FOCACCINE APERITIVO a lievitazione mista

Perchè dopo tutte le super focacce che vi ho proposto, tra alte, basse, colorate, schiacciate ecc beh… loro mancavano enormemente su questo blog!

Penso di avere ben rimediato perchè sappiate che loro sono di un buono e sfizioso incredibile. Grazie alla lievitazione mista le avrete pronte in circa 12 ore e salverete tanti aperitivi organizzati nel breve tempo, tante cene smart con amici o in famiglia ecc. Come sempre la mia quantità di lievito di birra è sempre e comunque pochissima a favore di un lievito madre in forza e maturo che donerà la sua inconfondibile morbidezza e profumo al prodotto finito.

In ricetta troverete molta più quantità di Licoli rispetto alle solite ricette, è normale. Ho calibrato apposta la ricetta così in modo che i sentori di un lievito naturale prevalessero nonostante la presenza di un lievito chimico. Ovviamente ho ridotto l’idratazione, che per delle piccole focaccine è più che sufficiente.

E’ ovvio che se avete più tempo a disposizione potete tranquillamente optare per un tutto Licoli!

Accompagnatele con i vostri salumi e formaggi preferiti e poi, seppur sottili riuscirete comunque a tagliarle per metà e a farcirle dopo averle ben scaldate a bassa temperatura in forno per qualche minuto… non potete capire la bontà! O almeno, fino a che non le farete anche voi!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO per 12/13 focaccine:

• 400 Farina 0 o 00 a W240/260 (io per pizza verde di Molino Dallagiovanna)
• 260 gr acqua freddissima = 65%
• 180 gr Licoli maturo = 45%
• 2 gr di lievito di birra fresco (0,5%)
• 20 gr Olio EVO = 5%
• 8,8 gr sale = 2,2%
  

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PER LA SALAMOIA:

• 60 gr acqua
• 120 gr di olio EVO
• 2 cucchiaini di sale
  

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INOLTRE:

• Erbe aromatiche a piacimento qb
• Sale grosso qb
  

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CON PMS:

• 310 gr di acqua
• 270 gr di PMS
  

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CON LDB:

• 450 gr di farina
•  315 gr di acqua
• 4 gr di LDB fresco

1. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al doppio del volume. Mettete in impastatrice/planetaria l’acqua e scioglieteci il lievito di birra, aggiungete l’olio e il licoli e con una frusta andate a mescolare tutto con forza fino alla creazione di tante bollicine. Inserite tutta la farina e impastate fino ad arrivare alla corda perfetta, ci vorrà poco tempo. Date un fermo macchina di 30 minuti e aggiungete il sale fino a farlo ben assorbire. 
2. Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo in relax per 20 minuti.
3. Passate ora a delle serie di slap & fold per rendere ben teso il vostro panetto, proseguite fino a che lo ritenete necessario ad intervalli di 30 minuti l’uno dall’altro. A me ne sono bastati due.
4. Dopo l’ultimo slap mettete il panetto in un contenitore graduato e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e ponetelo in cella (o al caldo) a circa 26/27 gradi fino al raggiungimento del doppio del volume.
5. Spolverate il piano di lavoro con della semola, versate sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta farina. Procedete con lo staglio delle focaccine in pezzi da 65 grammi ciascuna, ne verranno circa 12/13.
6. Date delle pieghe e pirlate ciascun pezzo in modo da formare delle sfere strutturate e lasciatele su banco cosparso di semola per 45 minuti coperte da canovaccio di cotone. 
7. Ribaltate pallina per pallina, mettete della semola su ciascuna di essa e cominciate a far pressione per allargarla verso l’esterno con l’aiuto dei polpastrelli.
8. Foderate una teglia microforata con carta forno e adagiate le focaccine ben distanziate tra di loro pigiandole ancora un pò. Riposo di 20 minuti, nel frattempo preparate la salamoia inserendo tutti gli ingredienti in un biberon alimentare e sbattendolo energicamente per addensare. 
9. Preriscaldate il forno a 230° in modalità statica sotto e sopra. Per chi ha il David impostate 235° con resistenze cielo 5 e platea 3.
10. Irrorate con abbondante salamoia le focaccine e date loro un’ultima pressione con i polpastrelli distribuendo bene tutta la salamoia per l’intera focaccina. A piacimento aggiungete erbe aromatiche fresche o secche e finite con del sale grosso o a fiocchi. 
11. Cuocete le focaccine nel ripiano più basso del forno per circa 12/15 minuti. Se utilizzate il David ci vorranno circa 10/12 minuti.

• Una volta raffreddate potete anche scegliere di congelarle, riponetele in sacchetti appositi.
• Tagliate e farcite calde sono la fine del mondo!
• Essendo piccole, conservatele a temperatura ambiente e in sacchetti ben chiusi non oltre le 24 ore. Diversamente meglio congelarle.
• Sulla mia pagina Instagram troverete il Rell con tutti i passaggi del loro processo.