PAN BRIOCHE MOCACCINO CON CREMA MOU AL CAFFE’ E PINOLI

Quasi 20cm in altezza di pura sofficità, morbidezza e leggerezza! Per non parlare del gusto deciso e aromatico, che spicca e si sente per davvero! Il Caffè quindi risalta, non dona solo profumo, un pezzetto di questo pan brioche e vi parrà di addentare per davvero un Mocaccino versione solida 🙂

Si tratta anche questa di una lievitazione mista sulla base della precedente di Montersino, ho fatto delle varianti di ingredienti e quantità ma la linea è molto simile. Ho potuto constatare con il passare dei giorni che la ricetta meritava anche in termini di conservabilità. Non si è mai seccato ed è rimasto sempre soffice fino al quarto giorno, oltre non è riuscito ad andare perchè, nonostante la grandezza, ha fatto da padrone per ben 4 mattine. Lo hanno reclamato dopo pochissimo tanto è piaciuto, per questo ho deciso di fare questa versione al caffè che avevo già in mente da un pò di tempo.

E’ incredibile come i due lieviti insieme si compensino, come già vi dissi. Nessun sapore fastidioso del lievito compresso e una shelf life davvero pazzesca che ottengo solo con il metodo Tang Zhong solitamente. Il profumo di sempre del Licoli e la spinta di quello di birra, guardate che altezza! Davvero io mi spavento a vederlo crescere così in forno, credetemi 🙂 !!!
In cottura si è sollevata una parte di intreccio e si è creato un piccolo ponte che inizialmente mi pareva proprio brutto, invece dopo ne ho adorato la particolarità. L’ho arricchito con una crema mou al caffè che ha esaltato ancora di più l’aroma e con dei pinoli leggermente tostati.

Ovviamente potete creare anche delle piccole brioche e non per forza un intreccio da mettere in stampo, difatti io con l’impasto avanzato ho fatto proprio così come potete notare dalle foto sotto, anche loro super morbide e soffici!

Non vi resta che provarlo!!! Buona preparazione con…  DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 500 gr di farina a 300W (io “Sfoglia” Molino Dallagiovanna)
• 100 gr di Licoli (oppure 125gr madre solida)
• 6 gr di Lievito di birra (oppure 25 gr di quello secco)
• 125 gr di burro
• 115 gr di tuorlo (circa 6 tuorli)
• 80 gr di caffè espresso forte
• 35 gr latte intero fresco
• 80 gr di uova intere (circa due piccole)
• 35 gr di zucchero bianco semolato fine
• 15 gr di malto
• 15 gr di sale
• 10 gr di latte in polvere

PER LA FINITURA:

• 1 tuorlo
• 3 cucchiai di  latte intero

PER LA FARCIA:

• 100 gr di crema mou al caffè
• 30 gr di pinoli

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio del volume. Mettete a disposizione tutti gli ingrediente (burro e uova dovranno essere a temperatura ambiente). 
2. Nel boccale dell’impastatrice inserite tutta la farina, lo zucchero, il malto, il latte in polvere, il lievito di birra fresco sbriciolato, il Licoli, il caffè, il latte e le uova intere. Azionate a media velocità e fate compattare e assorbire gli ingredienti, ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Si formeranno delle grosse palline corpose, è giusto così. 
3. Unite i tuorli in 3-4 volte e vedrete che l’impasto comincia ad assumere elasticità. Quando sono ben assorbiti procedete con il burro a pomata (ammorbidito) in più riprese e terminate con il sale. Il tutto richiederà circa 20 minuti o poco più, un occhio di riguardo alla temperatura che non deve salire sopra i 27°. Otterrete un impasto liscio, elastico e morbido. 
4. Fate una veloce piega su banco, uno slap & fold leggero e mettete in contenitore graduato, coprite la superficie con della pellicola trasparente e bucherellatela. Lasciate raggiungere il raddoppio a temperatura ambiente. 
5. A questo punto rompete la lievitazione schiacciando leggermente con le mani se avete utilizzato un contenitore largo, o con un pugno se dovesse essere stretto, facendo uscire i gas di lievitazione,. Coprite di nuovo con pellicola e ponete in frigo per 3 ore (oppure in frizzer per mezz’ora). 
6. Per uno stampo da 20x10x10 vi occorreranno 600 gr di impasto (con il restante o ne fate un altro più piccolo o delle piccole brioche – guarda le note). La base deve essere larga 22 cm circa e di lunghezza circa 45 cm. Con l’aiuto del mattarello tirate l’impasto a uno spessore di 3mm in forma rettangolare. 
7. Aggiungete sull’impasto 4 cucchiaiate di crema e spatolatela a velo per tutta la brioche rimanendo staccati dal bordo di circa mezzo cm e cospargete di pinoli,  arrotolate dal lato più corto. Tagliate per metà il rotolo dal lato lungo e intrecciatelo facendo prima una X centrale e poi intrecciando la parte superiore e infine quella inferiore. Chiudete bene le estremità e portatele al di sotto in modo da avere una bella sigillatura tondeggiante (i pinoli potete leggermente tostarli come invece lasciarli naturali, come preferite). 
8. Imburrate il vostro stampo e ponete all’interno la treccia, ponetelo in cella di lievitazione a un massimo di 30° (io ho fatto 28°) con una bacinella di acqua calda che crei umidità, l’ideale sarebbe raggiungere l’80%. Se non avete la cella va bene il forno con lucina accesa e con lo stesso modo operandi. Coprite lo stampo con coperchio o con pellicola trasparente bucherellata. Sarà pronto quando raggiunge il bordo. 
9. Pre-riscaldate il forno a 180° in modalità statica e lucidate il pan brioche con un tuorlo sbattuto insieme a del latte. Infornate e fate cuocere fino a doratura. Io ho sfornato a 92° al cuore e ci ha impiegato 45 minuti. Toglietelo dallo stampo solo quando sarà completamente freddo. 

• Se non volete fare la lievitazione mista aumentate di 50 gr il Licoli e togliete 20gr di caffè.
• Se avete la madre solida usatene 125gr e mantenete i 6g di LDB.
• Conservate il pan brioche in una busta ben sigillata e lontano da ambiente umido, rimarrà morbido per diversi giorni.
• Potete creare anche delle piccole brioche con l’impasto che vi avanza, io le ho dato una semplice forma tonta da 55 gr ciascuna ma potete anche farle a cornetto. 
• Nelle mie storie Instagram in evidenza troverete passaggi, foto e delle mini clip. Oltre alla spiegazione a voce sulla lievitazione mista.