PAN BRIOCHE NATALIZIO CON SCORZE DI ARANCIA CANDITA

Volevo sperimentare con il mio nuovo lievito naturale a coltura liquida un lievitato non troppo elaborato, devo imparare a conoscerlo, a capire i tempi di lievitazione che cambiano e di parecchio, capire le varie conversioni e quant’altro. Per cui decisi per un semplice Pan Brioche del mattino dove poter spalmare dell’ottima marmellata.

Bene, poi tra una lievitazione e l’altra compare nella mia testolina l’idea di introdurlo nello stampo da Panettone durante la seconda lievitazione, visto le imminenti feste natalizie. Come peso era perfetto, 1.100 Kg e cioè l’ideale per stampo da chilo visto che occorre sempre il 10%  in più. Una piccola titubanza iniziale ma poi via, o la va o la spacca mi sono detta.

Il mio timore più che altro era l’altezza dello stampo, avevo paura non arrivasse a filo ma mi rimanesse basso. E invece fortunatamente è cresciuto a dovere! Preciso: non è un panettone, vedrete poi dalla preparazione che la consistenza è esattamente quella del pan brioche, non c’è autolisi, lievitini, preimpasti, puntature, pirlature, scarpature, piegature, temperature costanti da tenere sotto controllo e quant’altro. Tutte cose necessarie per il Panettone. L’ho solo voluto vestire per le feste natalizie a dovere 🙂

L’importante è solo una bella incordatura per sviluppare una buona maglia glutinica come per tutti i lievitati.

Posso solo dirvi che è venuto una favola, leggerissimo e morbidissimo per giorni. L’ho gradito molto mangiato al naturale perché il profumo dell’arancia era una cosa pazzescamente deliziosa. Ha il suo gran bel perché anche con il mio amato inzuppo del mattino, è ovvio ma anche da solo va va che è un piacere!

Vi scriverò  le solite due varianti ossia LI.CO.LI. ==> LDB, tenete presente che con quello compresso i tempi di lievitazione si dimezzano, valutate così: quando triplica di volume è pronto per la seconda lievitazione, idem tra la seconda lievitazione e la finale infornata.

Buon divertimento a tutti co tanta… DOLCEZZA!!!

• 335 gr di farina di Manitoba (oppure 375 gr se usate il LDB)
• 75 gr di latte intero fresco (oppure120 gr se usate LDB)
• 100 gr di LI.CO.LI. rinfrescato (oppure 9 gr di LDB)
• 180 gr di burro a pomata
• 120 gr di zucchero bianco fine
• 80 gr di uova intere
• 4 gr di sale
• 2 arance: le scorze grattugiate BIO
• 50 gr di arance candite intere + q.b. per decoro finale
• marmellata di arancia q.b. per lucidatura.

1. E’ fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Rinfrescate il vostro lievito naturale 4 ore prima della preparazione in modo da usarlo al collasso. Io ho cominciato il tutto alla sera in modo da farlo lievitare per l’intera notte. Se usate il LDB non è necessario perché l’impasto vi triplicherà nel giro di al massimo 4 ore.
2. Nel boccale della planetaria inserite il lievito naturale e versateci sopra l’intera quantità di latte a disposizione. Con una frusta a mano scioglietelo fino a formare delle bollicine (in caso usiate il LDB scioglietelo nel latte tiepido e proseguite poi nella stessa maniera).
3. Inserite anche lo zucchero, le scorze grattugiate delle arance, le uova e l’intera farina. Azionate il gancio e portate a incordatura, la parete deve essere pulita. Potrebbe volerci qualche cucchiaio di farina in più (dipende dalla qualità della stessa e dal suo grado di assorbimento) se al tatto sentite l’impasto appicicoso, non esagerate. Affidatevi a ciò che sentite toccando con mano, deve essere asciutto e setoso. 
4. A questo punto aggiungete il sale ed infine il burro a pomata (non liquido!) in più riprese, almeno 4. All’inizio vi parrà che l’impasto si disfi e scomponga, è normale. Mano a mano si compatta fino ad arrivare a incordatura, ci vorrà dai 20 ai 30 minuti al massimo. Se dopo la mezz’ora non è ancora incordato all’uncino mettete il boccale in frigo per 15 minuti, uncino compreso. Questo perché l’impasto si scalderebbe troppo, il che non va bene. Vedrete che dopo il passaggio in frigo incorderà perfettamente.
5. Su un piano di lavoro infarinato versate il vostro impasto e lavoratelo brevemente con le mani sporche di farina. Inseritelo in una terrina capiente e lasciate in forno coperto da da canovaccio con lucina accesa fino a che sarà triplicato di volume (8-9 ore LI.CO.LI. – 4 ore massimo LDB). 
6. Una volta che il volume è triplicato sgonfiatelo sul piano di lavoro con le mani e lavoratelo brevemente, se forma delle bolle è segno di un’avvenuta buona lievitazione. 
7. Tagliate a cubetti le scorze di arancia candita e avvolgetele delicatamente e in maniera uniforme nell’impasto. Lasciate riposare per 30 minuti scoperto sul piano di lavoro.
8. Mettete l’impasto nel vostro stampo da panettone, io ho fatto un piccolo intreccio ma potete lasciarlo liscio, a palla (guarda le note se vuoi procedere con stampo da plumcake per formare la classica forma del pan brioche) e riponete coperto con canovaccio in forno con lucina accese a far triplicare di volume (6 ore circa per LI.CO.LI. e 2 ore e mezza circa LDB). 
9.  Quando avrà raggiunto la giusta lievitazione riscaldate il forno a 180° e cuocete il Pan Brioche in modalità statica nella parte inferiore del forno per 40 minuti, fino a doratura. Una volta raffreddato lucidate con della marmellata sciolta a microonde, spennellate solo la superficie e decorate con filetti di arancia e zuccherini a piacere.

• Ovviamente potete creare il classico Pan Brioche utilizzando uno stampo da plumcake da 31 cm. Passata la prima lievitazione pezzate l’impasto in 4 parti di ugual misura e formate delle palline che andrete a disporre nello stampo una accanto all’altra, procedete quindi con la seconda lievitazione. Procedete a infornare a volume triplicato per 30-35 minuti.
• Conservate il Pan Brioche in una busta di plastica a chiusura ermetica oppure in chelopanne ben chiuso in modo che non passi aria, rimane morbido per diversi giorni.