SCHIACCIATA IN TEGLIA NO KNEAD

Lei è in assoluto la mia preferita perchè super bassa e croccante, leggera come una nuvola e sfiziosa più che mai! Accompagna qualsiasi cosa piacevolmente, da una semplice insalata o caprese, accanto a dei buoni salumi o formaggi, servita durante le grigliate estive di carne o pesce, oppure semplicemente da sola con un bel condimento appetitoso.

A me fa impazzire con le cipolle di tropea e le olive taggiasche, oppure con i datterini di stagione. Ovviamente sempre ricche di profumi e aromi dell’orto, freschi e speciali come timo e origano, ma anche basilico e rosmarino per esempio.

Facilissima anche per chi non ha planetaria o impastatrice, si stende con piacere e senza necessariamente una alta idratazione. Se la proverete non smetterete più di farla, parola mia e di tutti i miei ospiti che me la chiedono sempre esplicitamente o, addirittura, si auto-invitano!

Mani in pasta con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO:

• 350 gr farina a W 380-400 (io Antiqua di Tipo 2 Forte Bongiovanni Torino)
• 252 gr acqua freddissima = 72%
• 70 gr Licoli rinfrescato = 20%
• 17,5 gr Olio EVO = 5%
• 8 gr sale = 2,3%
  

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PER LA SALAMOIA:

• 110 gr acqua
• 4 cucchiai di olio EVO
• 2 cucchiaini di sale
  

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INOLTRE:

• Olive taggiasche in olio extra vergine di olive q.b.
• 3 Cipolle di tropea piccole da cuocere
• Origano e timo q.b.
• Olio q.b.
• Sale grosso q.b.
  

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CON LDB FRESCO CAMBIARE SOLO QUESTE GRAMMATURE:

• 385 gr di farina
• 285 gr di acqua
• 1,5 gr di LDB
• * se volete eseguire un Poolish guardare nelle note
  

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CON PMS FRESCO CAMBIARE SOLO QUESTE GRAMMATURE:

• 315 gr di farina
• 105 gr di pasta madre

1. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al doppio o al pre-collasso, in base alla vostra gestione (io doppio).
2. In una ciotola capiente sciogliete il Licoli nell’acqua fredda girandolo con una frusta a mano, inserite l’olio quando si formano tante micro bolle e incorporatelo. Inserite la farina a pioggia e mischiate, continuate manualmente quando il tutto comincia a compattarsi. Terminate con il sale dopo 15 minuti di riposo facendolo ben sciogliere nell’impasto. Il tutto non deve essere impastato ma solo mischiato in modo che la farina sia tutta bagnata dai liquidi. Coprite con un canovaccio e lasciate un’ora a riposo a temperatura ambiente. 
3. A questo punto oliate leggermente il vostro piano di lavoro ed eseguite gli slap & fold. In totale io ne ho fatti 4 distanziati di 40 minuti l’uno dall’altro. Il panetto finale deve presentarsi teso e non appicicoso, ben formato. Dopo l’ultimo slap & fold inserite l’impasto in un contenitore graduato. Per i video tutorial vi mando alla mia pagina Instagram dove li troverete in evidenza.
4. Lasciatelo 30 minuti  a temperatura ambiente e prima di riporlo in frigorifero a 4° (in inverno invece 1 ora) segnate il punto di partenza della futura maturazione e quella di arrivo, l’esatto raddoppio. Con le farine a W alta come quelle da me utilizzate potete andare dalle 12 alle 72 ore di maturazione in frigorifero. Io l’ho lasciato quasi 60 ore e con questo caldo era arrivato quasi al doppio.
5. Spolverate il piano di lavoro con della semola, metteteci sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta farina. Allargatelo leggermente pigiando solo con i polpastrelli fino a formare un rettangolo un pò più piccolo rispetto alla teglia.
6. Oliate la teglia molto bene e con abbondante olio,  adagiatevi l’impasto aiutandovi con il braccio. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia. Non toccatela più e lasciate così un’ora a riposo. 
7. Preparate la salamoia mischiando acqua, olio e sale, fate ben sciogliere quest’ultimo. Inseritela in un biberon alimentare e spruzzatela sulla schiacciata, con le mani estendetela per l’intero impasto. Pigiate con i polpastrelli per creare altre fossette e bolle. Condite a piacimento e lasciate riposare un’altra ora a temperatura ambiente. 
8. Riscaldate alla massima potenza il vostro forno in modalità statica cottura superiore-inferiore (io a 270°). Terminate con un filo di olio su tutta la superficie e del sale grosso. Infornate nella parte più bassa del forno per 20 minuti ed infine per ulteriori 10 minuti con cottura solo inferiore. Ogni forno è a se per cui regolatevi sulla cottura verificando che la base sia anche lei ben cotta. Se la superficie dovesse colorarsi troppo coprite con carta alluminio dopo i primi 20″. 

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli plastificati con chiusura ermetica.
• Tagliatela e servitela tiepida, viene esaltata più che mai.
• Potete congelarla una volta raffreddata.
• Per le cipolle di tropea: mettetele in un pentolino tagliate sottile e copritele con dell’acqua (non troppa quindi, il giusto). Inserite due fili di olio, un cucchiaino di sale fino e del pepe a piacimento. Cuocetele fino a quando tutta l’acqua si è ridotta ed assorbita in modo che risultino belle morbide e saporite.
  

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Se utilizzate il lievito di birra e volete fare un Poolish (metodo li lievitazione Indiretto) agite così (e io ve lo consiglio vivamente):

– Calcolate il 30% sul peso della farina che volete utilizzare (in questo caso abbiamo 350gr di farina per cui il 30% corrisponde a 105 gr)
– Questo 30% (e cioè i 105 grammi) lo andremo a dividere in parti uguali di acqua e farina (quindi prenderemo 52,5 gr di farina e 52,5 gr di acqua)
– La % di lievito di birra del Poolish è da calcolare solo sulla parte della farina. Ipotizziamo un Poolish di 8 ore e andremo ad agire così: 52,5 gr x 0,75% =0,40 gr di LDB
– Mischiate ora i 105 gr di farina + i 105 gr di acqua + i 0,40 gr di Ldb (sciogliete il lievito in acqua prima di aggiungere la farina), coprite con pellicola, ponete a una temperatura tra i 20 e i 22 gradi e lasciate lievitare fino al raddoppio. Si riempirà di bolle piccole in superficie, è pronto.
– A questo punto potete impastare. Nel boccale andrete ad inserire il Pre-Impasto ottenuto e la quantità di farina e acqua rimanente. In questo caso 245 gr di farina (350-105) e 147 gr di acqua (252-105). Aggiungete successivamente olio e sale.

TABELLINA: in base alle ore a disposizione che deciderete per il poolish ci sarà una % differente di lievito da inserire, e cioè:
– 2 ore = 3%
– 4 ore = 1,5%
– 6 ore = 1%
– 8 ore = 0,75%
– 10 ore = 0,45%
– 12 ore = 0,2%
– Dalle 15 alle 18 ore = 0,1%