PAN BRIOCHE 2.0 A LIEVITAZIONE MISTA MONTERSINO

Quando riesco a ritagliarmi dei piccoli momenti per me, la cosa che più amo fare è buttarmi a capofitto in qualche bel libro scritto da dei maestri della pasticceria, della panificazione, dei grandi lievitati. Ne rimango affascinata e mi ci rifugio proprio in quelle parole e scatti che stimolano la mia mente immaginando le loro mani sapienti e talentuose al lavoro, come se stessero danzando con gli impasti. Entro in un mondo tutto mio che mi fa sognare nel vero senso della parola.

Raramente replico per filo e per segno delle loro ricette, seppur ne rimango estremamente affascinata. Questo semplicemente perchè sono fatta così, voglio dare a me stessa e a voi qualcosa di mio, che provenga da me, dalle mie idee poi messe nero su bianco.

Questa volta invece mi sono promessa di seguire per filo e per segno una semplice ricetta del Maestro Montersino. Perchè vi chiederete? Per capire meglio i benefici o gli scompensi di una LIEVITAZIONE MISTA. Se ne sente parecchio parlare nei loro libri, e quasi sempre viene applicata su un lievitato dove i grassi sono di una certa importanza (tuorli, burro ecc).
Questo, sostanzialmente per un motivo principale: il lievitato prenderà i profumi, l’aroma, quella leggera nota acida e la morbidezza che un lievito madre maturo conferisce a un impasto ma con la spinta in cottura di un lievito compresso. Lo stesso lievito naturale prolungherà la Shelf Life, e cioè conserverà meglio il prodotto senza farlo seccare o indurire velocemente, nel mentre il lievito compresso accorcerà anche i tempi di lievitazione. La lievitazione mista permette a chi non ha molto tempo da dedicare alle tante ore che richiede il processo di un lievitato dolce, di sfornare un prodotto finito in tempi celeri e con risultati eccellenti in termini di leggerezza, morbidezza e conservazione. Soprattutto se questo è ricco di grassi e magari prevede anche un doppio impasto.

Sono partita ovviamente da una base molto semplice e a un solo un impasto. Mi sono attenuta a tutte le sue quantità eseguendo per filo e per segno la ricetta. Rispetto al libro ne ho solo cambiato la forma e aggiunto della crema fondente per ingolosirlo di più ai miei bambini.

Conclusione finale di una Magda partita molto scettica (scettica perchè prevenuta dopo quasi 2 anni con solo il mio lievito madre): mi ha sorpreso il profumo, ho ritrovato quello del mio Licoli, cosa che pensavo si coprisse un pò. I tempi si sono dimezzati e c’è stata molta più spinta verticale in cottura. Leggero sì ma un pò meno filante rispetto a quello che sono abituata, la conservazione nei giorni davvero identica.

Quindi un bilancio positivo che consiglio a chi ha tempi stretti per dedicarsi a un lievitato di importanza strutturale. Per me questo metodo avrà ancora più senso quando ci sarà un doppio impasto e i vari step si allungheranno ulteriormente. E penso che testerò la cosa prestissimo.

Nel frattempo, osate anche voi come me, puristi del lievito naturale, e mi saprete dire. Sapete quanto io ami il confronto e le opinioni altrui.

Buonissima preparazione con…  DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 500 gr di farina a 300W (io Uniqua gialla Molino Dallagiovanna)
• 100 gr di Licoli (125gr madre solida)
• 6 gr di Lievito di birra (oppure 25 gr di quello secco)
• 125 gr di burro
• 125 gr di tuorlo (circa 6/7 tuorli)
• 100 gr di acqua
• 75 gr di uova intere (o uno molto grande o un uovo e mezzo circa)
• 27,5 gr di zucchero bianco semolato fine
• 15 gr di malto
• 15 gr di sale
• 10 gr di latte in polvere

PER LA FINITURA:

• 1 tuorlo
• 3 cucchiai di panna (o 2 di latte intero)

PER L’EVENTUALE FARCIA:

• 200 gr di crema al cioccolato fondente (io Lindt)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio del volume.
2. Nel boccale dell’impastatrice inserite tutta la farina, lo zucchero, il malto, il latte in polvere, il lievito di birra fresco sbriciolato, il Licoli, tutta l’acqua e le uova intere. Azionate a media velocità e fate compattare e assorbire gli ingredienti, ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Si formeranno delle grosse palline corpose, è giusto così. 
3. Unite i tuorli in 3-4 volte e vedrete che l’impasto comincia ad assumere elasticità. Quando sono ben assorbiti procedete con il burro a pomata (ammorbidito) in più riprese e terminate con il sale. Il tutto richiederà circa 20 minuti o poco più, un occhio di riguardo alla temperatura che non deve salire sopra i 27°. Otterrete un impasto liscio, elastico e morbido. 
4. Fate una veloce piega su banco, uno slap & fold leggero e mettete in contenitore graduato, coprite la superficie con della pellicola trasparente e bucherellatela. Lasciate raggiungere il raddoppio a temperatura ambiente. 
5. A questo punto rompete la lievitazione schiacciando leggermente con le mani se avete utilizzato un contenitore largo, o con un pugno se dovesse essere stretto, facendo uscire i gas di lievitazione,. Coprite di nuovo con pellicola e ponete in frigo per 3 ore (io 5 ma a temperatura molto bassa, 2°). 
6. Dividete l’impasto in 3 parti e per ogni parte stendete una sfoglia rettangolare con l’aiuto di un mattarello. Più o meno di 40x20cm. 
7. Spatolate della crema al cioccolato  rimanendo staccati dal bordo di circa mezzo cm,  arrotolate dal lato più lungo. Tagliate per metà il rotolo e intrecciatelo. Fate la stessa cosa con le altre due parti, unite i 3 ceppi e formate il treccione. 
8. Imburrate il vostro stampo e ponete all’interno la treccia, ponetelo in cella di lievitazione a 30° (io ho fatto 28°) con una bacinella di acqua calda che cei umidità, l’ideale sarebbe raggiungere l’80%. Se non avete la cella va bene il forno con lucina accesa e con lo stesso modo operandi. Coprite lo stampo con coperchio o con pellicola trasparente bucherellata. Sarà pronto quando raggiunge il bordo. 
9. Pre riscaldate il forno a 170° in modalità statica e lucidate il pan brioche con un tuorlo sbattuto insieme a della panna o a del latte. Infornate e fate cuocere fino a doratura.
10. Io ho sfornato a 92° al cuore e ci ha messo 1 ora piena.

• Le dosi del lievito compresso sono esattamente da ricetta di Montersino, nulla vi vieta di abbassarle ulteriormente e allungare un pò la lievitazione.
• La ricetta prevede l’uso della madre solida, usando il Licoli ho abbassato di 25 gr. Se avete la solida sono 125gr.
• Conservate il pan brioche in una busta ben sigillata e lontano da ambiente umido, rimmarrà morbido per diversi giorni.
• Potete omettere le creme e lasciarlo semplice e naturale, cambiargli la forma o farlo allungarlo come se fosse un panfrutto.
• Nelle mie storie Instagram in evidenza troverete passaggi, foto e delle mini clip. Oltre alla spiegazione a voce sulla lievitazione mista.