PANE CON ROSMARINO FRESCO E NOCI PECAN

Avevo voglia di un pane profumato, che potesse accompagnare gli aperitivi di questa stagione con le loro mille sfiziosità, un pane da accostare a pranzi e cene easy, quelli dove apri il frigo e metti in tavola quello che c’è… formaggi, salumi, un’insalata, dei pomodori, del salmone affumicato, olive giganti ecc.

E così ho raccolto qualche ramo del mio rosmarino e l’ho reso speciale, profumatissimo! Le noci sono arrivate in seconda fase, mentre mentalmente lo pensavo e lo immaginavo. Lì ho agito velocemente e di istinto, alla fine penso che si un’unione davvero azzeccata, perfetta! La nota croccante e saporita delle noci lo ha reso ancora più speciale, appetitoso e stuzzicante! Non vi dico accompagnato a dei formaggi saporiti cosa non era…!!!

Provatelo e mi saprete dire anche voi!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE UNA PAGNOTTA DI CIRCA 670/700 GR DI PESO DA COTTA:

• 300 gr di Semola rimacinata di grano duro W240 (io Molino Bertolo) – 75%
• 100 gr di Farina 0 a W380 (io Robustum Bertolo) – 25%
• 312 gr di acqua – 78%
•  88 gr di Licoli – 22%
• 8,8 gr di sale – 2,2%
• 2 rametti di rosmarino
• 48 gr di noci pecan – le mie sono di Koro (12%)
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 360 gr farina
• 120 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 360 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 70% di acqua (280 gr) e lasciate in autolisi 2 ora e mezzo (idrolisi, in frigo, se le temperature estive sono molto alte). 
3. Nel frattempo lavate bene i rametti di rosmarino, mettete gli aghi ricavati su di un canovaccio e tamponate bene per asciugarli. Metteteli all’aria aperta, possibilmente a luce diretta con il sole per una 30ina di minuti e infine passateli al mixer. Questo è fondamentale per non averlo umido, umidità che poi porterà nell’impasto. Battete a coltello le noci pecan, lasciate in parte il tutto fino a che occorreranno. 
4. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito poco dopo il doppio) e fate lavorare a media velocità fino a uniformarlo al resto dell’impasto. Proseguite con l’acqua rimanente  facendo un fermo macchina solo se necessario. Fate riposare 20′, riprendete la corda dell’impasto e infine aggiungete il sale.
5. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro riposo di 30′ sempre su banco coperto da ciotola. 
6. A questo punto eseguite la laminazione distribuendo le noci prima e il rosmarino poi, a ogni piega in entrata che farete ne aggiungete un pò fino a chiuderlo. Mettete in ciotola poco oliata e ponete in cella a 26° per 45′. 
7. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. A me ne sono bastate due mezze pieghe in realtà, Half Coil. 
8. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 6 ore per me.
9. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con 2 Fold & Roll.
10. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
11. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio andando leggermente sottopelle. Il mio pane ha fatto 21 ore e mezzo di maturazione per cause di forza maggiore, qualcuna in meno sarebbe stato l’ideale in rapporto con la forza della farina. 
12. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.