PAN BRIOCHE CON SAMBUCO SEMICANDITO E CONFETTURA DI LAMPONI

La pazzia che è in me fa produrre brioche anche in pienissima estate. Ma era da settimane che puntavo questo sambuco semicandito di Pariani e non vedevo l’ora di provarlo. L’idea inziale era addirittura di usarlo in un grande lievitato ma, ahimè, il tempo tiranno e delle scadenze non me lo hanno permesso. Ho già pianificato una cosa interessante che lo renderà protagonista subito dopo le vacanze estive. Dopo aver assaggiato queste mini frutti dal colore violaceo/nero che esplodono in un gusto speciale e unico, mi sono fermamente e ancora più convinta che devono essere le protagoniste di un bel lievitato filante e leggero.

Con il suo profumo fresco e il sapore frizzante, leggermente acidulo e dolce allo stesso tempo ha reso il mio pan brioche davvero “coccoloso”. Al mattino per colazione passo la fetta per poco tempo nel tostapane e lo arricchisco con un altro cucchiaino, proprio come se fosse marmellata.

Queste piccole bacche sono talmente buone che le mangerei a cucchiaiate ma, bisogna darsi un freno e mangiarne il giusto. Questo perchè il sambuco ha tante proprietà benefiche anche se reso a succo o marmellata, non le perde. I suoi frutti sono difatti antinevralgici e immunostimolanti, hanno grandi proprietà diuretiche ma anche lassative. Ed è per questo che dico di non far fuori il vasetto cucchiaino dopo cucchiaino :).

Ho variegato il Pan Brioche con anche un velo di confettura ai lamponi, l’insieme si è rilevato armonioso e delicato, poco dolce ma molto profumato e piacevole.
Fossi in voi proverei questa prelibatezza, poco diffusa ma che quando la si prova, stupisce e infatua olfatto e palato.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER DUE STAMPI DA 20X10X10 (+ 3 piccole brioche a girella):

• 600 gr di farina a forza medio alta (io Sfoglia Molino Dalla Giovanna W320)
• 370 gr di latte fresco intero
• 120 gr di Licoli
• 110 gr di zucchero bianco semolato fine
• 1 uovo di media grandezza (60gr)
• 80 gr di burro
• 15 gr di miele di Sulla (oppure acacia)
• 1 gr vaniglia in polvere
• 4 gr di sale
• 100 gr marmellata di lamponi (io con semi)
• Sambuco semicandito q.b. (circa 6/7 cucchiaini)

1. Un paio di indicazione sui tempi. Per questa preparazione ho rinfrescato il Licoli la sera prima, portato all’uno e mezzo del suo volume e lasciato in frigo la notte. Al mattino gli ho fatto raggiungere il raddoppio per poi utilizzarlo. Così facendo ho cotto in serata. Volendo potete anche partire nel tardo pomeriggio e far avvenire la seconda lievitazione di notte, per poi cuocere al mattino successivo.
2. L’uovo e il burro devono essere a temperatura ambiente. Il burro morbido, a pomata (non liquido). Il latte se siete in estate va bene preso da frigo, in inverno anche lui a temperatura ambiente. 
3. In un contenitore sciogliete nel latte il licoli con una frusta a mano fino a formare tante piccole bollicine. Inserite tutto il liquido ottenuto in impastatrice dove avrete già messo la farina e fate lavorare prima a bassa velocità per unire gli ingredienti e poi a media velocità per compattarli (con la planetaria usate il gancio a uncino). 
4. Inserite l’uovo leggermente sbattuto e fatelo ben assorbire. Procedete con due terzi dello zucchero e procedete con il passaggio successivo solo quando toccandolo lo sentirete sciolto e non a granelli nell’impasto. 
5. A questo punto inserite in una volta sola lo zucchero rimanente, il miele e la vaniglia in polvere. Fate lavorare fino ad assorbimento, ma non stressatelo troppo. Fa niente se a questo punto del processo non arrivate all’incordatura perfetta. Inserite il sale. 
6. Terminate con l’ultima fase del burro inserendolo in 3 volte e qui sì, raggiungete la perfetta incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e liscia e non appicicosa, deve staccarsi dalla ciotola e fare il velo. Mettete su banco leggermente imburrato l’impasto e lasciatelo riposare per 30″. 
7. Eseguite solo una serie di Slap and Fold e riponetelo in un contenitore graduato capiente leggermente imburrato. Segnate dopo 20 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Io l’ho messo in cella a 27° costanti e ha raddoppiato in 4 ore e mezzo. 
8. A lievitazione avvenuta imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate gli impasto. Ricavate due panetti da 620/650 gr cadauno. Con solo l’uso delle mani (per non sgonfiare i gas creati durante la lievitazione) formate due rettangoli che abbiano una grandezza di circa 30x20cm. 
9. Distribuite la confettura di lamponi aiutandovi con una spatolina, rimanete staccati dal bordo di un cm scarso. Terminate con qualche cucchiaino di sambuco semicandito.
10. Arrotolate il Pan Brioche dal lato lungo e con delicatezza. Ponetelo in frizzer per 30″. 
11. Con una spatola di metallo tagliate per metà nel senso della lunghezza il pan brioche e intrecciate le due parti. Adagiatelo delicatamente nello stapo leggermente imburrato. Fate lo stesso con l’altro pan brioche. Mettete gli stampi in lievitazione in luogo caldo, ma mai superiore ai 27/28°. I Pan Brioche devono raggiungere il bordo stampo, circa il 90% del volume. (a me ci sono volute altre 4 ore e mezza).  
12. Preriscaldate il forno a 180° in modalità statico per circa 25/30 minuti. Infornate per circa 30 minuti nella parte inferiore del forno e sfornate quando arriva a 92° al cuore, misurate con una sonda. Se dopo i primi 30 minuti dovesse scurirsi troppo coprite con della carta di alluminio fino alla fine della cottura. 
13. Fate raffreddare su di una gratina, se volete potete lucidarlo a prodotto appena sfornato con del miele sciolto per pochi secondi nel microonde.

• Conservate il pan brioche in una busta ermetica ben chiusa.
• Rimane molto soffice per diversi giorni.
• Con l’impasto avanzato potrete fare tanti piccoli panini al latte o delle piccole brioche.
• Se invece avete uno stampo più grande utilizzatelo tutto.