FOCACCIA con PESCHE MARINATE e GOCCE DI ALBICOCCA

Una focaccia che volevo fare già dallo scorso anno ma quando poi mi decisi e avevo il tempo per sperimentarla, ahimè, erano alla fine le pesche buone e succose che avrei voluto. Ho evitato quindi e rimandato, studiandomela più a fondo.

Ho immaginato il gusto leggermente dolce sì, ma ovviamente smorzato da una buona marinatura che la rendesse sapida e con una punta piccantina e leggermente acida. Ho giocato con i profumi degli odori per renderla perfetta al mio olfatto e palato.

E devo dire che ci sono riuscita alla grande, un gusto esplosivo e che non lascia indifferente. Un mix di sapori che sorprende in maniera particolare ma piacevole, che te la fa assaporare pezzetto dopo pezzetto perchè crea appetito man mano la si capisce nel suo insieme.

Le gocce di albicocca non sono altro che una composta a basso grado zuccherino congelata in appositi contenitori per ghiaccio. In forno si scioglie senza ridursi a uno stato troppo liquido, in questo modo rimane dell’iniziale consistenza rendendo ancora più speciale il tutto.

A me è piaciuta tanto così, da sola. L’abbiamo sperimentata andandola ad accompagnare a una pallina di gelato al fior di latte ed era qualcosa di eccezionale. Molto ci è piaciuta anche accostata ai formaggi francesi per un contrasto davvero azzeccatissimo!

Fatemi sapere a voi come vi è piaciuta di più, ma provatela però perchè vi perdereste qualcosa di eccezionale!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO per 2 teglie tonde da 33 cm :

• 700 Farina 00 a W320/350
• 525 gr acqua freddissima = 75%
• 154 gr Licoli maturo = 22%
• 35 gr Olio EVO = 5%
• 15,4 gr sale = 2,2%
  

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PER LA MARINATURA:

• 25 gr di olio al Basilico
• 15 gr acqua
• 15 gr di aceto di mele
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 8 gr di sale
• mezzo grammo di pepe arcobaleno (mix)
  

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PER LA SALAMOIA:

• 70 gr di olio al Basilico
• 45 gr acqua
• 18 gr di aceto di mele
• 1 cucchiaino colmo di sale
• una grattata di pepe
  

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INOLTRE:

• 120 gr di composta di albicocca con pochi zuccheri
• 4 pesche noci di media maturazione
  

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CON LDBF:

• 770 gr di farina
• 595 gr di acqua
• 2 gr di LDB fresco
  

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CON PMS:

• 625 gr di farina
• 230 gr di PMS

1. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al doppio del volume o come meglio siete abituati.
2. Mettete la farina in autolisi con il 70% di acqua n(490 gr) per circa due ore.
3. Procedete all’impasto aggiungendo il licoli e cominciando a far lavorare il tutto, una volta assorbito inserite la rimanente acqua ed infine l’olio. Terminate con il sale dopo 30 minuti di fermo macchina. Fate la prova velo per accertarvi della corretta incordatura.
4. Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo in relax per 30 minuti. Stagliate in due parti simili (sia per le teglie tonde che rettangolari da 40x30cm occorre circa un impasto finito di circa 700gr – diminuite la quantità se invece la volete più sottile)
5. Passate ora a delle serie di slap & fold per rendere ben tesi il vostri panetti, proseguite fino a che lo ritenete necessario ad intervalli di 30 minuti l’uno dall’altro. A me ne sono bastati due.
6. Dopo l’ultimo slap mettete ogni singolo panetto in contenitore graduato e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e poneteli in frigorifero per almeno 24 ore, io 36 (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
7. La sera prima riempite il contenitore del ghiaccio (meglio se di silicone) di confettura, livellate bene nei cubetti/sfere e mettete in congelatore (io ho fatto 16 sfere). 
8. Passate le ore di maturazione toglieteli dal frigo e metteteli in luogo caldo ma non superiore ai 26-27 gradi a far raggiungere l’esatto raddoppio.
9. Nel frattempo preparate le pesche marinate. Lavate e tagliate a spicchi le pesche mantenendo la loro buccia. Inseritele in una bowle con dei rametti di rosmarino fresco ben lavato, l’olio, l’aceto, l’acqua, il sale e il pepe. Mischiate molto bene con le mani per condirle e coprite con canovaccio. Ogni 30′ circa rigiratele per far meglio assorbire la marinatura. Devono marinare per almeno due ore. 
10. Preparate anche la salamoia andando a mixare bene tutti gli ingredienti, deve risultare un composto denso e omogeneo, senza la separazione di liquidi. Per cui di tanto in tanto giratela con una frusta a mano (potete anche inserirla in un biberon alimentare e sbatterla di tanto in tanto). 
11. Spolverate il piano di lavoro con della semola, ribaltate sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola. Pigiate con i polpastrelli dall’esterno verso l’interno allargandola man mano, fate pressione per formate i classici buchi della focaccia.
12. Oliate la teglia e adagiatevi l’impasto aiutandovi con il braccio. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia, eliminate la semola in eccesso. Non toccatela più e lasciate riposare un’ora coperta da telo in cotone.
13. Aggiungete la salamoia sulla focaccia, cospargetela con le mani senza lasciare spazi liberi e praticate altre pressioni per far fuoriuscire i gas e creare bolle. 
14. Condite prima distribuendo le gocce congelate di composta e poi le pesche con dei ciuffetti di rosmarino che si trovano nella marinatura, pigiate bene il tutto all’interno, in profondità. Tenete in parte il liquido rimasto in ciotola, coprite per l’ultima mezz’ora di riposo. 
15. Nel frattempo preriscaldate il forno in modalità statica a 250°. Prima di infornate irrorate con la salamoia rimasta e date una spolverata di fior di sale.
16. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20 minuti, coprite poi la superficie se la vedete già bella dorata e proseguite per altri 10/12′ alla temperatura di 220 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta, diversamente proseguite fino a leggera doratura.

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta per 24 ore. Dopo le 24 ore riponete in frigo avvolta da pellicola trasparente.
• Potete congelarla una volta raffreddata oppure passate le 72 ore in frigo.
• Provatela con del gelato alla vaniglia/fiordilatte/crema o con dei formaggi francesi.