FOCACCIA con IMPASTO al PESTO

Il profumo di questo impasto è qualcosa di ineguagliabile, talmente intenso e prorompente che resistere a non mangiarne un pezzo da crudo è una vera impresa!

E’ nato in previsione del tanto pesto che arriverà da casa di mamma e papà home made visto che hanno deciso di coltivare vere e proprie piantagioni quest’anno 🙂 ! Un modo alternativo per dar lui una giustizia fuori dai soliti canoni. Mi sa che ci ho visto ben lungo e questa focaccia ricca di sapore e profumo diventerà un must per tutta l’estate e anche oltre.

Ha avuto un successone ed è stata apprezzatissima, il pesto fresco poi messo in superficie prima di servirla beh, la ciliegina sulla torta! Provare per credere!!!

P.S.: non vi spaventate per la % importante del pesto, seguite le mie indicazioni e vedrete che si unirà bene senza smontare l’impasto.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO per una teglia tonda da 33 cm e una rettangolare da 40 x 30 cm

• 700 Farina 00 a W380
• 475 gr acqua (68%)
• 140 gr Licoli maturo (20%)
• 210 gr di pesto (30%)
• 14 gr Olio EVO = 2%
• 16,8 gr sale = 2,4%
  

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PER LA SALAMOIA:

• 100 gr di olio Evo o al basilico
• 50 gr acqua
• 1 cucchiaino di sale
  

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INOLTRE:

• pomodorini qb
• origano secco qb
• olio, pepe e sale qb
• olive taggiasche
• pinoli qb
• pesto qb
  

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CON LDBF:

• 504 gr di acqua
• 2 gr di LDB fresco
  

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CON PMS:

• 630 gr di farina
• 210 gr di PMS

1. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al doppio del volume o come meglio siete abituati.
2. Mettete la farina in autolisi con tutta l’acqua per circa 90 minuti.
3. Procedete all’impasto aggiungendo il licoli e cominciando a far lavorare il tutto, una volta assorbito cominciate a inserire, in più riprese, il pesto. A perfetta incordatura terminate con l’olio. Concludete con il sale dopo 30 minuti di fermo macchina. Fate la prova velo per accertarvi della corretta incordatura. 
4. Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo in relax per 30 minuti.
5. Stagliate a metà l’impasto ed eseguite delle serie di slap & fold, proseguite fino a che lo ritenete necessario ad intervalli di 30 minuti l’una dall’altra. A me ne sono bastati due.
6. Dopo l’ultimo S&F mettete i panetti in un contenitore graduato e lasciateli a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e ponetelo in frigorifero per almeno 48 ore (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
7. Passate le ore di maturazione togliete dal frigo i contenitori e metteteli in luogo caldo ma non superiore a 27 gradi a far raggiungere l’esatto raddoppio.
8. Preparate la salamoia andando a mixare bene tutti gli ingredienti, deve risultare un composto denso e omogeneo, senza la separazione di liquidi. Per cui di tanto in tanto giratela con una frusta a mano con energia (diversamente potete anche inserirla in un biberon alimentare e sbatterla di tanto in tanto). Lavate, tagliate a metà i pomodorini e conditeli con abbondante olio, origano, sale e pepe. Girateli di tanto in tanto.
9. Spolverate il piano di lavoro con della semola, ribaltate sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola. Pigiate con i polpastrelli dall’esterno verso l’interno allargandola man mano, fate pressione per formate i classici buchi della focaccia. 
10. Oliate la teglia e adagiatevi l’impasto aiutandovi con il braccio. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia, eliminate la semola in eccesso. Non toccatela più e lasciate riposare un’ora coperta da telo in cotone.
11. Aggiungete la salamoia sulla focaccia, cospargetela con le mani senza lasciare spazi liberi e praticate altre pressioni per far fuoriuscire i gas e creare bolle. 
12. Condite con i pomodorini, le olive taggiasche e i pinoli (non tostateli). Coprite con canovaccio e fate riposare per gli ultimi 30′. 
13. Nel frattempo preriscaldate il forno in modalità statica a 250°. Prima di infornate date ancora un giro di olio, aggiungete origano secco e una spolverata di fior di sale.
14. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 20 minuti, coprite poi la superficie se la vedete già bella dorata e proseguite per altri 10/12′ alla temperatura di 220 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta, diversamente proseguite fino a leggera doratura.
15. Fatela completamente raffreddare e prima di servirla aggiungete dei cucchiaini di pesco fresco sulla superficie della focaccia. 

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta per 24 ore. Dopo le 24 ore riponete in frigo avvolta da pellicola trasparente.
• Potete congelarla una volta raffreddata oppure passate le 72 ore in frigo.