PANE MISTO SEMOLA

In tanti mi avete chiesto un pane mixato alla semola, dove questa prevalesse ma non fosse in purezza. Questo perchè a tanti di voi il tutto semola spaventa un pò nella lavorazione. Riscontrate che assorba tanta acqua (cosa verissima) ma che basta un nonnulla per “disfarsi” in fase di impasto e perdere così la maglia glutinica. Non mi è mai capitato, ammetto. Ma questa vostra manifestazione mi ha fatto pensare e poi creare questo pane.

Una via di mezzo diciamo, per andare a gradi e piano piano osare con un 100% semola che, per me, è pura magia! Un equilibro di gusto e di profumi, mi è piaciuto molto ed è davvero un ottimo compromesso, provatelo anche voi e mi direte!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 730/750 gr L’UNO:

• 375 gr di semola di grano duro (50%) io Molino Dallagiovanna
• 255 gr di farina “1” a W300 (34%) io Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna
• 120 gr di farina “1” a W380 (16%) io Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
• 585 gr di acqua (78%)
• 140 gr di Licoli (20%)
• 14 gr di sale (2%)
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 680 gr farina
• 210 pasta madre solida
• 14 sale
  

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CON LDB FRESCO:

• 820 gr di farina
• 655 gr acqua
• 4,5 gr LDBF (oppure 1,5 gr se lo utilizzato per un poolish)
• 14 sale

*Guardare le note per quanto riguarda il lievito di birra fresco.

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio o picco (dipende come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 72% di acqua (540 gr) e lasciate in autolisi 1 ora.
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per 30″/un ora. Aggiungete in un paio di volte l’acqua rimanente (45 gr, +6%) facendo un fermo macchina solo se necessario, infine il sale.
4. Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Relax di 30 minuti su banco e laminazione, in questa fase ho stagliato i due panetti prima di stenderli. Ho messo i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 27° per 30″.
5. Eseguite tre serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 40″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. 
6. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore esatte. 
7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll il primo filone (visivamente a palloncino). Per il secondo ho scelto una formatura a doppia piega, stringendo di più verso il centro (visivamente più allungato). 
8. Lasciate per 40/45″ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’apretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza.
10. Cottura (10 ore di maturazione il primo pane e 12,5 ore l’altro): 270° per 8″ con coperchio + vapore. 250° per 15″. 220° per 8″ via coperchio e vapore. 200° per 10″. 180° per 12″. 130° per 15″ con spiffero.
11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Entrambi i filoni hanno perso il 21% del peso iniziale, nonostante il secondo abbia fatto più ore di maturazione. Pochissime differenze tra i due.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Nelle storie troverete anche la formatura di un filone grande, da un chilo.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.