PANCARRE’ ALLA ZUCCA E PEPE

Che dire se non che, la zucca, rende gli impasti ancora più morbidi e vellutati. Non so se sia una fissa mia, una percezione errata, eppure ogni volta la sensazione è sempre quella. Seta sotto le mani già a impasto crudo, estasi pura al momento della formatura, un sogno ad occhi aperti quando in cottura si sente quel profumo inconfondibile di burro misto a dolce che disarma e… vera e propria goduria quando finalmente affetti e scopri la sofficità percepita inizialmente, mista a leggerezza, a quel colore solare stupendo e a infinita bontà all’assaggio!

Se non lo fate non sapete cosa perdete. E lo dico con grande fermezza perchè è qualcosa di speciale che vi lascerà a bocca aperta! Anzi no scusate, in verità sempre piena 😉 !!!

La procedura di questo pancarrè è molto simile a tutte le altre del blog, e artefice fu Nicoletta Palmas che non ringrazierò mai abbastanza per avermi fatto conoscere questa ricetta quasi salva-vita praticamente! E’ sempre costantemente presente sulla nostra tavola, per quello che ne ho fatte mille versioni!

E nulla, c’è poco da dire se non di correre velocemente a farlo!

Buonissima preparazione amici miei, divertitevi con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 2 PANCARRE’:

• 600 gr farina a W 300 (io Uniqua gialla di Tipo 1 Molino dalla Giovanna)
• 150 gr licoli maturo (25%)
• 240 gr di purea di zucca (40%)
• 150 gr di latte fresco intero (25%)
• 30 gr di zucchero bianco semolato fine (5%)
• 80 gr di burro bavarese morbido (13%)
• 12 gr di sale (2%)
• Pepe mix da macinare qb (quantità a piacimento in base al proprio gusto, ovviamente si può anche omettere)
  

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INOLTRE:

• un uovo e un pò di latte per spennellare
• semi di zucca e di sesamo qb
  

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PER CHI USA LIEVITO DI BIRRA fare SOLO queste sostituzioni:

• 230 gr di latte
• 4 gr di LDB
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 510 gr farina
• 270 gr di pasta madre solida

1. L’impasto del pancarrè lo inizio nel tardo pomeriggio/sera, tra le 18 e le 19. Questo perchè faccio compiere la prima lievitazione la notte essendo tempisticamente di rilievo, abbastanza lunga. Così al mattina eseguo la formatura e attendo la seconda lievitazione in stampo.
2. La zucca deve essere a purea e a temperatura ambiente, dovete cuocerla a vapore o come meglio siete abituati e passarla al mixer senza aggiungere nient’altro. La grammatura in ricetta si intende per l’appunto al netto degli scarti e già mixata. 
3. Rinfrescate il vostro Licoli e fategli raggiungere il doppio del suo volume.
4. Mettete in impastatrice o in planetaria la farina quando al vostro lievito manca poco per raggiungere il raddoppio. Inserite anche il latte intero a temperatura ambiente, la purea di zucca, lo zucchero e il sale. Impastate fino a panetto compatto. Coprite l’impastino e fatelo riposare per 30/40 minuti. 
5. Aggiungiate all’impastino il Licoli e arrivate ad incordare l’impasto. A questo punto incorporate il burro a pomata poco per volta fino ad arrivare all’incordatura finale (se usate la braccia tuffanti potete inserirlo anche in sole due volte), l’impasto deve risultare setoso e liscio. Terminate con il pepe se lo gradite. Avvaletevi sempre della prova velo per verificare la maglia glutinica. 
6. Date un giro di pieghe e formate il panetto, mettete l’impasto in un contenitore graduato e leggermente imburrato e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (io in cella a 26°). 
7. A questo punto sgonfiate l’impasto e dividetelo in 6 parti uguali da circa 210 gr ciascuna e formate le palline. Stendete le palline in un piccolo rettangolo e arrotolatele, girate a 90° e ripetete l’operazione due volte fino ad ottenere una pallina, pirlatela ma non eccessivamente. Fate la stessa cosa con le parti restanti (video tutorial sulla mia pagina Instagram @dolcementeconmagda). 
8. Imburrate leggermente gli stampi e adagiate tre palline per ciascun stampo all’interno di essi. Copritelo e mettete in lievitazione a 25-26°, fatelo arrivare a quasi bordo dello stampo (il 90%). 
9. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° per 20′. Sbattete un torlo con poco latte e spennellate la superficie del pane in cassetta. Cospargete con i semi e cuocete per circa 30 minuti nella parte bassa del forno, se avete un termometro a sonda sfornatelo quando raggiunge i 92° a cuore.                           
10. Sformatelo a stampo tiepido e lasciatelo freddare su di una gratina prima di tagliarlo a fette.

• E’ molto morbido e soffice e si conserva per diversi giorni anche senza bisogno di tostarlo per forza. Il mio dura sempre troppo poco per fare un test veritiero.
• Conservatelo in una busta ermetica ben sigillata e in ambiente asciutto.