FOCACCIA ALLA ZUCCA e NOCE MOSCATA

Sono una grande fan della zucca, in ogni versione dal dolce al salato. E difatti, dal mio blog, esce proprio di tutto e di più! Ovviamente la uso anche per i miei primi piatti, vellutate, contorni e tanto altro.

Avevo già fatto, tra l’altro, una versione di focaccia alla zucca con semi misti nell’impasto 3 anni fa.  Ma la tentazione di rifarla quando mi sono trovata davanti dal fruttivendolo quella Napoletana dal caratteristico colore arancio acceso beh, ha avuto la meglio! Anche perchè è una qualità che mi piace molto a livello di gusto ma che raramente riesco a trovare, optando poi la maggior parte delle volte per la qualità Delica.

Che dire, un impasto che era seta sotto le mani, un vero spettacolo già da crudo. E il gusto è sorprendente perchè la % che ho utilizzato di zucca è elevato, quindi non aspettatevi “solo” un impasto colorato che fa tanto scena, qui la zucca si sente per davvero ed è la vera protagonista dell’impasto a 360°.

Quindi, se anche voi la amate tanto quanto me, non vi resta che mettervi all’opera e creare un qualcosa di speciale che funge anche da idea creativa per aperitivi/finger food/brunch e libera la vostra fantasia! Potete davvero condirla e farcirla in mille modi stupendo chiunque!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER 2 FOCACCE DA 730gr l’una circa:

• 700gr di farina 00 a W 380
• 140 gr di Licoli maturo (20%)
• 350gr di purea di zucca (50%)
• 225gr di acqua (32%)
• 35 gr di Olio EVO (5%)
• 16 gr di sale (2,3%)
• 3,5% di noce moscata in polvere (0,5%)

Per eventuale lievitazione un poco più veloce, quindi per necessità, aggiungere in impasto con il Licoli 2gr di lievito di birra, pari allo 0,3% su peso farina.

SALAMOIA (dosi per 2 focacce):

• 90 gr olio EVO
• 40 gr di acqua
• 1 cucchiaini di sale
  

  ---

• CON LDBF:
  • 290 gr di acqua
  • 5 gr di LDB fresco
    

    ---

  CON PMS:

  • 630 gr di farina
  • 210 gr di PMS

1. Per prima cosa cuocete a vapore la zucca e riducetela a purea, va bene anche la lessatura o cottura in forno. lasciatela raffreddare. Il Licoli deve essere usato a due volte e mezzo il volume, regolatevi con le tempistiche del vostro lievito. 
2. Sciogliete a questo punto il Licoli in 140 gr di acqua (20%) girandolo con una frusta a mano (aggiungete e sciogliete in questa fase anche il LDB se decidete di utilizzarlo), inserite l’olio e girate anch’esso. 
3. Inserite nel boccale dell’impastatrice tutta la farina, la purea di zucca e il composto di acqua, olio e lievito. Azionate a velocità 2, quando farina e liquidi si uniscono aumentate la velocità, stesso discorso in caso di planetaria. 
4. Una volta raggiunta l’incordatura aggiunte la restante acqua poco per volta fino a che la massa riesce ad assorbirla: fermatevi prima se vedete che ha difficoltà a riprendere la corda – l’idratazione già così è abbastanza importante, la zucca è già acquosa di suo ma ogni zucca ha una % più o meno alta e di conseguenza l’acqua in questa fase potrebbe essere giusta, poca o troppa. Regolatevi. Terminate con la noce moscata e il sale. 
5. Mettete la massa su di un piano leggermente oliato e lasciate in relax a cielo aperto per 15 minuti. Eseguite uno Slap & Fold di forza, coprite l’impasto per 20′ e stagliate in due parti uguali. Eseguite un altro S&F ma usando meno energia, pirlate e ponete i due impasti negli appositi contenitori graduati di una giusta capienza che possa contenere il doppio del volume. 
6.  Lasciate mezz’ora a temperatura ambiente e segnate la tacchetta dell’inizia della lievitazione e quella del raddoppio. Ponete subito in frigo se nell’impasto avete aggiunto il LDB, attendete ancora mezz’ora invece se è un tutto Licoli. Ore di maturazione in frigo: dalle 24 alle 48 in base alle proprie esigenze.
7. Passate le ore di frigo ponete i contenitori a una temperatura di 27/28° e aspettate che raggiungano il doppio del volume o poco più.
8. Spolverate il piano di lavoro con della abbondante semola, travasate sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola. Allargatelo con la mani fino a formare un rettangolo grande tanto quanto la vostra teglia (rettangolari da 28x35cm oppure tonde da 32cm) e con i polpastrelli formatele classiche fossette della focaccia (video dimostrativi su Instagram). 
9. Oliate la teglia e adagiatevi l’impasto aiutandovi con il braccio, sbattete leggermente per eliminare la semola in eccesso. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia. Fate pressione ancora con le punta delle dita per creare altre fossette. Lasciate riposare 30′. 
10. Preparate la salamoia mischiando acqua, olio e sale, fate ben sciogliere quest’ultimo, per renderla densa utilizzate un mini frullino monta latte. Cospargete bene tutta la focaccia riempiendone bene i buchi e fate altre pressioni con i polpastrelli. Aggiustate di sale ed eventuali erbe aromatiche a piacimento. Riposo di 30′. 
11. Preriscaldate il forno in modalità statica alla massima temperatura consentita per 30 minuti. David: 270° Cielo 4 e Platea 3.
12. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 15 minuti, coprite poi la superficie se la vedete già bella dorata e proseguite per altri 8-10 abbassando la temperatura a 220 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta. Nel David ci vorranno circa 15/20′ totali, dopo i primi 10 abbassare la temperatura a 240°.

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli plastificati con chiusura ermetica.
• Per chi la vuole rigenerare dopo le 24h: a metà forno a 140° per 15′ modalità ventilata. Se dopo la volete farcire invece tagliatela per metà, adagiatele sulla teglia con carta forno (la parte centrale del cuore della focaccia deve essere a contatto con la carta forno) e rigeneratela nella parte superiore del forno, un pò più a contatto con la resistenza superiore a 160° per 12/15′ in modalità ventilata in modo che risulti croccante nelle parti esterne e morbida internamente.
• Potete congelarla una volta raffreddata.