BRIOCHE PARISIENNE con Glassa Mandorlata

La brioche Parisienne, penso la più buona, più filante, soffice e stratosferica mai fatta e mangiata.

Ci giravo intorno da un bel pò ed ero tentata di fare quella a doppio impasto di Massari e Zoia, poi taccc… Mi compare nella home di Instagram la Parisienne della bravissima Gabila, che trovate con il nome profilo @panedolcealcioccolato e, credetemi, non ci ho pensato due volte a realizzare la sua che mi ha stregato al primo sguardo. Sicuramente proverò anche quella dei due Maestri, ma credetemi che questa è una bomba di bontà e si dimezzano i tempi di preparazione.

Questa brioche parigina si caratterizza per essere molto più ricca di burro, diciamo ricca in generale ecco, in quanto anche la quantità di uova mica scherza 🙂 Rimane invece scarica di zucchero e di conseguenza molto piacevole abbinata a confetture o creme proprio per la sua base molto poco stucchevole.

Non vi nascondo che questa sua ricchezza si vede anche impastando, l’assorbimento degli ingredienti è tosto e bisogna avere già un pò di dimestichezza con questo tipo di lievitati. Per cui se non avete fatto granchè in merito vi consiglio vivamente di fare prima una prova generale con un altro pan brioche a scelta del mio blog.

Le uniche differenze rispetto alla ricetta di Gabila che ho apportato sono l’alzare la quatità di zucchero, seppur di pochissimo e la finitura con una glassa mandorlata. Ma potete semplicemente spennellare con un pò di tuorlo misto a latte.

Un pò di accortezze che dovete ASSOLUTAMENTE rispettare perchè comprometterebbe tutto!
1. Sciogliere il Licoli come vi indicherò è necessario, non omettete quel passaggio che può sembrare anche banale ma che invece nella peggiore delle ipotesi potrebbe anche bloccarvi totalmente la lievitazione e cestinerete tutto.
2. La farina: utilizzate quella con la forza e la % di proteine che vi indico, non fate di testa vostra e cercate di procurarne una tecnica, questo ovviamente è legato al fattore ricchezza dell’impasto che ha bisogno di un specifico tipo di farina. Non mixate integrale, farro o farine poco raffinate per carità, io le amo ma qui sarebbero deleterie.
3. Attenetevi al mio ordine di inserimento e se avete una semplice planetaria non abbiate fretta perchè altrimenti stracciare la maglia è un attimo! Idem per tempi e soprattutto temperature, a modo!
4. Se il vostro Licoli o pasta madre non è rinfrescato costantemente e con frequenza di un giorno sì e uno no vi consiglio di fare un primo rinfresco a metà mattina e al raddoppio un secondo e ultimo, quello che poi andrete nel tardo pomeriggio a inserire nel vostro impasto.
5. La scorza del limone è un aroma tipico e caratteristico di questa brioche e risalta parecchio nel prodotto finito, profumandola e facendosi ben sentire. Se non lo amate, anche se con mio sommo dispiacere, omettetelo.

E ora, se siete pronti, non ci resta altro che procedere!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!

Dose per uno stampo da corona in carta da 1Kg oppure per uno stampo da pane in cassetta lungo 30cm:

• 400 gr di farina 00 con una forza tra le 320 e le 350W (deve avere il 14/15% di proteine)
• 180 gr di LICOLI attivo
• 40 ml di latte intero
• 4 tuorli di media dimensione
• 4 albumi di media dimensione
• 70 gr di zucchero semolato
• 15 gr di miele di Girasole (o acacia o agrumi)
• Una bacca di vaniglia
• La scorza di 1 limone BIO non trattato
• 200 gr di burro a pomata (temperatura ambiente)
• 8 gr di sale
  

  ---

Con Pasta Madre Solida  fare solo questi cambiamenti:

• 220 gr di PMS
• 350 gr di farina
  

  ---

Con Lievito di Birra   fare solo questi cambiamenti:

• 6 gr se utilizzate quello Fresco oppure 3 grammi per quello Secco
• 80 ml di latte
  

  ---

Per la finitura glassata:

• 60 gr di albume
• 35 gr di zucchero bianco semolato fine
• 50 gr di mandorle macinate o farina di mandorle (meglio se rustica, con pelle e non sbiancata)
• 25 gr di amido di mais
• 12/15 mandorle con pelle
• qb di zucchero a velo
• qb di granella di zucchero

Oppure: se non amate la glassa mandorlata stemperate un tuorlo con 1 cucchiaio di latte e lucidate semplicemente con un pennello prima di infornare

1. Ho impastato alle 18.00 per avere l’impasto pronto alle 6 del mattino successivo, regolatevi quindi secondo le vostre esigenze. Gli ingredienti di frigorifero devono essere a temperatura ambiente, quindi preparate tutto per tempo. Quando il burro risulta bello morbido e lavorabile aggiungete e incorporate in esso i semi della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiato. Ho rinfrescato il mio Licoli alle 14 per averlo pronto per le 18. 
2. In una ciotola capiente sciogliete il Licoli (o altro lievito) nel latte e negli albumi, girate energicamente per sciogliere e schiumare bene il tutto, è molto importante questa fase. 
3. Nel boccale dell’impastatrice o planetaria unite la farina insieme allo zucchero, al miele e al composto liquido ottenuto. Iniziate ad impastare a media velocità, se utilizzate la planetaria avvaletevi del gancio a foglia. Lavorate finché l’ impasto diventerà elastico ed estendibile. 
4. In più riprese incorporate i tuorli alternandoli al burro se utilizzate la planetaria. Con l’impastatrice invece mettete un pò di burro e un pò di tuorlo insieme e lavorate a media alta velocità, io in totale li ho inseriti in 4 volte. Quando arrivate a una perfetta incordatura unite il sale facendolo ben assorbire (non si deve più sentire sotto le dita). 
5. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro pulito e leggermente imburrato, date qualche piega di Slap & Fold e pirlate fino a formare un panetto, inseritelo in un contenitore graduato e capiente il giusto per il suo raddoppio. 
6. Lasciate lievitare a temperatura ambiente (20°C) per circa 12 ore o finché avrà più che raddoppiato il proprio volume iniziale. Attenetevi alla temperatura che indico altrimenti vi ritroverete a lavorare in piena notte anche solo con 2/3 gradi in più, e comunque la sua texture così morbida e filante è dovuta anche da questa sua prima lievitazione lenta a una temperatura non elevata. Mi raccomando. 
7. Mettete su banco e sgonfiate delicatamente il vostro impasto, dividetelo in 6 parti uguali, avranno un peso di circa 200gr l’uno e formate delle palline attraverso qualche piega delicata, stringete bene al di sotto con una pirlatura stretta. Mettete in parte su banco man mano che le formate, una volta fatte tutte prendete il vostro stampo a corona, date un’ultima pirlatura e inseritele a raggiera una accanto all’altro. Mettete a lievitare a 26°C per circa 4 ore, la brioche Parisienne dovrà essere cresciuta fuori bordo stampo con la cupola. Se utilizzate invece il pane in cassetta sono sufficienti 4 palline da 300 gr l’una e attendete che sia lievitato fino a bordo stampo e non oltre. 
8. Nel Frattempo preparate la glassa mandorlata mischiando semplicemente amido, zucchero, farina di mandorla e albume. Lasciate in parte a temperatura ambiente fino a che servirà.
9. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica sotto/sopra, dressate la superficie con la glassa tramite sac-à-poche e distribuitela con una spatolina. Rifinite con le mandorle, la granella e lo zucchero a velo tramite colino. Diversamente spennellate con il latte mischiato al tuorlo (se piace potete aggiungere della granella di zucchero) e infornate. 
10. Cuocete per circa 45/50 minuti nella parte inferiore del forno. Misurate a cuore la temperatura inserendo la sonda quando mancano 10 minuti e sfornate a 92° al cuore. Se la glassa dovesse scurire troppo coprite con un foglio di carta alluminio la superficie dopo i 35 minuti di cottura. Per la cottura in stampo da cassetta ci vorranno invece 35/40 minuti, stesso discorso per la sonda.
11. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci, ma mangiata tiepida è l’apice della bontà! E se avete una buona confettura, ancor meglio!!!

• Conservate la brioche in sacchetti per alimenti ben chiusa.
• Rimarrà morbida, soffice e umida per diversi giorni, non è un lievitato che secca facilmente.
• Consumatela nell’arco di una settimana, ma tanto termina prima.