PAN BRIOCHE SEMI INTEGRALE con Mandorle Macinate

Mi gironzolava per la testa già da un pò di tempo, un impasto da brioche che contenesse una piccola % di farina di mandorle (o mandorle macinate) ma che fosse composto, soprattutto, in % alta da farine poco raffinate e integrali. Ho fatto ben 3 tentativi per arrivare alla giusta quadra, volevo un prodotto che, nonostante l’alta quantità di crusca, risultasse comunque leggero e morbido, filante e burroso.

La farina di mandorle deve essere grezza, rustica e quindi macinata con la pelle e non bianca derivante dalle mandorle sbiancate, deve richiamare le farine che si utilizzano anche visivamente parlando. Il 50% delle farine deve essere di forza ma comunque poco raffinata (quindi di tipo 1 o 2 con delle proteine circa del 15%). Il restante 50% deve essere composto da un 10% di mandorle macinate e le restanti a libera scelta ma sempre ad alta % di integrale. Diversamente, cambiate brioche. Nel blog ce ne sono tantissime, questa l’ho calibrata per essere esattamente così, e non ci ho messo poco!

Fate attenzione con l’inserimento degli ingredienti e attenetevi alle mie indicazioni senza prendere iniziative di invertire o sostituire, ne comprometterebbe il risultato finale. In questa ultima prova ho aggiunto insieme al sale 40 gr di acqua, il mio impasto chiamava acqua. Io ormai lo percepisco anche solo guardando, se avete timore saltate questa ultima fase.

Il risultato finale è davvero piacevole, finalmente un pan brioche semi integrale come lo volevo io da un sacco di tempo, provatelo e mi direte!
Trama Rustica, Cuore Soffice

Buona preparazione sempre con tanta… DOLCEZZA!!!

PER 2 PAN BRIOCHE IN STAMPO DA 20X10X10 cm :

• 300 gr di farina di Tipo 1 o 2 a W 380 (io Uniqua Blu Molino Dallagiovanna) – 50%
• 120 gr farina integrale – 20%
• 120 gr di farina di farro integrale – 20%
• 60 gr di mandorle macinate con pelle (o farina), preferibilmente non bianca ma rustica per dare il contrasto – 10%
• 210 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso – 35%
• 180 gr di latte fresco intero – 30%
• 150 gr di zucchero bianco o di canna semolato finissimo – 15%
• 3 albumi medi a T.A. (95gr)
• 3 tuorli medi a T.A. (45gr)
• 24 gr di miele di acacia o arancio – 4%
• 30 gr di pasta di arancia – 5%
• 2 bacche di vaniglia
• 150 gr burro a pomata – 25%
• 30 gr di acqua – 5%
• 7,8 gr sale – 1,3%
• * se volete inserire una sospensione calcolate il 20% sul totale della farina. Io ho inserito delle albicocche candite solo in metà impasto stagliato alla fine,  per cui il 20% l’ho calcolato su 300gr di farina e non sui 600gr. Per metà impasto inserite 60 gr, per l’intero impasto 120gr. Potete giocare su ciò che vi piace di più: fragoline di bosco, cioccolato, uvetta, marron glacé ecc (l’importante è che siano tagliati in piccoli pezzettini).
  

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PER LA RIFINITURA:

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte
• 85 gr di acqua
• 60 gr zucchero bianco
  

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CON PASTA MADRE cambiare solo queste grammature:

• 315 gr PM solida
• 495 gr farina
  

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CON LDB Fresco cambiare solo queste grammature:

• 3 gr LDBF
• 250 gr di latte

1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18.00, ho rinfrescato il lievito alle 13.30. Questo in modo da andare a compierà una lenta maturazione notturna a temperature non elevate. Le uova  e il latte devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido). La polpa delle bacche di vaniglia devono essere mischiate insieme al miele e alla scorza di arancia ameno un paio di ore prima per creare una massa aromatica profumata. Se usate sospensioni quali semi canditi ricordatevi di asciugarli bene per non smontare la maglia glutinica.
2. In una ciotola capiente inserite il licoli maturo e il latte scaldato a 26 gradi. Scioglietelo con una frusta a mano e aggiungete anche gli albumi andando a omogenizzarli nella stessa maniera, si formeranno tante bollicine. Inserite nell’impastatrice o nella planetaria tutte le farine, compresa quella di mandorle, con il composto liquido, la massa aromatica e tutto lo zucchero. Cominciate a fate lavorare l’impastatrice a bassa velocità per i primi 2 minuti. Quando il tutto si compatta alzate in maniera moderata la velocità fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico. Se usate la planetaria avvaletevi del gancio a uncino. 
3. Raggiunta tenacità (l’impasto non si deve strappare se lo tirate con le dita) aggiungete i tuorli e fate lavorare fino ad assorbimento (tutti insieme cn impastatrice, uno per volta con planetaria). 
4. A incordatura proseguite con il burro a pomata inserendolo in 4 volte con planetaria e in 2 con impastatrice, la consistenza deve essere elastica e non appiccicosa. Relax di 30 minuti e finite con il sale insieme all’acqua a disposizione. Qui regolatevi voi in base a come vedete il vostro impasto: il mio vedevo che poteva assorbire ancora liquidi, se lo vedete piuttosto saturo, già bello morbido e avete timore, saltate pure questo passaggio e mettete solo il sale. 
5. Se volete inserire le sospensioni fatelo ora facendo lavorare a bassa velocità per qualche minuto. Se decidete di metterle solo a metà impasto, ovviamente, stagliate prima su banco. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in un contenitore graduato capiente. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela a una temperatura costante che vada dai 22 ai 24 gradi. Ci vorranno tra le 10 e le 12 ore per l’impasto liscio e dalle 12 alle 14 ore per quello con frutta/cioccolato o altro. 
6. A mattino troverete la massa raddoppiata. Imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate l’impasto, sgonfiandolo delicatamente (no pugni per favore).
7. Avrete una massa che peserà all’incirca kg 1.500 (oppure 2 da circa 750/800). Dividete in 12 pezzi pezzi del peso di circa 120/125 gr ciascuno. A questo punto lavorate ciascuno di essi con qualche piega per dare elasticità, appena la pallina oppone resistenza cominciate a pirlare, non eccessivamente altrimenti si strappa la pellicola di pasta esterna. Formateli tutti e lasciateli su banco 5 minuti coperti da canovaccio. 
8. Prendete i vostri stampi da pan bauletto e imburrateli. Adagiate 6 palline per stampo all’intero dopo aver dato loro un’ultima pirlatura stretta. Ovviamente di palline ne potete fare quante ne volete, 4/5/10.. è a piacimento ma il peso all’interno del singolo stampo deve essere sempre di circa 750 gr. 
9. Ponete in cella per l’ultima lievitazione a circa 26° e arrivate a circa due dita di spessore dal bordo dello stampo, a me ci sono volute 3 ore per quello liscio e 4 ore e mezzo per quello con le albicocche.
10. Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica per 20 minuti. Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie del pan brioche.
11. Cuocete la brioche ponendola su di una teglia microforata per circa 35 minuti nella parte più bassa del forno. Se avete la possibilità di misurare con una sonda sfornatela quando raggiunge i 92° al cuore. Se dovesse colorarsi troppo in superficie coprite con carta alluminio per gli ultimi 10 minuti.
12. In un pentolino portate a bollore acqua e zucchero. Fate bollire per circa 10 minuti e trasferite in un bicchiere. Sfornate la brioche e spennellate subito con la glassa zuccherata per lucidarla. Fatela raffreddare su di una gratina e gustatela, sia al naturale, sia con una buona marmellata o crema. E se siete amanti dell’inzuppo ne rimarrete estasiati!
    * Se avete degli avanzi e mettete l’impasto in stampo cubico da 10x10x10 cm ricordate di inserirne un massimo di 280gr. La sua cottura sarà di circa 20/25 minuti. 

• Conservate le brioche in sacchetti ermetici ben chiusi e consumateli nel giro di 7/10 giorni, diversamente potete staccare dei pezzi e metteteli in congelatore. Tirateli fuori la sera prima per consumarli poi la mattina successiva.
• Su instagram troverete sia il Reel che diversi video e spiegazioni dimostrativi delle fasi più importanti.