FOCACCIA MULTICEREALI

Con miliardi di semini all’interno e con farine poco raffinate non l’avevo ancora fatta, mancava proprio! E che bella scoperta, è stato il classico esperimento ben riuscito e ne sono felicissima! Ancor più che è stata apprezzata anche dal piccolo di casa che di solito storce il naso se non vede qualsiasi panificato di color bianco 🙂

Prevale il sapore rustico e intenso, quasi tostato, è davvero molto saporita e ricca di gusto. Una crosticina croccante e un interno leggero e morbidissimo. Si presta per essere accompagnata, ovviamente, da buoni salumi e formaggi. Ma vi assicuro che anche da sola è fantastica, anzi! Ancora più speciale.

E se, come sempre, vi fidate di me… Non pensateci due volte! Procuratevi farine e semi a quantità, vedrete quanto la amerete!

Non esagerate con l’idratazione, ci sono tante farine povere di glutine e, di conseguenza, di forza debole.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO:

• 300 gr di farina di tipo 2 a W 320/350 (50%)
• 120 gr di farina di farro (20%)
• 90 gr di farina di Tritordeum (15%) – In assenza sostituirla con altro farro o Kamut o Khorasan o integrale)
• 72 gr di farina di segale (12%)
• 18 gr di malto d’orzo tostato  (3%)
• 240 gr di semi misti a piacere (io semi di girasole, di sesamo chiaro, bruno e nero, di lino)
• 372 gr di acqua = 62%
• 150 gr Licoli rinfrescato = 25%
• 30 gr Olio EVO = 5%
• 13,8 gr sale = 2,3%
  

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PER LA SALAMOIA:

• 150 gr olio EVO
• 90 gr di acqua
• 1 cucchiain0 di sale
  

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INOLTRE:

• Erbe aromatiche a piacimento
• Olio q.b.
• Sale grosso q.b.
  

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CON LDBF fare solo queste modifiche:

• 650 gr di farina totale
• 430 gr di acqua
• 3 gr di LDB fresco (0,5%)
  

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CON PMS fare solo queste modifiche:

• 54 gr di farina
• 180 gr di PMS
  

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1. Rinfrescate il vostro Licoli la sera prima, fate partire bene la fermentazione e ponetelo in frigo. La mattina successiva mettete in autolisi tutte le farine insieme ai semi misti con il 57% di acqua (342 gr) per due ore. Nel frattempo acclimatate il licoli a temperatura ambiente e inseritelo in impasto quando raggiunge 2 volte e mezzo il volume.
2. A Licoli maturo procedete all’impasto portando bene alla corda e aggiungendo poco per volta l’acqua rimanente. Una volta ben assorbita potete procedere con l’olio a filo. Terminate con il sale dopo 30 minuti di relax.
3. Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo a riposo per 20 minuti. 
4. Passate ora a delle serie di slap & fold per rendere ben teso il vostro panetto, proseguite fino a che lo ritenete necessario ad intervalli di 30 minuti l’uno dall’altro. A me ne sono bastati due. 
5. Dopo l’ultimo slap mettete il panetto in un contenitore graduato e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e ponetelo in frigorifero per almeno 24 ore, io 28.
6. Passate le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo ma non superiore ai 26-27 gradi a far raggiungere l’esatto raddoppio o poco più.
7. Spolverate il piano di lavoro con della semola, ribaltateci l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola. Allargatelo leggermente con le mani fando una forma similare alla vostra teglia. Praticate le classiche fossette allargando ulteriormente l’impasto, cominciate dall’esterno e poi centralmente.
8. Oliate la teglia e adagiatevi l’impasto che avrete ribaltato prima sul vostro braccio. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia. Non toccatela più e lasciate riposare un’ora.
9. Preparate la salamoia mischiando acqua, olio e sale in un biberon alimentare e agitandolo con vigore. Praticate altre fossette e irrorate con generosa salamoia, distribuitela con le dita sull’intera focaccia. Condite a piacimento e lasciate un’ultima ora a riposo.
10. Preriscaldate il forno in modalità statica a 250° per 30 minuti. Prima di infornate date una spolverata di sale grosso e terminate con erbe aromatiche a piacere.
11. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 15 minuti, coprite poi la superficie se la vedete già bella dorata e proseguite per altri 8-10 alla temperatura di 210 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta.

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli plastificati con chiusura ermetica.
• Tagliatela e servitela tiepida, viene esaltata più che mai.
• Potete congelarla una volta raffreddata.