LE PAN FOCACCELLE

Quelle ricette che nascono un pò per caso, volevi fare una cosa ma i tempi hanno giocato un brutto tiro, l’imprevisto e il cambio di direzione che porta a sperimentare. Tanto si cade sempre in piedi quando un impasto è bello e ben prestante. Loro sono nate un pò così, dovetti fermare la lievitazione a circa il 60% per un fuori programma. Così misi in frigo il contenitore graduato e lo lascia fino al mattino successivo.

In teoria doveva essere un pane ma, addio formatura ecc. Ho così deciso di terminare la lievitazione fino al raddoppio in massa, dopo di che ho stagliato in 6 parti uguali e dato una forma. Lasciati su banco per un’ora e mezza e poi creato direttamente queste pan focaccelle che mi hanno regalato stupore e emozione. Sono piaciute talmente tanto che ormai me le chiedono sempre, e anche a voi da morire quando misi le stories su Instagram.

Non pensavo minimamente di editarla, ma ha avuto un riscontro tale che è diventata cosa doverosa piuttosto che scrivervi la ricetta a uno per uno. La loro consistenza è fantastica perchè sa di pane e focaccia insieme, croccante fuori e morbida dentro. Ho deciso di battezzarle con questo nome proprio per il loro incrocio di sapore. Nell’impasto non c’è olio come per la focaccia (infatti doveva essere un pane) ma viene stesa e condita come tale.

Ci hanno stregato, spesso il sabato a pranzo le mangiamo appena sfornate e cade con un buon salame del contadino affettato grosso oppure come accompagnamento di una ricca insalata ecc. E, credetemi, il livello di soddisfazione è altissimo!!!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

• 400 gr farina a W 360 (io Molino Bertelo S di tipo 0)
• 200 gr farina a W 300 (io Molino Bertolo Pizzeria)
• 120 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso (20%)
• 432 gr acqua (72%)
• 14 gr sale (2,3%)
• Olio Evo q.b.
• Fior di Sale q.b.
• Basilico essiccato q.b.

CON LDB:

• 400 gr di farina a W360
• 260 gr di farina a W300
• 490 gr acqua
• 4 gr LDB

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 420 gr farina W 360
• 120 gr farina W300
• 432 gr acqua
• 180 gr PMS

1. Per quanto riguarda il Licoli avete due possibilità: o lo usate dopo 2 giorni di frigorifero dopo aver rinfrescato oppure la ser prima intorno alle 19.30 rifrescate al triplo (1:3:3 e cioè esempio: 30gr Licoli, 90gr farina, 90gr acqua) lasciandolo a temperatura ambiente e utilizzandolo il giorno dopo al pre-collasso.
2. Fate una autolisi corta che deve andare da un’ora e mezza a due ore e mezza al massimo mischiando alla farina il 65% di acqua e cioè 390gr.
3. Mettete in impastatrice l’impasto dell’autolisi e il licoli, lavorate fino a incordatura. Aggiungete la restante acqua poco per volta fino a che viene ben assorbita. Terminate con il sale. 
4. Mettete su banco leggermente oliato e lasciate in relax per 30 minuti. Fate poi un giro di slap & fold e copritelo con una campana di vetro, lasciatelo così un’ora.
5. Fate un ultimo giro di S&F e ponetelo in un contenitore graduato. Dopo 30 minuti segnate il livello di partenza e di arrivo che non deve superare il 60%. Arrivato a livello lasciate tutta la notte in frigorifero a una temperatura costante di 4/5°.
6. Il giorno successivo fate ultimare la lievitazione fino al raddoppio (io in cella a 26°) e poi stagliate in 6 pezzi che peseranno circa 180/190 gr l’uno (volendo potete farle anche più piccole). Fate delle leggere pieghe su banco leggermente oliato con pirlatura e lasciatele lì, a cielo aperto, per la seconda e ultima lievitazione. Sarà sufficiente circa un’oretta e mezza. 
7. Preriscaldate il forno per 30 minuti in modalità statica a 250° con già all’interno la pietra refrattaria (se l’avete, altrimenti cuocerete su teglia).
8. Insemolate molto il banco di lavoro. Adagiate una pan focaccina, insemolatela in superficie e pigiate come fate con le focacce, allargandola man mano. Sollevatele ed eliminate l’eccesso di semola, ribaltatela su pala e pigiate ancora un pò con i polpastrelli. Condite con olio Evo, fior di sale in scaglie e i profumi che preferite, io il basilico. 
9. Cuocete per circa 15/20 minuti nella parte più bassa del forno e sfornate a croccantezza e colore desiderato.

• Vi consiglio di mangiarle appena sfornate, sono la fine del mondo.
• Potete congelarle una volta che si sono raffreddate.
• Il giorno dopo basta metterle un pò in forno a bassa temperatura per riprendere la croccantezza.
• Se non avete la pietra refrattari ponetele sulla leccarda con sotto della carta forno e conditele direttamente lì.
• Conservatele nelle buste del pane o in sacchetti ermetici.
• Collegatevi alle mie storie in evedenza su Instagram per i video dei passaggi di formatura.