PANE ALLO ZAFFERANO CON SEMI DI PAPAVERO E DI SESAMO NERI

Un pane che nell’ultimo annetto vedo tantissimo nella home di Instagram, mi ha sempre molto incuriosita in termini di sapore ma che non avevo ancora provato a fare fino a quando mi è stato regalato questo “oro” in polvere che già solo al profumo inebria l’olfatto e stimola l’immaginazione.

Il gusto finale sorprende, ho sempre rimandato per paura fosse troppo invasivo e ai bambini non piacesse. Quanto mi sono sbagliata! Si sente e spicca sì, ma è un profumo e un gusto delicato e piacevole. Il più piccolo di casa se ne è uscito con: “mamma mi sembra di mangiare il risotto giallo” 😂 Bingo allora, visto che lo ama 🥳.

Questo pane è stato fatto con la farina di tipo 2 Forte Antiqua di @bongiovannitorino che mi ha conquistata fin da subito. L’ho voluta usare senza tagliarla con altri tipi per capire cosa avevo sotto le mani (ho sempre utilizzato le loro farine a media forza). Beh, qualcosa di eccezionale, la maglia si è formata con una facilità straordinaria. Ho lavorato in tempi brevissimi, chiudendolo in pochi minuti e potevo andare tranquillamente oltre il 78% di idratazione. Un impasto morbido ma non appiccicoso, molto ben lavorabile e con un rapporto di elasticità/estensibilità straordinario in fase di formatura.

Una W più alta mi ha permesso anche di aumentare le ore di appretto in frigo, sballatissime per il forte caldo. Un impasto che nei mesi freschi/freddi lascio a maturazione anche 18 ore con una W a media forza, ma che ora non porto oltre le 10, massimo 12 ore abbassando anche la temperatura del frigo a 2 gradi e mezzo.
Sapevo bene che non avrei potuto cuocere entro tot ore e dopo 19 ore di frigo si è comportato egregiamente.

Questo pane è stato fatto con la New Entry: il Licoli è quello di @lucalievitati che mi ha donato alla festa del grano e che io ho cominciato a rinfrescare con Antiqua Tipo 2 di media forza, un’altro tipo di gestione, cure più serrate e costanti, un altro colore, un’altra consistenza che sto imparando a conoscere e che profuma da impazzire, lo adoro! Bongio (questo il suo nome di battesimo) ve lo mostrerò nelle storie 😉
.
Dedico a @gaiabongiovanni queste pagnotte, una persona bellissima, che quando racconta e parla del grano e del suo molino gli si illuminano gli occhi di orgoglio e gioia, il suo entusiasmo è contagioso e a parlare è più il suo cuore, senza filtri. Grazie ancora per la giornata che mi hai fatto vivere 💕.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 720 gr L’UNO:

• 730 gr di farina di tipo 2 a W380 Antiqua Bongiovanni
• 570 gr di acqua (78%) — Fredda se è estate
• 130 gr di Licoli (18%)
• 16 gr di sale (2,2%)
• 0,45 gr di zafferano in polvere
• Semi di papavero e di sesamo neri q.b.

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 665 gr farina
• 570 gr acqua
• 195 pasta madre solida

CON LDB FRESCO:

• 795 gr di farina
• 635 gr acqua
• 3 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo raddoppio o picco (dipende come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina e lo zafferano con il 71% di acqua (520 gr) e lasciato in autolisi 1 ora in frigorifero. Toglietelo dal frigo e fate altre 2 ore di autolisi a temperatura ambiente (questo per i mesi estivi, altrimenti tutte e tre le ore a TA vanno benissimo). 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete in un paio di volte l’acqua rimanente (50 gr, +7%) facendo un fermo macchina solo se necessario, infine il sale. 
4. Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Relax di 30 minuti su banco e laminazione, in questa fase ho stagliato i due panetti prima di stenderli. In fase di laminazione inserite i semi senza eccedere nelle quantità, il giusto. Quando richiudete internamente distribuitene altri (potrete vedere meglio le fasi nelle storie in evidenza su IG). Ho messo i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 28° per 45″. 
5. Eseguite due serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 45″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante a 26°. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato e predisposto, altrimenti attendete ancora qualche minuto fino a quando ne avrà bisogno.
6. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. La mia Bulk è stata di 4 ore e mezza da quando ho aggiunto il lievito.
7. Ho formato senza preformare eseguendo dei semplici Fold & Roll.
8. Lasciate per 25″ a temperatura ambiente (in estate, 45″ in inverno) ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti (in estate invece 2 e mezzo).
9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 50 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza, se li avete anche 2 cubetti di ghiaccio. 
10. Cottura: 270° per 8″ con coperchio + vapore. 250° per 16″ con coperchio + vapore. 220° per 12″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 10″. 130° per 15″ con spiffero.
11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Perdita di peso: -22% entrambi. 

• Usate uno zafferano di ottima qualità che ne esalti il sapore e il profumo.
• Vi suggerisco di vedere i video su Instagram per capire meglio le fasi più delicati quali laminazione, pieghe e formatura.
• Conservate il pane in sacchetti di carta e lontani da fonti di umidità.