CHEESECAKE ALLA PASTA DI PISTACCHIO E GANACHE AL CIOCCOLATO

Lo ammetto. Non sono assolutamente amante delle cheesecake e se proprio devo scegliere preferisco la versione cotta. In casa mia però ne vanno matti e spesso la reclamano, soprattutto quella alla fragola e alla Nutella. Ma io l’assaggio per capirne se l’equilibrio è giusto ma poi rimane lì. Ammetto che è scenograficamente bella e pure istagrammabile se arricchita di tanta frutta fresca in superficie e se si trova il modo giusto per renderla piacevole alla vista. Ma per il mio palato lo è poco, non so dirvi perché ma ho questo “problema” su svariati dolci che non amo, come le meringhe, il pan di spagna, la panna, il creme caramel ecc. Adoro preparare dolci ma sono molto poco golosa (biscotti a parte).

Quindi anche quest’anno ogni tanto mi tocca farne qualcuna, di solito la preparo quando so di avere ospiti che, a differenza mia, l’apprezzano decisamente di più. Quest’anno la prima scelta è ricaduta sul pistacchio perché avevo ancora un barattolo di una favolosa pasta di pistacchio che non potevo assolutamente esaltarla in tutto il suo sapore. Difatti, a differenza delle creme commerciali, ha molto più carattere. Il sapore nettamente più intenso, tende quasi all’amarognolo, puro e deciso ma che, con la dolcezza di una crema di formaggio, si ammorbidisce equilibrandosi ma mantenendo comunque alto il proprio sapore, sapore che con una crema di pistacchio normale si smorza a volte eccessivamente, se non è di ottima qualità. Anche lo stesso colore è molto più carico, difatti la pasta di pistacchio è un verde bosco molto scuro.

Se la troverete vi consiglio di provarla nella cheesecake e noterete la sostanziale differenza. Ha completato il tutto una favolosa ganache di cioccolato che, si sa, va da sempre a braccetto con l’amico pistacchio.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER LA BASE:

• 130 gr di biscotti secchi
• 65 gr di burro

PER LA CREMA AL PISTACCHIO:

• 300 gr di Mascarpone (oppure Philadelphia)
• 200 gr di panna fresca
• 170 gr di pasta di pistacchio (oppure 210 gr di crema di pistacchio)
• 25 gr di zucchero bianco semolato fine (oppure 12 gr se si utilizza la crema di pistacchio)
• 8 g di colla di pesce

PER LA GANACHE:

• 125 gr di cioccolato fondente al 60%
• 40 gr di panna fresca
• granella di pistacchi per eventuale decoro

1. Per prima cosa foderate la vostra tortiera a cerniera con della carta forno, fate ben aderire i lati dando una spennellata di burro freddo che farà da collante.
2. Passate al mixer i biscotti secchi e fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde il burro, deve essere fuso. Versate il burro fuso sopra i biscotti ridotti a farina e con l’aiuto di una spatola girateli insieme, otterete un composto compatto e umido. Versatelo nella tortiera e livellatelo bene con l’aiuto di un cucchiaio, deve essere uniforme. Mettete in frigo fino a che non sarà pronta la crema.
3. Lavorate bene la pasta di pistacchio con una forchetta fino a renderla omogenea (passaggio che non serve per la crema di pistacchio). 
4. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo mixate con delle fruste elettriche il mascarpone e la pasta di pistacchio. 
5. Adesso scaldate circa 40-50 gr di panna presa dal totale, non deve bollire. Togliete dal fuoco e sciogliete girando la colla di pesce ben strizzata. Lasciate in parte.
6. Montate la restante panna insieme allo zucchero a neve ben ferma. 
7. Aggiungete la panna liquida con la gelatina sciolta nel composto mascarpone-pistacchio in 2 volte e giratela fino ad assorbimento con una spatola a mano, movimento dal basso verso l’alto.
8. Infine inserite in 3 volte la panna montata facendola incorporare con il medesimo movimento. Otterrete una crema molto soffice e spumosa. Versatela nella tortiera e livellatela con l’aiuto di un cucchiaio. Riponete in frigo per 4 ore.
9. A questo punto potete preparare anche la ganache: sciogliete a bagnomaria oppure a microonde il cioccolato spezzettato in piccole parti. Mettete a scaldare la panna a fuoco moderato, allo sfiorare del bollore, versatela in due volte sul cioccolato sciolto girando ripetutamente per evitare il formarsi di grumi. Lasciate intiepidire per 10 minuti girandola spesso. 
10. Versatela sulla superficie della cheesecake e livellatela a piacimento. Decorate con della granella di pistacchi a piacere.

• Conservate la cheesecake in frigorifero ben coperta per al massimo 3 giorni.
• Tiratela fuori frigo circa 20 minuti prima di servirla.