PAN BRIOCHE INTRECCIATO AL LATTE

Doveva essere un Pan Brioche Bicolor, ma purtroppo non lo è diventato. Il colore scelto era un rosa pastello, lasciato troppo tenue e quindi poi in fase di cottura si è dissolto. Fiortunatamente qualche foto da crudo sono riuscita a farla in tutta la sua candida e romantica bellezza. Dovevo osare e mettere più quantitativo di colorante alimentare, la prossima volta me ne ricorderò.

Colore o non colore, questo pan brioche meritava comunque di essere pubblicato per il suo alto grado di sofficità e leggerezza, una nuvola davvero bella da vedere, alto e con un intreccio che mi mi è piaciuto davvero parecchio. Ideale per le colazioni e le merende, da tuffare nel latte in purezza, con una bella spalmata di crema di nocciole, tostato con burro e marmellato, con della ricotta e del miele e ancora tanto altro.

Se lo proverete sono certa che diventerà il vostro cavallo di battaglia, è anche relativamente veloce per essere un lievitato dolce tanto sviluppato. Io non me lo farei scappare e metterei subito le mani in pasta, sempre con molta… DOLCEZZA!!!

• 500 gr di farina per Brioche Molino Dalla Giovanna W380 (oppure Manitoba)
• 150 gr di latte fresco intero
• 150 gr di Licoli
• 120 gr di zucchero bianco semolato fine
• 2 uova di media grandezza
• 80 gr di burro
• 30 gr di miele
• 4 gr di sale
• 15 gr di acqua
• 50 gr di colorante alimentare naturale del colore che si vuole
• 100 gr marmellata di mirtilli o a piacimento
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare la quantità di questi ingredienti:

• 425 gr farina
• 225 gr PMS
  

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CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO fare queste sostituzioni:

• Dai 2 ai 6 grammi di LDB (2 per una lenta lievitazione, 6 per una lievitazione più veloce ma comunque contenuta)
• 200 gr di latte fresco

1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18.30, ho rinfrescato il lievito alle 13.30. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido).
2. Nel boccale della planetaria (io impastatrice) inserite il Licoli sciolto nel latte con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo. 
3. Inserite gli albumi e tutta la quantità di farina e fate lavorare il gancio a uncino a velocità 2 fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico. In caso di impastatrice a velocità 3. 
4. A questo punto inserite lo zucchero rimanente e il miele e fate lavorare fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto, se superate i 15 minuti e non c’è ancora corda sospendete per 10 minuti e proseguite fino a prenderla. Terminate con il sale 
5. Dopo il sale lasciate riposare 5 minuti lasciando l’impasto nel boccale. Proseguite con l’ultima fase del burro inserendolo poco per volta, la metà di un cucchiaino. Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appicicosa, deve fare il velo. 
6. A questo punto mettete su banco e stagliate in due parti uguali. La parte bianca deve pesare 15 gr in più di quella che si andrà a colorare. La parte più piccola rimettetela in impastatrice insieme al colorante sciolto in 15 gr di acqua, rimarrà molto denso. Fate lavorare fino a completo assorbimento. 
7. Mettete entrambi gli impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponeteli in due contenitori graduati capienti. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela in forno con lucina SPENTA per tutta la notte, 12/14 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio). 
8. Alle 7/8 del mattino troverete le masse raddoppiate. Imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate gli impasto. Pesate i due panetti e ricavatene uno bianco da 320 gr e uno rosa di altrettanti 320 gr (il peso ideale di questo tipo di stampo è appunto 640gr, con l’impasto che vi avanza potrete creare delle piccole brioche). Allargateli inizialmente con le mani poi aiutatevi con un mattarello per andare a formare due rettangoli della ugual misura. Sovrapponete il colore a quello bianco e fate ben aderire. 
9. A questo punto incidete delle strisce dalla parte più lunga che devono arrivare fino ai tre quarti del rettangolo. Girate a vortice tutte le strisce. 
10. Nella parte senza i tagli distribuite uniformemente la marmellata con l’aiuto di una spatola. Arrotolate dal senso lungo cominciando dalla parte con la marmellata fino a sovrastare i vortici e arrivando fino in fondo.
11. Imburrate leggermente lo stampo e riponete il vostro pan brioche intrecciato, chiudetelo. Mettete a lievitare a 26-27 gradi fino a quando arriva a bordo stampo. 
12. Preriscaldate il forno a 180° in modalità statico per circa 25/30 minuti. Infornate per circa 35/40 minuti nella parte inferiore del forno e sfornate quando arriva a 92/93° al cuore, misurate con una sonda. Se dopo i primi 30 minuti dovesse scurirsi troppo coprite con della carta di alluminio fino alla fine della cottura. 
13. Fate sciogliere il miele a microonde per pochi secondi, deve risultare liquido. Appena sfornate il vostro pan brioche spennellatelo da caldo per lucidarlo. 

• Conservate il pan brioche in una busta ermetica ben chiusa.
• Rimane molto soffice per diversi giorni.
• Con l’impasto avanzato potrete fare tanti piccoli panini al latte o delle piccole brioche.
• Se invece avete uno stampo più grande utilizzatelo tutto.