le proprie capacità su un lavoro manuale.

Solo un consiglio: visto che potete toccare con mano ogni fase, non fate alla rinfusa le cose. Con calma, toccatelo e capite ciò di cui ha bisogno in quel momento. Perchè la ricetta di un pane può essere sempre e solo aprosimativa, una linea guida. Ma le mie mani non sono le vostre, il mio impasto non è il vostro. L’impasto che faccio oggi non sarà mai lo stesso domani seppur eseguo tutto alla stessa identica maniera. Per cui concentratevi di più in ciò che avete davanti piuttosto che sulla ricetta!

Buon Impasto con… DOLCEZZA!!!

• 250 gr di farina di tipo 2 a W280 (io Bongiovanni Torino)
• 150 gr di farina di tipo 0 a W330/350 (io la Super di Bertolo)
• 300 gr di acqua (75%) – Relativa, anche meno
• 80 gr di Licoli (20%)
• 8,8 gr di sale (2,2%)
  

  ---

Con PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 120 gr PMS
• 360 gr di farina totale
  

  ---

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al raddoppio (o come meglio siete soliti a usarlo).
2. In una boule inserite il 68% di acqua a disposizione e cioè 272 grammi e sciogliete all’interno il Licoli pronto, girandolo con una frusta a mano. 
3. Versate il tutto sopra la farina messa in ciotola capiente meglio con bordi alti, girate molto bene con una spatola a mano fino a far assorbire tutta l’acqua alla farina. In questa fase non dovete impastare, ma solo unire gli ingredienti senza avere parti secche. Quando oppone resistenza aiutatevi con un tarocco. Coprite con un canovaccio e lasciate a riposo per un’ora.        
4. A questo punto incominciate a impastare, lavorate l’impasto in ciotola con energia, fino a che lo vedrete tenace ed elastico sotto le mani, non più appiccicoso e con la maglia glutinica formata. Aiutatevi inizialmente bagnando le mani con dell’acqua. Lasciate altri 15/20 minuti in relax. 
5. Ora potete decidere se aggiungere acqua o fermarvi. Se l’impasto chiama acqua, è molto sodo e predisposto, proseguite. Altrimenti potete tranquillamente non andare oltre. Io ho aggiunto un altro 7% e cioè 28gr per un totale del 75% di idratazione. Potete anche aggiungerne solo in parte, un 2/3% in più in base a come risponde sotto le vostre mani. Coprite con canovaccio e lasciate riposare 20 minuti.
6. Inserite il sale e impastate di nuovo fino a che lo sentite ben sciolto sotto le vostre dita. Oliate un piano di lavoro e adagiate l’impasto, lavorate di nuovo eseguendo qualche Slap & Fold. Coprite con una ciotola e lasciate a riposo 30 minuti. 
7. Eseguite una serie di  Slap & Fold per dare più tensione, è sempre buona cosa con un impasto a mano. Trasferitelo in ciotola oliata e mettete in cella a 26° per 45 minuti. 
8. Da qui fate una serie di Coil Fold ogni 45 minuti. A me sono bastate 2 serie. Anche qui saranno i vostri occhi a giudicare. Se l’impasto si rilassa troppo fatene di più e anche più ravvicinati. Se è bello teso fate solo ciò che è necessario, non esagerate con le pieghe altrimenti subirà eccessiva estensibilità, ciò vuol dire che si ritirerà in fase di formatura perchè troppo elastico, e vi impedirà di dargli una buona forma. 
9. Mettete a lievitare il vostro impasto e procedete alla formatura quando avrà raggiunto il 50% del suo volume (questo perchè, durante le fasi di pieghe ecc lui ha già in parte lievitato, se si attende il doppio sarà un pane andato già oltre fermentazione). Ponetelo nel cestino pesandolo, avrete modo di capirne la perdita di peso.
10. Lasciate 30 minuti a temperatura ambiente coperto e ponete in frigo a 4° per l’appretto.
11. Io ho cotto il mio pane dopo 16 ore di maturazione in frigorifero. Preriscaldate il forno in modalità statica a 270° (o alla vostra massima potenza) per circa 50/60 minuti con un pentolino di acqua all’interno per formare vapore.
12. Procedete con l’intaglio andando leggermente sottopelle con il bisturi.
13. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare. Il mio pane ha avuto un calo del 20% netto.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza e il Reel, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.