PAN BRIOCHE AL LATTE E CACAO

Il più gettonato da tutti, quello che rimarrebbe morbidoso per giorni e giorni ma termina sempre troppo presto! Non troppo zuccherato e ideale per lo “spalmaggio” di confetture e creme, ma che anche da solo e inzuppato nel latte regala un piacere sensoriale pazzesco, una coccola attesa e graditissima al mattino, la carica ideale per partire con allegria e energia.

Questa volta l’ho fatto Bi-Color, perchè due è meglio di uno e…. che GO-LO-SO !!!! La parte cacaosa la stacco e la mangio da sola, fila ed è leggerissima, il gusto del cacao poi è imbattibile e fa impazzire le papille gustative!

Le montagnette più alte della parte al cacao non sono state volute assolutamente, per non so quale strana ragione hanno lievitato di più rispetto all’impasto chiaro, mistero! Il peso delle singole palline in formatura difatti era identico, cosa molto strana perchè di solito avviene il contrario! Però questa scacchiera irregolare mi è piaciuta ancora di più, ora aspetto che lo replichiate voi e mi fate sapere se vi succede uguale! Curiosissima! 🙂

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

• 400 gr di farina per Brioche Molino Dalla Giovanna W380 (oppure Manitoba)
• 120 gr di latte fresco intero
• 120 gr di Licoli
• 100 gr di zucchero bianco semolato fine
• 2 tuorli di media grandezza
• 1 albume
• 65 gr di burro
• 25 gr di miele
• 3 gr di sale
• 25 gr di cacao amaro (io Vanhouten)
• 15 gr di acqua
• miele q.b. per spennellare
  

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CON PMS CAMBIARE SOLO QUESTE GRAMMATURE:

• 180 gr PMS
• 340 gr farina totale
  

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CON LDBF CAMBIARE SOLO QUESTE GRAMMATURE:

• 2 gr di LDBF
• 160 gr di latte

1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18.30, ho rinfrescato il lievito alle 13.30. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido).
2. In impastatrice inserite il Licoli sciolto nel latte con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo. 
3. Inserite l’albume e tutta la quantità di farina e fate lavorare (il gancio a uncino in caso di planetaria) a velocità 2 fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico. In caso di impastatrice a velocità 3. 
4. A questo punto inserite lo zucchero rimanente e il miele e fate lavorare fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto, se superate i 15 minuti e non c’è ancora corda sospendete per 10 minuti e proseguite fino a prenderla. Terminate con il sale 
5. Dopo il sale lasciate riposare 5 minuti lasciando l’impasto nel boccale. Proseguite con l’ultima fase del burro inserendolo poco per volta. Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appiccicosa, deve fare il velo. 
6. A questo punto mettete su banco e stagliate in due parti uguali. La parte bianca deve pesare 40 gr in più di quella che si andrà a colorare. La parte più piccola rimettetela in impastatrice insieme al cacao sciolto nell’acqua a disposizione, rimarrà molto denso. Fate lavorare fino a completo assorbimento. 
7. Mettete entrambi gli impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponeteli in due contenitori graduati capienti. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela a una temperatura di 23/24 gradi per 12/14 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio). Le ore per il raddoppio sono indicative cmq, dipende dal proprio lievito. 
8. Alle 7/8 del mattino troverete le masse raddoppiate. Imburrate leggermente il piano di lavoro e adagiate gli impasto. Pesate i due panetti e ricavatene uno bianco da 320 gr e uno marrone di altrettanti 320 gr (il peso ideale di questo tipo di stampo è appunto 640gr, con l’impasto che vi avanza potrete creare delle piccole brioche oppure come nel mio caso, se lo avete, farne uno piccolo a forma di cubo). Dividete ulteriormente i due impasti in 4 parti ciascuno. L’impasto bianco dovrà essere diviso in quattro pezzi da 80 gr cadauno e idem quello scuro.
9. Formate le palline arrotolandole su se stesse un paio di volte e disponetele nel vostro stampo leggermente imburrato. Mettete a lievitare a 26-27 gradi fino a quando arriva a bordo stampo. Anche qui i tempi sono molto indicativi. 
10. Preriscaldate il forno a 180° in modalità statico per circa 25/30 minuti. Infornate per circa 35/40 minuti nella parte inferiore del forno e sfornate quando arriva a 92 al cuore, misurate con una sonda. Se dopo i primi 30 minuti dovesse scurirsi troppo coprite con della carta di alluminio fino alla fine della cottura.
11. Fate sciogliere il miele a microonde per pochi secondi, deve risultare liquido. Appena sfornate il vostro pan brioche spennellatelo da caldo per lucidarlo.

• Con queste dosi escono un Pan Brioche messo nello stampo da 20x10x10 e uno di quelli a cubo di 10x10x10 che può contenere circa 280gr di impasto (da dividere in 4 palline da 70gr l’una).
• Nelle storie in evidenza sulla mia pagina Instagram troverete come formare le palline di brioche.
• Conservate il pan brioche in una busta ermetica ben chiusa.
• Rimane molto soffice per diversi giorni.
• Se vi dovesse avanzare dell’impasto potrete fare tanti piccoli panini al latte o delle piccole brioche.
• Se invece avete uno stampo più grande utilizzatelo tutto.